Déposez tous les ingrédients et l’équipement sur votre plan de travail.

Hachez finement la demi gousse d’ail

Hachez finement l’échalote et la mettre dans un bol, puis couvrir d’eau froide et de glaçons

Hachez finement le persil et/ou l’estragon

Zestez la moitié d’une orange avec un microplane

Préparez les cuisses de poulet. Gardez le côté peau intact; du côté chair, faites deux incisions de part et d’autre de l’os, pénétrez la chair à la moitié de sa profondeur. Séchez bien la peau à l’aide d’un essuie-tout de papier.

Salez le côté peau du poulet. Dans une poêle en aluminium ou en acier inoxydable froide, placez les deux cuisses de poulet, côté peau, puis partez le feu au maximum. Dès que vous entendez le son de la cuisson de la peau, couvrez la poêle de son couvercle, comptez cinq secondes, puis baissez le feu au minimum. Laissez cuire 20 minutes.

Après 20 minutes, retirez le couvercle, puis remettez le feu au maximum, et laissez évaporer l’eau qui est au fond de la poêle. Une glace de viande va se former, ne la laissez pas brûler! Une fois que tout le liquide est évaporé et qu’il ne reste que le gras de poulet et la glace de viande, retirez le poulet.

Placez le poulet dans une assiette qui va au four, côté viande, et gardez dans un four à 100 °C (225 °F).

Pour la sauce: dans la glace de viande et le gras qui sont restés dans la poêle, frire frire l’échalote française, la brindille de thym (entière) et/ou les feuilles de sauge (entières) pendant 30 secondes,

Puis ajoutez l’ail et laissez frire pendant 30 secondes,

Déglacez avec le vermouth et l’eau,

Laissez réduire d’un tiers,

Puis ajoutez le bouillon de poulet et laissez réduire d’un tiers (si vous utilisez un cube de bouillon, ajoutez-le, assurez-vous qu’il est dissous et passez à la prochaine étape),

Retirez la brindille de thym et/ou les feuilles de sauge,

Ajoutez le beurre et faites le fondre en brassant énergiquement au fouet,

Goûtez : y a-t-il assez de sel? Voulez-vous ajouter un peu de vinaigre?

Dans une assiette, placez la sauce,

Puis saupoudrez le persil et/ou l’estragon sur la sauce,

Puis placez le poulet, côté viande dans la sauce,

Placez un petit monticule de zeste d’orange sur chaque haut de cuisse de poulet,

Et servez avec un légume vapeur et/ou une salade.