Dans cette série d’articles, Cédric Lizotte visite certains des meilleurs restaurants d’Europe. De la France à la Suisse en passant par la République tchèque, voici les bonnes adresses pour goûter les délices de certains des meilleurs chefs de la planète. Suivez-le grâce au mot-clic #CedricEnEurope.

PRAGUE, République tchèque – Il y a certains restaurants, certains chefs qui aspirent à construire une expérience culinaire qui est en tous points identique à nos attentes.

D’autres aiment mieux offrir quelque chose de surprenant, quitte à prendre des risques.

La Dégustation Bohême Bourgeoise – c’est le nom complet de l’endroit, peu importe ce que ça signifie –restaurant largement reconnu comme étant le meilleur de toute la République tchèque, fait plutôt partie de la deuxième catégorie.

Avec une salle à manger plutôt classique – c’est relativement normal puisque le restaurant est à deux pas de la très historique rue Dlouha – et une cuisine ouverte carrelée noir-et-blanc, le restaurant lui-même a un air bien mis. Et c’est en ligne directe avec l’art culinaire de chef Oldřich Sahajdák, puisque celle-ci est luxueuse et précise.

Mais ce qu’on y mange est aussi relativement exploratoire.

La maison offre, en lieu et place d’un accord mets-vins, une dégustation jus-plats.

Ces jus, servis avec les plats, sont faits d’ingrédients locaux seulement, par le restaurant, et sont sensés, comme un vin, soit rehausser, soit accompagner le repas.

Ç’a aussi le potentiel de le ruiner totalement.

La Dégustation, Prague : Le repas

J’appréhende.

C’est normal, non? Lorsqu’on se lance à l’aventure et qu’on n’a aucune idée de ce qui est sur le point de nous frapper, on appréhende. Je suis sur mes gardes. Pas au sujet du repas. Au sujet des jus. Je n’aime pas l’idée, j’ai peur.

Peut-être pour me calmer les nerfs, on m’offre un verre de mousseux tchèque. Matthias, un « sekt » qui combine chardonnay et pinot blanc.

Les amuse-bouche sont effectivement amusants. Une « oreille de lapin » qui goûte un peu les oreilles de crisse dans le sirop; une « chip » qui ressemble à une Pringle; une pomme rôtie qui goûte la guimauve; un oignon vert qui goûte la coriandre. Puis, un tartare de bœuf, mis en sandwich entre deux feuilles de pâte croustillantes, qui n’est pas sans rappeler le cornet de tartare de saumon de Thomas Keller. Cool!

D’accord, allons-y tout-de-go, c’est l’heure des jus.

Le premier combine groseilles et concombre. Et le premier plat combine truite et caviar.

Je ne sais pas si c’était l’intention, mais je prends le jus en premier, puisque je suis si intrigué. Celui-ci est très frais, plus intense en goût que ce à quoi je m’attendais, un peu salé…

De son côté, le plat est assaisonné généreusement; une sauce crémeuse est versée sur le poisson par le serveur; on retrouve un peu de jaune d’œuf râpé sur le dessus, ce qui rend l’expérience encore plus onctueuse; le poisson est d’une texture irréprochable. C’est un super plat.

Avec le jus? Il y a effectivement interaction entre les deux. Ok, la glace est brisée.

Deuxième plat, deuxième jus.

Jus de chou, menthe, carotte.

Plat de poisson-chat vapeur avec céleri-rave et consommé.

Le poisson est franchement réussi. Super délicat en bouche, et aromatique à souhait.

Le jus? Bien… c’est du jus de chou. Ça sent la choucroute.

C’est jouer avec le feu, cette histoire de jus.

Troisième essai. Cette fois, je suis complètement objectif. Allons, n’ayons pas peur.

Un jus de topinambour. C’est simple, cette fois.

Ce jus va avec un plat de lard, poireau grillé, oignons et purée de poire. C’est un plat très léger malgré le lard; plus amer que sucré mais tout de même bien balancé; le poireau fond dans la bouche. Encore une fois, le plat est impeccable. Et celui-ci est d’autant plus élégant! Quelle belle présentation!

Cette fois, cependant, il s’agit d’une excellente combinaison jus-plat – ma favorite du repas, en fait. Le topinambour est vraiment sucré/rôti, il ajoute le sucré auquel on s’attend quand on voit la sauce brune au fond du plat.

C’est entre ce service et le prochain que je me surprends à avoir très hâte à la prochaine combinaison. C’est un tout nouveau monde rempli de surprises, celui des jus amusants!

Un jus de patate sucrée et de persil. Quoi! Celui-ci goûte très épicé – cardamome, cumin, citron.

Pour l’accompagner – ou vice et versa! – un plat hyperclassique tchèque : Bramborové knedlíky. Il s’agit d’une boulette de pâte faite de patates. Quand on dit que le communisme à tendance à avoir un effet négatif sur l’art culinaire d’une nation… Évidemment, chef Sahajdák honore la tradition de son pays, mais ne servirait pas quelque chose qui ne goûte rien. Au contraire… C’est délicieux. Les patates sont super molles et ais un brin élastiques, et le plat goute le bacon en concentré! Superbe.

Et le jus? Ouais, ça va. Rien d’excitant.

Alors pourquoi ne pas jouer avec ceux-ci? Ça aussi, ça peut être drôle. Pour le prochain, le serveur – qui semble un peu intrigué par ma présence, je dois dire – m’offre une dégustation à l’aveugle. Il veut savoir ce qu’il y a dans ce jus. « Pommes et poireau », offre-je, relativement certain de mon coup. Je la joue cool, mais je dois avouer que je suis pas mal fier d’avoir deviné si rapidement…

Ce jus va avec un plat d’abats de canard et de poulet avec du maïs soufflé et du raifort congelé. Le plat est un jeu d’équilibriste réussi. Je goûte du foie et des gésiers. Mais rien n’est trop puissant. De son côté, la sauce chaude et sucrée au popcorn, en plus de la crème de raifort gelée et râpée, fait exploser le plat en bouche grâce à ses textures complexes. Et le jus accompagne très bien le plat!

Pour aller vers le monde du sucré, on m’offre un bout de nid d’abeille rempli de miel. Les alvéoles sont si belles… « N’avalez pas à cire », précise le serveur. S’il le dit, c’est probablement parce que ç’a dû arriver par le passé… Le miel goûte franchement l’origan. C’est si naturel!

La Dégustation, Prague : Conclusion

Pour en valoir la peine, le jeu périlleux des jus en accompagnement doivent être aussi bons, sinon meilleurs que les plats.

Mais les plats de La Dégustation sont si merveilleux, si excellents, construits avec tant de délicatesse et d’attention, si près de la perfection, qu’il est peut-être un peu téméraire d’offrir des jus en accompagnement.

Mon opinion? La Dégustation est une adresse incontournable pour les vrais foodies.

Je vous laisse le soin de décider entre les vins, les jus, ou un verre d’eau.

Cheers!

La Dégustation Bohême Bourgeoise
Haštalská 753/18, 110 00 Prague 1, République tchèque

Merci à JayWay Travel pour l’hébèrgement à Prague! Si vous avez besoin d’aide pour la planification d’un voyage en Europe centrale, c’est à eux qu’il faut demander!

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