Comme bien des gens qui ont fait leur CÉGEP dans les années 2000, j’ai eu une expérience mémorable avec la tequila Bang Bang. Mémorable dans le sens où je m’en souviens encore. Mémorable dans le sens où ça m’a presque convaincu que la tequila, en tant que catégorie, était une erreur de jugement collective de la civilisation humaine.
C’était une erreur d’avoir bu la Bang Bang. Pas d’avoir aimé la tequila. J’ai mis du temps à comprendre cette nuance.
En 2014, j’ai couvert la Feria Nacional del Mezcal d’Oaxaca pour Vice
Vice est techniquement toujours en vie — mon article est encore en ligne, quelque part, sans photos, sans liens, orphelin au fond d’un serveur qu’on espère climatisé. Vice a depuis traversé des épreuves financières qui lui donneraient envie de boire du mescal très fort. La Feria, elle, a été fondée en 1997 et n’a aucune intention de mourir.
C’est là que j’ai vraiment compris de quoi on parle.
Tequila et mescal sont tous les deux faits d’agave — mais là s’arrête la ressemblance. La tequila est faite d’agave bleu uniquement, dans la région de Tequila, sous appellation d’origine contrôlée. Le silver (ou blanco) n’est pas vieilli: direct, parfois un peu brutal. Le reposado a passé quelques mois en fût et prend de la rondeur. L’añejo a dormi plus d’un an et commence à frôler le whisky.
Le mescal est fait d’une douzaine de variétés d’agave, dans la région d’Oaxaca. Ce qui le distingue à jamais: le feu. Les agaves sont cuits dans des fours souterrains au bois brûlant, et ce goût de fumée s’installe dans le produit de façon obsédante, presque religieuse. Ely Casillas Martinez, producteur chez Casa Don Ausencio Leon et mon guide involontaire ce soir-là, me versait shot après shot en souriant: «Le mescal, c’est l’alcool sacré d’Oaxaca. Selon la légende zapotèque, Dieu a frappé l’agave d’un éclair pour en révéler le liquide le plus pur.»
Il a sorti une bouteille vieillie dix ans. Ça goûtait le porto fumé. Je préférais quand même le joven.
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Dans une autre vie, j’étais chroniqueur alcools pour un site Web qui n’existe plus
Eddie Melo avait ouvert Emiliano’s, le seul restaurant mexicain haut de gamme de Montréal à l’époque — et depuis fermé, naturellement. Il m’avait invité à une dégustation de tequilas et de mescals. La vidéo ci-dessous a été tournée ce soir-là, par une équipe du site Web qui n’existe plus, dans un restaurant qui n’existe plus. Elle a survécu sur YouTube parce que j’ai eu la présence d’esprit de l’y mettre avant que tout disparaisse.
La tequila, elle, est toujours là. Voici les six bouteilles que nous avons goûtées.
Tequila Don Julio Blanco
Le silver le plus difficile à défendre, en règle générale. Celui-ci est au-dessus de la mêlée: lime, orange, un fond salin, une finale qui rappelle le jalapeño. Si vous devez absolument avoir un blanco dans votre bar, c’est celui-là.
Tequila Herradura Reposado
Ma conviction, forgée au fil des ans: les silvers, même les meilleurs, devraient rester sur la tablette. C’est avec le reposado que la conversation commence vraiment. La Herradura est complexe sans être envahissante — vanille, beurre, salinité en finale. Très facile à boire, ce qui peut être dangereux.
Tequila Hornitos Añejo Black Barrel
Vieillie en fûts de scotch. Elle sort entièrement du registre habituel — ça goûte presque le bourbon, et pas par accident. Si vous cherchez une tequila classique, passez votre chemin. Si vous aimez vos alcools complexes et légèrement tourbés, c’est fascinant.
Mescal Tinieblo Joven
Fumé, herbacé, amer, sans équivoque. Le mescal dans sa forme la plus directe. Rien de subtil. Tout de déterminé.
Mescal Los Cuerudos Joven con Gusano
Avec un ver. Le ver améliore-t-il objectivement le mescal? Non. Subjectivement — j’ai testé la théorie à Oaxaca avec Ely — probablement oui. Plus doux, moins agressif que le Tinieblo. On goûte la terre, le feu, l’air chaud d’Oaxaca. De la poésie en bouteille, avec un invertébré dedans.
Mescal Escorpion Añejo
La bouteille est d’un kitsch impitoyable. Petit sombrero. Dessin de scorpion. À Oaxaca, on la trouve avec un vrai scorpion à l’intérieur — ce qui, si vous avez survécu au ver, semble être la progression logique. Mais le produit est sérieux: la fumée cède du terrain, place au bois, au cuir, au tabac. Le meilleur des six.
Et maintenant: le cocktail qu’Eddie faisait ce soir-là
Le restaurant a fermé. La recette mérite de survivre.
Calaca Tropical – Recette de cocktail à la tequila
Un cocktail tropical à la tequila reposado, né dans les cuisines d'un restaurant montréalais aujourd'hui disparu. Le falernum apporte une complexité d'épices et d'amande; le jus de lime frais équilibre; la mangue adoucit sans alourdir. Simple à faire, difficile à oublier.
Ingrédients
- 40 ml Tequila 1800 Reserva Reposado (Ou toute autre tequila reposado)
- 30 ml falernum
- 22 ml jus de lime (fraîchement pressé)
- 15 ml purée de mangue
Équipement
- shaker
- verre highball
- glaçons
- passoire Hawthorne
Méthode
- Mettez tous les ingrédients dans le shaker rempli de glaçons.
- Agitez avec vigueur pour une dizaine de secondes.
- Passez dans la passoire directement dans un verre highball rempli de glaçons.
Présentation
- Garnissez d’un quartier de mangue fraîche ou d’un zeste de lime.
Notes
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