Le Japon est une destination qui a constamment poussé Bourdain à ses limites, un endroit qu’il décrivait souvent comme une surcharge sensorielle intensément plaisante. Au cours de la deuxième saison de No Reservations (aux alentours de 2006), il s’est plongé dans l’univers culinaire méticuleusement élaboré, profondément traditionnel et totalement fascinant de Tokyo et Kyoto. La cuisine japonaise est réputée pour son extrême spécialisation : un chef peut consacrer des décennies à maîtriser un seul élément, qu’il s’agisse de la brochette de poulet parfaite ou de la température précise du riz à sushi. Dans cet épisode, l’angle de Bourdain était d’explorer cette quête incessante de la perfection, guidé par son ami, le chef Iron Chef Masaharu Morimoto. Il ne se contentait pas de survoler les bases du sushi ; il cherchait les extrêmes. Il a exploré l’art hyperspécialisé de minuscules bars à yakitori enfumés, l’élégance séculaire du kaiseki traditionnel, et le génie intimidant de ce qui est considéré par beaucoup comme le plus grand maître du sushi de la planète. C’est une exploration d’une culture où la nourriture est élevée au rang d’art rigoureux et sublime. Voici les cours magistraux de saveurs qu’il a vécus en chemin.
Lors du passage d’Anthony Bourdain au Japon dans son émission No Reservations Saison 2 Épisode 7 (diffusé pour la première fois le 8 mai 2006), lui et son équipe ont visité de nombreux restaurants. Voici toutes les adresses et les plats présentés dans No Reservations Japon, en liste pratique :
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PLAT – Soba – Anthony Bourdain Japon
QU’EST-CE QUE C’EST ?
De fines nouilles japonaises composées de 80 % de farine de sarrasin et de 20 % de farine de blé.
OÙ EST-CE ?
Sarashina Horii Azabujūban Honten
3 Chome-11-4 Motoazabu
Minato City, Tokyo, Japon
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NOTES NO RESERVATIONS JAPON
Sarashina Horii fabrique des soba depuis 1789.
BOISSON – Claudia
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Un cocktail rouge à base de tequila, de jus de betterave, de nectar d’agave et de jus de citron vert.
OÙ EST-CE ?
Bar 石の華 Ishinohana
3-6-2 Shibuya
Shibuya-ku, Tokyo, Japon
NOTES NO RESERVATIONS JAPON
Anthony Bourdain a visité le Bar Ishinohana dans cet épisode et a été impressionné par ses cocktails.
PLAT – Lotte – Anthony Bourdain Japon
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Différentes préparations à base de lotte : peau de lotte rapidement blanchie avec tomates et poireaux, agrémentée de foie de lotte, ponzu et huile végétale ; la « Kentucky fried monkfish » de Morimoto avec algues et pousses de bambou ; et un ragoût de pêcheur à base de foie, peau, chair et cartilage de lotte.
OÙ EST-CE ?
atelier morimoto XEX
I.K.N. Roppongi Bld., 7-21-19 Roppongi
Minato-ku, Tokyo, Japon
NOTES NO RESERVATIONS JAPON
XEX est le restaurant phare de Masaharu Morimoto, dédié à satisfaire tous les aspects d’une expérience gastronomique haut de gamme.
PLAT – Yakitori, Poulet Sashimi et Poulet Tataki – Anthony Bourdain Japon
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Yakitori – petits morceaux de poulet (principalement) en brochettes ; Poulet Sashimi – tranches de poulet cru ; Poulet Tataki – poulet mi-cru, mi-cuit.
OÙ EST-CE ?
Toriki
3 Chome-11-13 Hatanodai
Shinagawa City, Tokyo, Japon
NOTES NO RESERVATIONS JAPON
Toriki est l’un de ces petits bars et restaurants de Tokyo qui offrent certaines des meilleures tables, boissons et ambiances au monde. Il prépare des yakitori depuis plus de 35 ans.
PLAT – Kaiseki – Anthony Bourdain Japon
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Repas japonais traditionnel multi-services reflétant les saveurs régionales et la saisonnalité de la cuisine locale.
OÙ EST-CE ?
Hiiragiya
Nakahakusancho Fuyacho Anekoji-agaru
Nakagyo-ku, Kyoto, Préfecture de Kyoto, Japon
NOTES NO RESERVATIONS JAPON
Anthony Bourdain et Masaharu Morimoto ont vécu l’expérience kaiseki complète au ryokan Hiiragiya.
PLAT – Sushi – Anthony Bourdain Japon
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Plat japonais à base de riz vinaigré, de sucre et de sel, accompagné de différents ingrédients comme (sans s’y limiter) la limande, le calmar, le thon mariné, la palourde, la crevette tigrée, la pieuvre, l’oursin et les œufs de poisson.
OÙ EST-CE ?
Sukiyabashi Jiro
Chome−2−15, Ginza
Chūō City, Tokyo, Japon
NOTES NO RESERVATIONS JAPON
Selon Anthony Bourdain, Sukiyabashi Jiro est considéré par beaucoup comme l’endroit où l’on sert les meilleurs sushis au monde.
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Ce voyage de 2006 à travers le Japon demeure l’une des explorations les plus profondes du catalogue de Bourdain, capturant avec éclat sa fascination profonde et presque révérencielle pour la philosophie culinaire du pays. L’épisode est historique car il met en scène Sukiyabashi Jiro avant qu’il ne devienne un phénomène documentaire mondial, soulignant l’instinct de Bourdain pour reconnaître le génie incomparable. Il a mis en lumière sa capacité à apprécier autant l’élégance raffinée et multi-services d’un ryokan de Kyoto que la maîtrise brute et spécialisée d’un bar à yakitori de Tokyo. Le Japon l’a clairement rendu humble, renforçant sa conviction que la quête de la perfection culinaire est une discipline obsessionnelle à vie. Si vous voulez vraiment comprendre les limites de ce que peut être la nourriture, un pèlerinage dans les restaurants divers et obsessionnels du Japon est absolument indispensable.
