Cedric Lizotte
BAIE-SAINT-PAUL, Canada – Les Labours, le restaurant de l’hôtel Le Germain dans Charlevoix, n’en est pas à ses premiers balbutiements.
En 2013, La Presse le qualifiait de « belle table fermière », ajoutant qu’il n’y avait pas beaucoup de tables intéressantes dans la région.
Puis, en 2014, le premier chef du restaurant, David Forbes, a quitté. Pas que ça ait changé grand-chose.
« Il n’y a pas de grosse différence entre David et moi, nous faisions déjà les menus ensemble et nous pensons pareil de façon culinaire. Les seules différences sont sur les techniques et la façon d’amener le plat, mais en bout de ligne faut avoir du plaisir en mangeant ! »
C’est Sylvain Dervieux, le nouveau chef du restaurant qui parle. Il œuvre dans cette cuisine depuis plusieurs années déjà.
Ce qui a surtout changé, c’est que le groupe Le Germain a récemment fait l’acquisition de l’hôtel La Ferme. Depuis, la Gazette, le Figaro, Forbes et le Sun Chronicle (près de Boston) ont écrit d’élogieux articles au sujet de l’hôtel, mais surtout au sujet du restaurant les Labours.
Alors, qu’est-ce qu’on y trouve?
Premièrement, le restaurant est grand, aéré, moderne, avec de grandes vitres, du stainless et des bois qui semblent récupérés, pour donner un côté rustique et rappeler la grande nature qui entoure l’hôtel. Aussi, au beau milieu, une grande cuisine ouverte orne la salle.
« Travailler en cuisine ouverte, c’est le top! On voit les réactions des clients, on parle aux clients, on est en plein milieu de l’action nous aussi », s’exlame chef Dervieux.
Et dans l’assiette? Une chose est certaine, il ne s’agit pas d’une « table fermière ».
« Le menu est constitué en fonction des producteurs, des saisons, et de nos humeurs, explique chef Dervieux. La cuisine et les menus sont plus intuitif que “préprogrammé”. Il faut quand même faire attention aux attentes des clients, nous sommes dans un hôtel et on se doit d’avoir des produits et plats plus abordable culinairement. »
Mes plats préférés de la soirée étaient en fait relativement raffinés!
Par exemple, le plat de saumon fumé. Le Fumoir Saint-Antoine fait ce produit, et il est à l’honneur dans l’assiette : il est coupé en beau bloc charnu, au lieu des minces tranches habituelles. Une crème espuma, très subtile et qui rappelle le fromage à la crème, l’accompagne.
En fait, manger local, ça peut être un défi, dans Charlevoix. Le refrain est le même : l’hiver est long, au Québec! « La même question qui revient, l’hiver vaut mieux manger des haricots verts congelés du Québec que d’acheter des haricots vert bio d’Afrique! Mon choix est fait pour l’hiver… », explique le chef. C’est cette proximité avec le producteur qui le permet de mettre un si beau bloc de saumon fumé sur son menu!
Autre plat intéressant : une petite tranche de torchon de foie gras orne un ris de veau, une crème aromatisée et des oignons marinés. Succulent!
« On parle de deux abats qui se rejoignent sur leur texture, le gras du foie gras qui apporte rondeur en bouche et le coté soyeux et rond en bouche du ris. C’est un mariage classique mais qui fonctionne à merveille », précise le chef.
Le dessert était aussi élégant que délicieux. Le travail du sommelier est aussi remarquable. Les vins servis d’un bout à l’autre du repas jouaient tous leur rôle à merveille.
Le travail de funambule que doit réaliser chef Dervieux est très périlleux. D’un côté, il doit satisfaire le côté steak-patates des mangeurs de la Capitale Nationale, et de l’autre, il doit offrir un repas assez « fancy » pour les gueules fines qui viennent d’un peu partout dans le monde pour rester à l’hôtel Le Germain de Baie-Saint-Paul. La région regorge de « bistrots du terroir » de qualité variable, et les Labours est un restaurant qui joue évidemment dans ce registre, puisque c’est ce qui a la cote. Mais chef Dervieux réussit tout de même à pousser la note un brin, offrant des plats un peu plus osés que ce qui se fait dans la région. Il y en a donc pour tous les goûts. Et la salle et si élégante, tout comme l’hôtel!
Les Labours
Hotel Le Germain
50 Rue de la Ferme, Baie-Saint-Paul, QC G3Z 0G2, Canada