#CedricEnEurope #Marseille
Dans cette série d’articles, Cédric Lizotte visite certains des meilleurs restaurants d’Europe. De la France à la Suisse en passant par la République tchèque, voici les bonnes adresses pour goûter les délices de certains des meilleurs chefs de la planète. Suivez-le grâce au mot-clic #CedricEnEurope.
Troisième arrêt: l’Alcyone, étoilé Michelin, et restaurant de l’hôtel InterContinental Hôtel-Dieu à Marseille, en France.
MARSEILLE, France – Un restaurant récipiendaire d’une Étoile Michelin dans un grand hôtel de luxe donnant sur la côte méditerranéenne offrant un panorama imprenable.
C’est ce qu’offrent l’Alcyone et l’hôtel InterContinental Hôtel-Dieu de Marseille. Chef Lionel Levy, de l’écurie d’Alain Ducasse, fait de la cuisine marseillaise qui allie attention au détail, professionnalisme, classicisme et espièglerie.
Espièglerie, parce plusieurs plats ont des goûts relativement classiques – bouillabaisse, gaspacho, carpaccio – tous servis d’une manière qui porte à faire sourire.
La salle, telle un écrin, se veut une relativement simple mise en place pour l’art du chef, mais certains items de décoration sautent aux yeux de toute manière, par exemple le luminaire au milieu de la salle. Celui-ci est géant, superbe et offre une lumière délicate sur le centre de la pièce.
Si le décor est relativement sobre, tout en blanc et beige, et que le tapis semble rendre les mouvements du personnel moins bruyants, il n’en demeure pas moins qu’on a le sentiment de luxe dès qu’on entre dans la pièce. Et au travers de la fenêtre de droite, on peut voir très clairement, perchée au haut de son mont, la Basilique Notre-Dame de la Garde, icône de Marseille.
Les plats
Le repas commence avec une mise en bouche toute délicate. Trois petites bouchées sont servies avec le cocktail maison.
Le cocktail est shaké à table, par le serveur, qui s’approche avec un joli guéridon. Le cocktail goûte un peu le Kool-Aid… d’où vient ce goût?
Une petite bouchée ornée de pistaches, un « sushi de bouillabaisse », et une pizza piquillo sont présentées sur une petite assiette transparente. Le morceau orné de pistaches est en fait une sauce crémeuse mise en gélatine (hollandaise? béarnaise?) ainsi qu’un caviar. La pizza est en fait plutôt un mini-calzone, et sa pâte est délicate et parfaitement élastique. Le sushi de bouillabaisse est aussi une bouchée en gelée, plutôt salée mais amusante.
Le serveur me fait remarquer que les couteaux utilisés dans le restaurant sont en forme de pointus, les bateaux traditionnels marseillais qu’utilisent les pêcheurs. Impressionnant!
Une panoplie de pains faits maison sont ensuite au menu: à l’ail, à la mie moelleuse, à l’olive…
Et le premier vin est servi: un blanc du coin, du Domaine de la Tour du Bon, Bandol, 2013. Celui-ci est malheureusement servi beaucoup trop froid. Patience!
Puis vient une bouchée frappante par son inventivité et le goût qu’elle traduit. Elle combine – ingrédient local! – poutargue (les œufs de mulet séchés et salés), chou-fleur, pain noir à l’encre de seiche… le goût est subtil, vraiment frais, et le pain noir et son encre de seiche, offrant un côté âcre à ce plat fragrant, à la limite sexy, est une touche de génie. Une première bouchée franchement frappante!
Suit le carpaccio de langoustine, avec sa mousse coco et une touche de mayonnaise à l’encre de seiche. Cette fois, si le plat est réussi, c’est l’accord mets-vin qui met les feux aux poudres. Le vin a eu le temps de se rapprocher de sa température optimale, et celui-ci attaque le côté gras de la mayonnaise et supporte le goût de la langoustine, si subtil. Deux éclats de suite!
Le thème de la soirée est assumé: les goûts et les produits locaux seront à l’avant-plan. C’est donc sans surprise que chef Levy a pris le temps de faire une bouillabaisse – ici, elle est surnommée « Bouille-Abaisse ». Celle-ci est inventive et a un goût bien particulier: il s’agit d’une combinaison de poisson de roche cru et cuit, d’un consommé si chaud qu’il poche les poissons, quelques légumes traditionnels, de pain à l’encre de seiche qui ajoute de l’amertume… Et celle-ci rappelle même, à un certain point, la bisque de homard du Québec, ou la clam chowder de la Nouvelle-Angleterre, à ceci près que les textures sont plus délicates.
Ensuite, un plat de St-Pierre rôti, salade de radis, fumet de poisson monté au beurre. Le poisson est parfaitement cuit, ferme; sa sauce montée au beurre goûte le beurre, elle ne fait pas semblant! C’est un plat qui a de l’aplomb, qui est riche, et les morceaux de pomme de terre (est-elle confite?) se prêtent au jeu parfaitement, empruntant les goûts de chaque bouchée. Une petite touche d’acidité (citron?) vient couper le fleuve de beurre si typiquement français.
Puis vient un verre de rouge. Caroline Cuvée Prestige Saint-Joseph, par Louis Cheze, 2012.
Le prochain plat met le canard en vedette, avec un cromesquis de terrine, une sauce au foie gras.
En levant les yeux de l’assiette, on se rend compte rapidement que si le service est si merveilleusement attentionné, c’est qu’il y a plus d’employés en salle que de clients… Ce qui est un peu triste. Un resto d’une qualité si flamboyante!
Pour dessert: une brousse de fromage de chèvre avec du citron, en plus d’une tuile au thé vert qui recouvre une verrine. C’est en défonçant la tuile pour se rendre au fond et mettre dans sa cuiller un maximum d’ingrédients qu’on voit ce que ce plat a de si bon. Le citron au fond de la verrine est très sec, et ça réveille!
On se fait même offrir un après-dessert: un gaspacho petit pois-menthe, un mini-gâteau framboise, et une croquette framboise. Le goût de la soupe est très subtil et fait contraste avec l’acidité de la framboise.
Après tant d’attention, puisse-t-on crier au supplice sans se faire remarquer? Un espresso, une grande marche autour du port de Marseille, et c’est dodo.
L’Alcyone
Hôtel InterContinental Hôtel-Dieu
1 Place Daviel, 13002 Marseille, France
+33 4 13 42 43 43
Note: c’est après avoir mangé à l’Alcyone qu’on m’a volé, à la gare Saint-Charles, mon appareil photo ainsi que tous mes effets personnels. Les photos sont donc une courtoisie d’InterContinental! Malheureusement il ne s’agit pas de photos des plats que j’ai mangés.
Ce texte a été rendu possible grâce à la participation d’InterContinental et de l’Alcyone.
