C’est une recette d’inspiration chinoise. Lorsque j’étais en visite à Shanghai, j’ai eu la chance de goûter ce plat au restaurant Waipojia. Ç’a changé ma vie. Voici donc ma version – qui est d’ailleurs bien différente que la version du restaurant, mais définitivement délicieuse!

D’ailleurs, ce plat va très bien avec le stir-fry de pousses de bok choi et un bol de riz.

Notez bien que le flanc de porc n’est pas pour les débutants. La peau a une texture qui n’est peut-être pas au goût de tous. Vous pouvez utiliser du filet de porc pour faire exactement la même recette, tout ce qui changera sera la texture du porc.

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Voici ce dont vous aurez besoin pour cette recette

Une poêle antiadhésive (ou un wok)
Une poêle en fonte (ou un deuxième wok)
Un couvercle pour couvrir la poêle (ou une assiette de la bonne grosseur)

Deux oignons verts
Une livre de flanc de porc (avec la peau) (peut être substitué par du filet de porc)
Un morceau de gingembre (3 cm par 3 cm environ)
Trois gousses d’ail
Deux limes
2 cuillères à thé de cinq-épices
1/4 de tasse de sucre blanc
2 cuillères à soupe de vin de riz de cuisson chinois
1 cuillère à soupe de vinaigre brun chinois
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
½ cuillère à thé de sauce soja foncée
1/4 de cuillère à thé d’huile de sésame
1 cuillère à thé d’huile végétale
1/3 de tasse d’eau chaude
1 cuillère à thé de graines de sésame (optionnel)
½ cuillère à thé de glutamate monosodique (optionnel)

Commencez par couper votre flanc de porc en cubes de 2 cm par 2 cm. Puis, mettez le cinq-épices sur le porc et mélangez bien pour couvrir chaque côté des cubes de cochon.

Hachez les oignons verts et réservez la partie verte, on s’en servira pour garnir le plat à la toute fin.

Hachez aussi le gingembre et l’ail le plus finement possible. (Si vous vous sentez courageux, sortez le robot culinaire et faites-en une pâte!)

Mettez la poêle en fonte à chauffer à feu médium-haut pour 3 à 5 minutes pour s’assurer qu’elle soit bien chaude… mais pas trop! Une fois la poêle chaude, mettez-y l’huile – juste assez pour couvrir le fond de la poêle, le porc est déjà très gras. Mettez les cubes de porc dans la poêle en fonte. Laissez les cubes pendant environ 15 secondes, puis retournez-les, et répétez l’exercice jusqu’à ce que chaque côté soit doré. Si vos cubes ne dorent pas ou que votre poêle n’est pas assez chaude, ne les laissez pas dans la poêle! Il ne faut pas que le gras du flanc de porc fonde, donc même s’ils ne dorent pas, retirez les cubes de la poêle après un maximum de 90 secondes. Puis, mettez-les au congélateur. Ça ne sera que pour quelques minutes, mais ça donnera une chance au gras d’arrêter de fondre. Mettez l’ail et le gingembre à revenir dans la poêle encore chaude. Puis, fermez le feu.

Ensuite, faites chauffer la poêle antiadhésive à feu moyen et étendez le sucre également dans le fond de la poêle. Ne touchez à rien et regardez votre sucre se changer en caramel. Surtout, ne lui touchez pas, ni avec une spatule, ni avec une cuillère! Si vous dérangez un caramel, il se changera en bonbon. C’est bon, les bonbons, mas pas avec du cochon! (Petit patapon.)

Une fois le sucre tourné en caramel (faites attention de ne pas le brûler!) baissez le feu à moyen-doux et mettez-y les cubes de cochon. Retirez la poêle du feu pour faire baisser la température à l’intérieur de celle-ci. Une fois la température réduite, remuez la poêle pour couvrir le cochon de caramel, puis ajoutez-y le vin de riz, le vinaigre, le jus d’une lime, les deux sauces soja, l’huile de sésame, le glutamate monosodique, l’ail, le gingembre, la partie blanche des oignons verts, et remuez.

Puis, ajoutez-y l’eau chaude, mélangez pour que le caramel se dissolve dans l’eau, puis remettez sur le feu et attendez que la mixture soit à ébullition. Dès que à température atteint l’ébullition, dès que vous voyez quelques bulles, fermez le feu complètement, et couvrez la poêle. Laissez le tout couvert, sur la cuisinière, pour une heure. Le but ici est de garder la température à un point où le cochon cuit effectivement, mais qu’il ne laisse pas tous ses jus s’échapper.

Voici le moment parfait pour faire le stir-fry de pousses de bok choi et faire cuire le riz.

Une fois l’heure écoulée, découvrez, retirez les cubes de porc, versez l’huile de sésame, puis rallumez le feu pour faire réduire la sauce à consistance voulue; brassez bien votre sauce pour avoir une consistance égale. Goutez, puis ajustez l’assaisonnement à l’aide du jus de lime, de la sauce soja ou du sucre.

Mettez le cochon dans un plat, mettez la sauce par-dessus, puis mettez-y les graines de sésame et le vert des oignons verts. Les trois couches du flanc de porc – la viande, le gras et la peau – devraient avoir chacun leur texture et créer une symphonie grasse et sucrée dans la bouche!

Merci à mon assistante, Marie-Michèle Brindamour!

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