Rome en 2010 fut présentée non pas comme une simple ville, mais comme un chef-d’œuvre cinématographique dans cet épisode époustouflant en noir et blanc de la saison 6 de No Reservations. Tourné entièrement en monochrome, en hommage profond à Federico Fellini et au cinéma classique italien, Bourdain cherchait à capturer la beauté mélancolique et éternelle de la capitale italienne. La scène culinaire romaine est notoirement rigide et profondément traditionnelle, bâtie sur l’exécution simple et irréprochable de plats nés de la pauvreté : un cacio e pepe parfaitement al dente, de riches ragoûts d’abats, et la magie des légumes de saison comme les artichauts romains. L’angle de Bourdain était d’ignorer totalement les piazzas touristiques bondées pour plonger dans la romance quotidienne et discrète de la table romaine. Il a défendu les vieilles trattorias et salumerias où la qualité est une religion absolue. Si vous voulez vivre la véritable âme inaltérée de la cuisine romaine, voici les adresses essentielles qu’il a validées.
Lors de la visite d’Anthony Bourdain à Rome dans son émission No Reservations Saison 6 Épisode 20 (diffusé pour la première fois le 16 août 2010), lui et son équipe ont sélectionné de nombreux restaurants. Voici toutes les adresses et les plats présentés dans Anthony Bourdain Rome, le tout en liste pratique. Ce sont de bonnes tables pour se rassasier en parcourant les sites de votre guide de visite à pied de Rome.
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PLAT – Tagliolini Cacio e Pepe
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Le cacio e pepe est un plat de pâtes romain moderne composé de pâtes tagliolini, de poivre noir, d’eau de cuisson et d’un mélange de pecorino et de parmesan. Anthony Bourdain le qualifie de « quintessential Roman dish » qui est « simple and sublime ».
OÙ C’EST ?
Roma Sparita
Piazza di Santa Cecilia, 24
Rome, Italie
NOTES – Anthony Bourdain Rome
Anthony Bourdain a surnommé le Ristorante Roma Sparita « Restaurant X », réputé pour servir le meilleur cacio e pepe de Rome.
PLAT – Formaggio
QU’EST-CE QUE C’EST ?
L’Italie est réputée pour avoir le plus grand nombre de variétés de fromages (formaggio) au monde. À Rome, Anthony Bourdain a goûté la mozzarella di bufala et le Parmigiano-Reggiano.
OÙ C’EST ?
Roscioli Salumeria con Cucina
Via dei Giubbonari, 21/22
Rome, Italie
NOTES – Anthony Bourdain Rome
Roscioli est une institution romaine vieille de 4 générations : épicerie fine, boulangerie, charcuterie et cave à vins. Anthony Bourdain y a dégusté la mozzarella di bufala avec du pain et du prosciutto, ainsi qu’une meule de Parmigiano-Reggiano entière encore « vivante ».
PLAT – Légumes italiens de saison
QU’EST-CE QUE C’EST ?
À Rome, on cuisine et mange ce que la saison offre. Cela se reflète dans la place accordée aux légumes saisonniers dans les plats romains. Un exemple : les carciofi alla Romana, artichauts à la mode romaine. La vignarola est un ragoût d’artichauts et de fèves avec de la pancetta. Autre exemple : la puntarelle alla Romana, chicorée romaine à l’anchois.
OÙ C’EST ?
Ristorante Paris
Piazza di San Calisto 7A
Rome, Italie
Malheureusement, ce restaurant a fermé ses portes.
NOTES – Anthony Bourdain Rome
Le Café Paris à Rome était un restaurant familial servant de la cuisine romaine traditionnelle. Il n’est plus en activité.
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PLAT – Amatriciana – No Reservations Rome
QU’EST-CE QUE C’EST ?
L’amatriciana est une sauce pour pâtes traditionnelle italienne. Elle est préparée avec du guanciale, de l’huile d’olive, du vin blanc et de la sauce tomate fraîche. On y ajoute ensuite des pâtes, comme des rigatoni, avant de les mélanger avec du pecorino.
OÙ C’EST ?
Trattoria Il Timoniere Roma
Via Francesco Orazio da Pennabilli, 5
Rome, Italie
NOTES – Anthony Bourdain Rome
Chez Il Timoniere, des oignons sont ajoutés dans la pasta all’Amatriciana. Ils revisitent également leur pasta alla carbonara en y incorporant des fleurs de courgette, en saison. Anthony Bourdain y a aussi goûté une queue de bœuf braisée.
PLAT – Cuisine sicilienne – Anthony Bourdain Rome
QU’EST-CE QUE C’EST ?
La cuisine sicilienne désigne les traditions culinaires de la Sicile. Elle porte les influences grecques, françaises, espagnoles et arabes. La caponata est une antipasti à base d’aubergine, de céleri, de câpres, d’oignons et de pinoli (pignons italiens). La bucatini di sarde est un plat de pâtes bucatini aux sardines. La cernia alla ghiotta est préparée avec de la cernia (un poisson local), des pommes de terre, des fèves, des tomates de Pachino et de la pistache.
OÙ C’EST ?
Ristorante Filippo La Mantia at Hotel Majestic
Via Vittorio Veneto, 50
Rome, Italie
NOTES – Anthony Bourdain Rome
Le restaurant est dirigé par le Chef Filippo La Mantia, originaire de Sicile. Il ne se trouve plus dans l’Hotel Majestic de Rome et a déménagé dans son emplacement actuel à Milan.
PLAT – Cuisine romaine – Anthony Bourdain Rome – No Reservations Rome
QU’EST-CE QUE C’EST ?
La cuisine romaine désigne les traditions culinaires de la ville de Rome. Elle se caractérise par l’utilisation d’ingrédients frais et saisonniers de la campagne romaine. Les plats sont généralement préparés de façon simple. Parmi les exemples : des tagliolini à l’ail, au piment et à la viande romaine ; des gnocchis au ragù de porc ; la coda alla vaccinara, version romaine du ragoût de queue de bœuf ; la trippa alla Romana, plat de tripes traditionnel romain. Il est aussi courant de trouver de la coratella (abats) braisée, servie avec la puntarelle alla Romana.
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OÙ C’EST ?
Trattoria A Casa Di Rita
Via delle Ciliegie, 145
Rome, Italie
NOTES – Anthony Bourdain Rome
Casa di Rita est un restaurant romain familial loin des sentiers battus. Il sert des plats romains traditionnels dans un cadre chaleureux et décontracté.
Cet épisode de Rome, visuellement saisissant, est l’une des réalisations télévisées les plus artistiques et les plus profondes de Bourdain. Il fut historiquement significatif pour avoir élevé la télévision culinaire au rang du grand art, en utilisant l’esthétique du cinéma classique pour refléter la nature intemporelle et immuable de la cuisine romaine. Il rappelait à ses téléspectateurs que la meilleure cuisine italienne repose sur la retenue, l’histoire et des ingrédients irréprochables, plutôt que sur des techniques complexes. L’épisode est une magnifique lettre d’amour mélancolique à la Ville Éternelle. Installez-vous à une table à Trastevere, commandez les pâtes, et savourez la perfection toute simple de Rome.
