Comme bien des gens, lorsque j’étais étudiant au CÉGEP, j’ai eu une expérience misérable avec l’horriblement dégueulasse «téquila Bang Bang». Ç’a failli ruiner les téquilas et mescals à jamais pour moi. Ç’aurait été bien dommage, parce qu’il s’agit d’un alcool qui offre une diversité et des nuances passionnantes et surprenantes.
Au Mexique, un seul spiritueux règne en roi et maître: la téquila. Évidemment, on en trouve de toutes les sortes et de toutes les qualités.
Il y a également le frère jumeau de la téquila, le mescal.
Oui, il y a un ver dans certaines bouteilles.
Non, le ver ne donne pas d’hallucinations. C’est des histoires de gringos, tout ça.
Le mescal est fait d’agave, une plante qui ressemble à un cactus. Il existe plusieurs types d’agave et plusieurs peuvent servir à faire le mescal. Le spiritueux est produit dans la région d’Oaxaca et dans les provinces avoisinantes.
La téquila est faite d’un seul type de plante, l’agave bleu, et est produite dans et autour de la ville de Tequila. Il s’agit d’une production d’origine contrôlée.
Tequilas et mescals: qu’est-ce que ça goûte, tout ça?
Le restaurant Emiliano’s, dans le Vieux-Montréal, a quelques bouteilles de qualité. Ils m’ont invité à en goûter quelques-unes, et je vous donne mes impressions ici!
«On va goûter trois téquilas, explique Eddie Melo, le propriétaire du restaurant. Une blanche, une reposado et une añejo.» Une téquila blanche n’a pas été vieillie; une reposado a été mise en fûts de bois pendant moins de 12 mois; une añejo, pendant plus de 12 mois.
«Puis, on va déguster trois mescals. Un mescal blanco, le Tinieblo; un mescal qui a un ver à l’intérieur, Los Cuerudos; puis un mescal vieilli, le mescal Escorpion.»
Jetez également un œil à la vidéo ci-haut, où Eddie nous donne une recette toute simple de cocktail à faire avec de la téquila!
Tequila: Don Julio Blanco
C’est difficile de trouver une bonne téquila blanche. Il y en a des très mauvaises.
«Au Mexique, les gens aiment bien boire la téquila blanche mixée avec du Squirt», explique Eddie. Le Squirt, c’est une boisson gazeuse de pamplemousse faite avec du sucre de canne.
La téquila blanche Don Julio est vraiment au-dessus de la mêlée face aux autres «blanco». On trouve des notes de zeste de lime et d’orange, un goût un peu salin et une finale qui rappelle le jalapeño.
Tequila: Herradura Reposado
Pour moi, les téquilas blanches, même les meilleures, devraient rester sur la tablette. C’est personnel! À mon goût, on commence à jaser lorsqu’on a un produit 100 % agave bleu et vieilli un minimum de deux mois en fûts de bois. Herradura Reposado devrait donc être l’entrée de gamme.
«Avec une téquila de qualité, ce n’est vraiment pas nécessaire de la boire avec du sel et du citron», précise Eddie. Pas besoin de masquer le goût avec toutes sortes de choses…
La Herradura Reposado est d’ailleurs plutôt complexe et est très délicate. Les arômes sont presque effacés, et au goût, on trouve vanille et beurre – et le côté salin obligatoire. Très facile à boire!
Tequila: Hornitos añejo Black Barrel
«La Hornitos “Black Barrel” est vieillie dans des fûts de scotch. Elle prend une couleur vraiment sombre. Elle a une saveur particulière», prévient Eddie.
Et il a raison. On n’est plus dans le registre ordinaire des téquilas. Ça goûte presque le bourbon.
Mescal: Tinieblo joven
Si on devait comparer mescal et téquila, on pourrait immédiatement dire qu’un mescal, c’est presque une téquila qui a été fumée. Le goût de fumée intense vient de la technique artisanale de fabrication de la majorité des mescals. Le processus comprend d’immenses feux qui sont allumés sous des cuves, ce qui donne l’arôme de fumée si distinctif du mescal.
La Tinieblo est donc exactement comme on s’attend: fumé, herbacé, amer. Les mescals ont vraiment un goût indubitable!
Mescal: Los Cuerudos joven con gusano
«Au Mexique, les gens vont prendre leur mescal avec une tranche d’orange. Le goût se développe vraiment lorsqu’on mélange les goûts, précise Eddie. On l’accompagne aussi de “sal de gusano”, mais je ne sais pas si tout le monde est prêt pour ça.» Il s’agit d’un sel avec des vers séchés et broyés. Ç’a un goût très particulier.
Los Cuerudos a un ver à l’intérieur. J’ai toujours trouvé que le goût des bouteilles qui ont un ver était plus doux, moins agressif. C’est le cas de Los Cuerudos. On goûte la terre, le feu, l’air chaud d’Oaxaca…
Mescal: Escorpion añejo
«J’ai déjà vu, au Mexique, ce mescal avec un vrai scorpion dans la bouteille. Mais elle n’est pas importée au Québec avec un scorpion.» Si les gens s’inquiètent d’un petit ver, imaginez un scorpion…
La bouteille est d’un cliché méprisable, avec son petit sombrero et son dessin de scorpion, mais le produit est de qualité. Cette fois, la fumée cède un peu de terrain, et on découvre des goûts de bois, de cuir et de tabac.
*Merci à Eddie Melo et à l’équipe d’Emiliano’s!
