ROME, Italie – C’était au beau milieu du service, lors de ma visite à La Pergola à Rome, que le chef Heinz Beck m’a invité à la cuisine pour avoir une conversation. Chef Beck, dans son uniforme de chef, dirige une grande équipe de traiteurs dans une cuisine qui ressemble parfois à un laboratoire scientifique. Et avec raison: Le chef allemand est l’un des pionniers de la gastronomie moléculaire et de la recherche sur la santé et l’alimentation.
Quand j’ai mis les pieds dans la cuisine, chef Beck était le seul qui ne portait pas de toque. Sur ma gauche, un long comptoir noir avec des billets de commande et une table chauffante. Le reste de la grande pièce était pleine de cuisiniers à leurs casseroles, tous concentrés sur leur travail. Sur ma droite, un cuisinier s’appliquait à préparer les assiettes sur le point d’être envoyées en salle.
Je serre la main du chef Beck et commence à poser quelques questions. Quoi de neuf? Qu’est-ce qui occupe la plupart de son temps?
Sa réponse est assez simple: «La cuisine santé».
Entretien avec chef Heinz Beck: Santé et alimentation
Le régime alimentaire est important pour la santé des gens et chef Beck est l’une des porte-étendards à l’avant-garde de la recherche dans ce domaine. « Il y a 15 ans, quand j’ai commencé à travailler sur la santé dans l’alimentation, certaines personnes pensaient que j’étais fou, mais maintenant tout le monde en parle », dit-il. C’est vrai, en un sens: aujourd’hui, parler d’alimentation tourne inévitablement autour de la santé. Sans gluten, paléo, hypotoxique, «détox», bio, probiotique, stimulation du système immunitaire… La mafia du marketing s’est emparé de la tendance santé!
Mais tout ce populisme ne dérange pas chef Beck. «Je suis en avance sur tout le monde, car j’ai travaillé avec des médecins et des chercheurs sur le sujet depuis le début.» Il ne compte donc pas siphonner des fonds aux gens crédules qui pensent qu’ils vont devenir immortels en coupant le gluten de leur régime. Non, chef Beck est en fait plus préoccupé par des choses comme l’hypertension et l’obésité. Il a publié un livre intitulé « Ipertensione & Alimentazione » (italien seulement).
Le chef interrompt son discours pour goûter un risotto qui est prêt à partir en salle; il explique au cuisiner (en allemand) comment l’ajuster et retourne à son explication. «Je travaille sur la recherche sur la résistance à l’insuline, la maladie d’Alzheimer, des maladies du genre. »
Un des grands exemples de la contribution d’Heinz Beck à l’alimentation santé est son risotto réduit en calories. Comme il l’a expliqué lors d’une récente interview avec le blog Hotelnewsme, son risotto est fait sans beurre et sans aucun fromage solide. «Si vous savez comment faire un beau risotto, vous n’avez pas besoin de beurre pour le rendre crémeux», explique-t-il. «Le beurre est trop lourd et est indigeste, les consommateurs ne le digéreront pas avant des heures. »
Beck combine de l’eau et du parmesan dans un sac emballé sous vide et le fait cuire à feu doux pour infuser l’eau avec les saveurs et acides aminés du parmesan. «La façon dont je cuisine mon risotto signifie que vous avez toute la saveur avec la moitié des calories.»
Pour chef Heinz Beck, c’est assez simple: «Le repas ne se termine pas quand on arrête de manger, le repas se termine le soir après», dit-il. «Comment vous vous sentez après le repas est aussi important que pendant.»
Hé, la nourriture «light» est un sujet plutôt sensible. Plusieurs s’offensent à l’idée qu’on retire certains éléments de nos plats. D’ailleurs, plusieurs chefs le disent haut et fort. Mais demandez-vous ceci: si un plat avec moins de calories goûte aussi bon – sinon meilleur, si c’est Heinz Beck qu’il l’a préparé – qu’un plat plus calorifique, n’est-ce pas un non-sens d’éviter de manger «light»?
Entretien avec chef Heinz Beck: Gastronomie moléculaire
Je lui demande alors d’expliquer quel est son type de gastronomie. Certaines personnes ont une vision négative de ce que l’on appelle la «gastronomie moléculaire». Qu’en est-il de lui?
«100% gastronomie moléculaire. Laisse-moi te montrer». Chef Beck me guide vers une autre partie de la cuisine. Là, je suis entouré de différents outils scientifiques, des déshydrateurs, des extracteurs, des moules, des chambres de levage, des centrifugeuses et des circulateurs sous-vide.
«Nous fabriquons notre propre pain en utilisant une pâte mère tout naturelle, des différents grains, différents temps de cuisson, etc.»
Certains des plats que j’ai goûtés plus tôt durant mon repas à La Pergola s’expliquent d’eux-mêmes. Le « parfait » de foie gras est fait par lyophilisation d’un torchon de foie gras; les baies qu’on retrouve dans le plat sont déshydratées. La poudre de fenouil qui couronne le plat «terrain de golf» est également faite par déshydratation, puis en passant le résultat dans un robot culinaire.
Nous retournons alors dans la pièce principale de la cuisine. Puisque les chefs célèbres comme lui préfèrent habituellement écrire des livres et faire des émissions télévisées que de cuisiner, je lui demande pourquoi il passe encore du temps dans la cuisine.
«Je ne ‘passe pas du temps’ dans ma cuisine, je cuisine!» Dit-il avec un grand sourire sur le visage. Il grogne un peu en cherchant un mot – il a fait des allers-retours entre l’italien, l’allemand et l’anglais depuis que je suis entré dans la cuisine – et, montrant un peu de frustration, siffle entre ses dents. À ce moment-là, chaque cuisinier, chacun d’entre eux portant des toques de chef, s’arrête de parler et de bouger, et tourne la tête à la vitesse de l’éclair et en direction du chef. Dès qu’ils remarquent qu’il n’est pas sur le point de donner des ordres, ils se remettent à l’œuvre. Toute la séquence dure environ une demi-seconde, et chef Beck trouve les mots justes: «J’ai une équipe formidable. Cuisiner, c’est mon moment favori de la journée. » À 53 ans, ce n’est pas si facile de diriger une cuisine comme celle-ci!
Entretien avec Heinz Beck: Conclusion
Mon compte-rendu de mon repas à La Pergola peut être lu en cliquant ici. Non, manger à La Pergola n’a rien ordinaire.
Chef Heinz Beck et La Pergola ont aujourd’hui maintenu trois étoiles Michelin durant 10 ans consécutifs. Pas beaucoup de chefs peuvent mettre cela sur leur CV …
