Déposez tous les ingrédients et l’équipement sur votre plan de travail.

Mesurez le Calvados.

Moulez le poivre blanc en poudre et dans un petit bol près de votre plan de travail.

Délicatement et avec vos doigts, ouvrez le foie et cherchez les veines. Si vous en trouvez, retirez-les.

Le foie devrait être maintenant défait, en morceaux, sur votre plan de travail.

Assaisonnez d’une pincée de sel et d’une petite pincée de poivre moulu.

Déplacez le tout dans un grand bol.

Versez le Calvados sur le foie.

Malaxez avec vos doigts. Si vous sentez des morceaux qui offrent plus de résistance, frottez-les pour les rendre plus lisses.

Une fois la mixture presque lisse, lavez-vous les mains.

Sur votre plan de travail, étendez une longue feuille de pellicule plastique.

Puis, étendez une seconde feuille, celle-ci à environ la moitié, sur la longueur, de la première, pour qu’elles se chevauchent à l’horizontale.

Versez le foie au milieu et sur la longueur de la pellicule.

Puis, ramenez le côté éloigné de la pellicule vers vous et façonnez une saucisse de foie d’environ 40 cm de diamètre.

Puis, roulez comme un bonbon.

Roulez le foie et sa pellicule plastique dans une longue feuille de papier aluminium et scellez du mieux que vous le pouvez.

Mettez au frigo pendant 3 heures au minimum.

Préchauffez votre thermoplongeur à 80 °C.

Plongez-y le paquet en entier pendant 7 minutes.

Puis, stoppez la cuisson dans un grand bol d’eau et de glaçons.

Après quelques minutes, retirez le paquet de l’eau et mettez au frigo pendant au moins 24 heures.

Placez un couteau dans de l’eau chaude pour le réchauffer.

Retirez le foie du frigo.

Retirez le papier aluminium.

Alors que le foie est toujours dans sa pellicule plastique et à l’aide du couteau réchauffé, coupez des tranches de 5 à 8 mm d’épaisseur.

Servir sur une toast melba avec deux ou trois grains de fleur de sel ou une minuscule quantité de confiture d’oignon.