Derrière les chefs-d’œuvre de la Renaissance, les collines ondoyantes et les circuits viticoles soigneusement orchestrés se cache une culture farouchement traditionnelle, obsédée par la graisse de porc, le gibier sauvage et la sainte trinité que forment le pain, l’huile d’olive et le vin. Arrivé en Toscane pour un épisode de 2007 de No Reservations, l’objectif était entièrement tourné vers le cœur sombre, rustique et sans vergogne carnivore de la cuisine paysanne italienne. Le paysage culinaire de cette région est résolument ancré dans le passé, tributaire de ce que le terrain accidenté peut offrir — du sanglier traqué dans les forêts au fameux lardo blanc comme neige, affiné dans des bassins de marbre au fond des montagnes. Accompagné de figures hautes en couleur comme le légendaire boucher récitant Dante, Dario Cecchini, le récit plonge sans retenue dans une célébration opératique de la viande. C’est un voyage viscéral et enivrant qui ignore les aspects polis et raffinés de la région au profit du sang, des tripes et d’un excès glorieux. Pour ressentir le véritable cœur battant de cette destination iconique, il faut embrasser les traditions les plus primitives. Voici les adresses incontournables qui ont alimenté ce chef-d’œuvre du festin italien.
Lors du passage d’Anthony Bourdain en Toscane dans son émission No Reservations, lui et son équipe ont sélectionné de nombreux restaurants. Voici toutes les adresses et les plats présentés, réunis dans une liste pratique.
Il s’agit de No Reservations, saison 3, épisode 15. Première diffusion le 24 septembre 2007.
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PLAT – Sanglier – Anthony Bourdain Toscane
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Au menu : pain, viande, saucisses, bruschetta, pappardelle au ragù de sanglier mijotées dans du vin avec des olives.
« La spécialité locale était le sanglier — mais en Italie, il faut d’abord se frayer un chemin à travers plusieurs plats. » — Anthony Bourdain
OÙ LE TROUVER ?
Uccellina
Toscane, Italie
NOTES – Anthony Bourdain Toscane
L’adresse exacte de ce restaurant est malheureusement inconnue.
PLAT – Lard – Anthony Bourdain Toscane
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Anthony Bourdain a goûté de la graisse de porc affinée au sel et au romarin.
« Mmm… C’est l’une des meilleures choses que j’aie jamais goûtées de ma vie, c’est incroyable. J’avais de grands projets pour la suite de la semaine, alors j’ai fait le plein. Ça valait presque le voyage à lui seul. » — Anthony Bourdain
OÙ LE TROUVER ?
Lardarium
Via Fossacava, 9, 54033 Colonnata MS, Italie
Toscane, Italie
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PLAT – « Le Meilleur Plat de Viande de Toscane » – No Reservations Toscane
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Anthony Bourdain et Cesare ont visité l’Antica Macelleria Cecchini en Toscane.
Au menu : crostinis au lardo, finocchiona — un salami typique de Toscane — porc frais au pollen de fenouil sauvage et vin local.
« La fête déborde de la boutique bondée jusque dans la rue. Une porchetta surgit — spectacle opératique, tourbillon de porc, de musique, de grands couteaux, de vin rouge et de poésie. » — Anthony Bourdain
OÙ LE TROUVER ?
Antica Macelleria CECCHINI
Via XX Luglio, 11, 50022 Panzano In Chianti FI, Italie
Toscane, Italie
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L’aventure toscane se dresse comme un hommage monumental aux artisans passionnés et légèrement fous qui refusent de laisser mourir les traditions culinaires ancestrales. Dans le contexte plus large de ses voyages, cet épisode illustre une conviction philosophique fondamentale : la vraie grandeur se trouve souvent dans les ingrédients les plus simples, les plus élémentaires, traités avec une ferveur quasi religieuse. La rencontre avec Dario Cecchini a produit certains des moments télévisuels les plus mémorables et théâtraux de sa carrière, montrant la belle folie d’une communauté entièrement dévouée à son art. Il reste un document historique d’un lieu où la nourriture n’est pas seulement une subsistance, mais une véritable façon de vivre. Ignorez les itinéraires touristiques habituels, trouvez une boucherie locale, et laissez-vous envahir par la joie pure de la table italienne.
