PROFIL RESTO: Tim Raue, à Berlin – Manger au 52e plus grand resto au monde est un défi intellectuel

Dans cette série d’articles, Cédric Lizotte visite certains des meilleurs restaurants d’Europe. De la France à la Suisse en passant par la République tchèque, voici les bonnes adresses pour goûter les délices de certains des meilleurs chefs de la planète. Suivez-le grâce au mot-clic #CedricEnEurope.

BERLIN, Allemagne – La mode est aux palmarès. Étoiles Michelin, top-50 San Pellegrino, Guide restos Voir. Upworthy, BuzzFeed, Huffington Post.

L’obligation de la liste a tendance à former des opinions chez certains, des aversions chez d’autres.

Une chose est certaine, c’est que Tim Raue, le restaurant éponyme du chef berlinois, est considéré comme étant le deuxième meilleur resto de toute l’Allemagne, meilleur resto de Berlin, par les gens du “World’s 50 Best 2015”, ie. la “Liste San Pellegrino”. Il porte aussi deux étoiles Michelin (toujours en 2015).

C’est comment, manger dans un resto qui a deux étoiles Michelin?

Comment se prépare-t-on à souper dans un endroit comme celui-ci?

Tim Raue: Défiant

Il faut comprendre que le restaurant Tim Raue est un resto de fine cuisine. Il faut aussi savoir que, bien que la mode “fusion” fasse aujourd’hui figure de paria dans le monde culinaire, chef Raue ne s’en laisse pas imposer, et le thème du resto est “Pan-Asiatique”. Et finalement, avant de plonger, on doit savoir que chef Raue a été fréquemment couronné par les différentes publications de type palmarès depuis plusieurs années: première étoile Michelin à 33 ans pour le resto 44 au Swissôtel Berlin; chef de l’année Gault-Millau 2007; le resto Tim Raue a deux étoiles Michelin depuis 2012.

Bien qu’il s’agisse d’un resto “asiatique”, les vins européens sont à l’honneur.

Et une chose est certaine, le menu a tendance à chercher à choquer les idées préconçues.

Tim Raue: Les amuse-bouches, tout une commande

Allons-y tout-de-go, puisque déguster le menu chez Tim Raue, c’est une expérience qui dure plusieurs heures… et qui mérite qu’on s’y attarde.

Une abondance d’amuse-bouches est rapidement présentée, en plus d’un verre de champagne. Le premier verre de la soirée – et non le moindre – est un Egly-Ouriet Tradition Grand Cru Brut (pinot noir, chardonnay). Pour l’accompagner, la liste est longue:

– Un flanc de porc à la sichuanaise
– Chou-fleur au cari thaï
– Radis mariné
– Ceviche de hamachi
– Joue de veau
– Cachou rôti au cari thaï
– Fleurs de lys
– Crevettes-mantes

Tim Raue: Plein d’amuse-bouches!

Le serveur m’a suggéré de goûter à ces plats dans l’ordre que je viens de vous présenter.

Le premier plat était excellent, crémeux, intense, franc, et le poivre de Sichuan engourdit les papilles, ce qui est toujours agréable. Cependant et malheureusement, ç’a détruit mon expérience avec le champagne, qui était franchement merveilleux, ainsi qu’avec les prochains plats, qui ont perdu toute leur saveur.

Le chou-fleur et le radis goûtaient presqu’uniquement le vinaigre, et l’effet du poivre de Sichuan qui continuait à se faire sentir rendait le tout infecte.

C’est exactement à ce moment-ci que je me suis mis à comprendre que manger au 52e plus grand resto au monde serait un défi intellectuel.