Dans cette série d’articles, Cédric Lizotte visite certains des meilleurs restaurants d’Europe. De la France à la Suisse en passant par la République tchèque, voici les bonnes adresses pour goûter les délices de certains des meilleurs chefs de la planète. Suivez-le grâce au mot-clic #CedricEnEurope.
ZURICH, Suisse – Zurich, en Suisse, est une ville riche, très riche. Les habitants de Zurich ont le plus haut PIB de la planète. C’est donc relativement normal de voir que les restaurants des hôtels dédiés aux gens d’affaires aient quelques tours luxueux dans leur sac.
C’est le cas des gens de l’hôtel Park Hyatt de Zurich.
Premier as dans leur manche: chef Frank Widmer. Celui-ci passe son temps à parcourir les quatre coins de la planète dans le but de trouver les meilleurs ingrédients et de les ramener à son restaurant.
Deuxième as: les locaux du Parkhuus.
Le troisième as caché des gens du restaurant Parkhuus est sans contredit son cellier.
Et finalement, le quatrième as, et celui-ci est tout simple: un véritable service hors pair.
Parkhuus: Rencontrer le chef
C’est au bar de l’hôtel que je rencontre le chef, Frank Widmer. Évidemment, ça se fait d’autant mieux avec un petit cocktail. Le mixologue de l’hôtel, Julio Enzler, m’offre un « Searching for Chipango ». C’est le nom de son cocktail récipiendaire qui combine Campari, sirop de jasmin, jus de lime, blanc d’œuf. Très délicat!
Chef Widmer est un passionné, et ça parait. « On base toute notre cuisine sur nos fournisseurs, explique-t-il. Donc chaque année, avec les amis qui sont chefs aussi, nous partons. Nous sommes toujours environ sept… et nous visitons nos fournisseurs. L’an dernier, nous sommes allés en Écosse. Cette année, c’est la Nouvelle-Écosse, pour manger des homards! »
Évidemment, un homme si passionné pour les produits se doit d’utiliser des techniques qui laissent parler l’ingrédient.
« Ici au restaurant, nous avons un four à bois et une grille au charbon. Donc avec le four à bois, on fait simplement rôtir des poissons et des légumes. Et pour le charbon, on réserve nos plus belles pièces de viande », d’expliquer le parton.
D’ailleurs, le menu est précis: pour chaque plat, le fournisseur et la provenance sont indiqués. Impossible de se tromper!
Parkhuus: La salle à manger
Au centre-ville de Zurich, au rez-de-chaussée du Park Hyatt, une grande terrasse est adjacente au bar de l’hôtel. Le haut plafond du bar est splendide.
Puis, une porte, un corridor, et une deuxième porte.
Parkhuus est un très grand restaurant. Il ne manque ni de tables, ni de pieds carré!
À gauche de l’entrée, la cuisine ouverte est très grande. Plusieurs cuisiniers s’y affairent.
À droite, la grande, grande salle a chaises confortables, tables couvertes d’une nappe blanche, chandeliers de type lanternes très design, de grandes fenêtres donnant sur la rue, et un plafond haut de plusieurs étages.
Les bois teints et tissus blancs et jaunes sont à l’honneur.
Parkhuus: Le cellier
Une des pièces maitresses du restaurant est son cellier. Une immense structure vitrée adossée à un des murs du restaurant abrite des douzaines de bouteilles. Évidemment, chef Widmer garde un œil sur toutes les entrées et le sorties.
« Nous avons des bouteilles qui sont uniques au monde. Je fais faire des magnums par des châteaux et des producteurs de vin qui ne font pas de magnums habituellement, donc nous avons des bouteilles uniques », précise le chef.
Et ce n’est pas tout: puisqu’il est un globe-trotter, M. Widmer s’amuse à trouver des bouteilles d’un peu partout dans le monde. Par exemple? « J’ai le vin de Wayne Gretzky! » Ça fait bien rigoler le patron d’avoir le vin du plus grand joueur de hockey de tous les temps. Les Wayne Gretzky Estates produisent des vins en Ontario, en Colombie-Britannique et en Californie. « Il ne s’agit pas des plus grands vins du monde, mais… Ça fait toujours une grande impression! »
Parkhuus: Le repas
Comme apéro, on m’offre un verre de Louis Roederer Champagne rosé 2009 (pinot noir et chardonnay) qui est simplement superbe.
Le repas est simple, puisque les ingrédients et les modes de cuisson laissent les produits prendre l’avant-scène. Et il est copieux!
L’entrée: cinq asperges blanches. Elles ont été simplement blanchies. Quand je vous parlais de simplicité…
Puis, le repas principal fait son apparition. Des pousses d’épinards cuites avec un peu de parmesan et des noix de pin; des champignons sautés au beurre; des patates, tomates, oignons simplement rôtis au four à bois. Et la pièce de résistance: une immense côte de porc suisse!
Tamara Groll, sommelière au Parkhuus, prend alors les rennes de l’accord mets-vin.
Pour l’accompagner, elle sort l’artillerie lourde. Vraiment! Une bouteille de 12 litres est montée sur un appareil sur roues qui permet de verser le vin et de trimballer la bouteille sans se fatiguer. Rhoneblut, Valais, par Albert Mathier et fils (pinot noir). Ce n’est peut-être pas le plus grand vin que j’aie bu, mais l’appareil qui sert à le verser offre tout un spectacle!
Aussi, pour comparer, un deuxième rouge s’y ajoute: MW 50, Zurich, 2010 (Malbec, Pinot noir, Zweigelt, Merlot). Celui-ci est fort en tannins; le premier était plutôt sec.
Le porc est parfait. Pas trop épicé, pas trop salé, pas trop grillé. En mangeant, j’en oublie les a côtés tellement le porc est bon. Et les à-côtés sont tous succulents!
Le digestif arrive et sert de trou normand. Puisque j’ai demandé à goûter des produits suisses – champignons suisses, porc suisse, asperges suisses, vins suisses – on m’offre de goûter à une déclinaison de kirsch. Je crois que je vais rouler en sortant de ce resto.
Les trois kirsch viennent du producteur Humbel. Le premier, Basler Langstieler. Le deuxième, Hemmiker. Le troisième, k161.
Puisque je n’y connais absolument rien en kirsch, on m’explique gentiment: il s’agit, en fait, du nom des cerises utilisées pour faire l’alcool. En allemand, » Basler Langstieler » signifie cerise « à longue tige de Bâle ». « Hemmiker » est un autre type de cerise. Et finalement le k161 est un mélange de 161 types de cerises! Le dernier est nettement plus complexe et aromatique que les deux premiers.
Finalement, l’obligatoire, le classique dans tous les restaurants de ce type, pour dessert, le fondant au chocolat. Un brittle et deux sortes de crèmes (glacée, fraîche) l’accompagnent.
J’avais raison: je roule (figurativement) vers la gare… et dès que je trouve mon siège me ramenant à Bâle, je m’endors, gavé. Bonne nuit!
Restaurant Parkhuus
Beethovenstrasse 21, 8002 Zurich, Suisse
+41 43 883 10 75
