Est-ce que je mange trop vite? Devais-je attendre que l’effet du poivre de Sichuan s’estompe? Était-il normal que le serveur nous incite à manger les plats les plus agressifs – vinaigrés, gras, forts – en premier, et était-ce une erreur du serveur, du chef de cuisine, ou est-ce qu’il s’agissait de l’intention du chef? Devais-je me rincer le palais avec un bout de radis? Et comment apprécier un champagne d’une telle qualité avec des marinades? Quelle est l’intention du patron?
Au beau milieu de mon fourmillement de questions, je goûte, presque sans le réaliser, au prochain amuse-bouche.
Le ceviche de hamachi est délicat, agréable, le pois de sorbet qui l’accompagne fond et transforme la texture du plat, et le champagne finalement couronne un plat à sa hauteur.
La joue de veau fond dans la bouche, mais je n’ai plus de champagne pour faire la paire; les cachous rôtis au cari thaï sont très bons.
Les fleurs de lys sont franchement surprenantes. Un délice.
Et les crevettes-mantes, minuscules, presque crues, entièrement décortiquées, une bouchée parfaite, sont évidemment hyper-fraiches.
Un marathon d’amuse-bouches… où peut-on se diriger ensuite?
gui
Tim Raue: Entrée, plat, dessert? Jamais!
Puisque c’est la saison des asperges, un plat d’une présentation sublime m’est présenté. Trois asperges parfaitement cuites et quelques gouttes jaunes, vertes, violettes, ainsi que des billes de vinaigre et des pétales de fleur sont élégamment installés sur une simple assiette. Avec ce plat, Sancerre, la Grande Côte, Chavignol, par Pascal Cotat, 2011 (sauvignon blanc). (Quel vin sublime.)
