Évoluant à l’avant-garde absolue de la scène culinaire mondiale, Copenhague a complètement révolutionné la façon dont le monde perçoit la cuisine nordique. Quand Parts Unknown y est arrivé en 2013, la ville était l’épicentre incontesté de ce mouvement, et l’objectif était de disséquer le génie fou qui le portait en avant. La culture gastronomique ici est une étude saisissante des contrastes — profondément enracinée dans un passé rude et agraire, tout en repoussant agressivement les limites de la cueillette, de la fermentation et du localisme extrême. Le voyage s’est naturellement concentré autour de Noma de René Redzepi, explorant une symphonie à plusieurs actes à base de mousse de renne, de pousses de pin et de fourmis des bois qui remettait en question tous les préconceptions de la grande gastronomie. Et pourtant, le récit a brillamment su équilibrer ce théâtre gastronomique en haute altitude avec les réconforts nécessaires et ancrés de la vie danoise traditionnelle — en trouvant refuge dans les plats classiques d’anguille fumée et dans la pure joie de fin de soirée d’un hot-dog de rue parfaitement préparé. C’est une exploration magistrale d’une ville qui honore son passé tout en définissant agressivement l’avenir de la gastronomie. Voici les adresses essentielles qui ont servi de piliers à cette extraordinaire aventure.
Lors de sa visite à Copenhague pour son émission Parts Unknown, Anthony Bourdain et son équipe ont sélectionné de nombreux restaurants. Voici toutes les adresses et les plats mis en avant, regroupés en une liste pratique.
Il s’agit de Parts Unknown, saison 2, épisode 4. Il a été diffusé pour la première fois le 6 octobre 2013.
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PLAT – Noma, le « Meilleur Restaurant du Monde » – Anthony Bourdain Copenhague
C’EST QUOI ?
Premier plat : Noix de coco nordiques avec bouquet de fleurs.
Deuxième : Mousse de renne aux champignons.
Troisième : Feuille de soro-soro marinée trempée dans de la « neige verte ».
Quatrième : Crêpe ronde au concombre mariné.
Cinquième : Asperges rôties aux pousses de pin, jeunes pousses d’épicéa et sauce aux asperges vertes préparée avec des ingrédients locaux.
Sixième : Tête de brochet grillée aux herbes de plage.
Septième : Pain au levain avec « beurre vierge ».
Huitième : Poireaux grillés.
Neuvième : Bouillon de pinces de homard sauvage et pétales de capucine.
Dixième : Œuf de caille cuit dans le foin.
Onzième : Glace aux champignons avec sauce à l’orge fermentée.
Douzième : Oignons grillés, poires fermentées et sel à base de fourmis des bois.
Treizième : Queue de homard sous de toutes petites feuilles.
Quatorzième : Flatbread aux pousses d’épicéa et de chêne.
Quinzième : Pommes de terre cuites dans l’orge fermentée.
Seizième : Peau de porc enrobée de chocolat aux myrtilles lyophilisées.
Dix-septième : Glace au Gammel Dansk.
Dix-huitième : Cerises vieilles de deux ans et roses sauvages vieilles de cinq ans.
Dix-neuvième : Cassis séché et jus de la récolte de l’année précédente, enveloppés dans des roses sauvages.
Vingtième : Myrtilles lyophilisées.
« C’est incroyable. Il n’y a aucun moyen que ça ait l’air délicieux à la télé, et pourtant… c’est vraiment délicieux. » — Anthony Bourdain
OÙ C’EST ?
Noma
Refshalevej 96, 1432 København K, Danemark
Copenhague, Danemark
STATUT (2026) : Noma a fermé son service de dîner régulier en décembre 2024 et fonctionne désormais comme un laboratoire d’innovation alimentaire. Les dîners pop-up saisonniers à Copenhague sont de retour — consultez noma.dk pour les réservations en cours.
PLAT – Anguille Fumée – Anthony Bourdain Copenhague
C’EST QUOI ?
Anguille fumée, crevettes et hareng mariné.
OÙ C’EST ?
Restaurant Grøften / Tivoli
Vesterbrogade 3, 1620 København, Danemark
Copenhague, Danemark
STATUT (2026) : ✅ Toujours ouvert. Saisonnier — suit le calendrier du parc Tivoli Gardens (saison estivale d’avril à septembre, plus les périodes Halloween et Noël).
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PLAT – Un Hot-Dog – Parts Unknown Copenhague
C’EST QUOI ?
Anthony Bourdain a visité le Johns hotdog deli, situé à Copenhague.
Anthony Bourdain a commandé un hot-dog appelé « The Deluxe » : saucisse bio, ail des ours, bacon et moutarde.
« Tous mes moments de bonheur semblent tourner autour de la viande en tube. » — Anthony Bourdain
OÙ C’EST ?
Johns hotdog deli
Bernstorffsgade 18, 1570 København, Danemark
Copenhague, Danemark
STATUT (2026) : ✅ Toujours ouvert.
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Cette immersion dans Copenhague est largement considérée comme un chef-d’œuvre de la télévision culinaire moderne, capturant le moment précis où le mouvement New Nordic s’est imposé à l’attention du monde entier. Dans l’ensemble de son œuvre, cet épisode met parfaitement en lumière son profond respect pour les chefs visionnaires qui réinventent complètement les paramètres de la cuisine, sans jamais perdre son amour sincère pour le réconfort de la cuisine populaire. La belle juxtaposition d’un repas de vingt services à base de fourmis sauvages face à la perfection simple d’un tube de viande dans une échoppe de rue résume toute sa philosophie culinaire. C’est une heure historiquement significative et visuellement époustouflante qui a changé pour toujours la façon dont le monde perçoit le paysage scandinave. Embrassez l’étrange, faites confiance aux chefs, et laissez les saveurs sauvages et cueillies du Danemark vous souffler complètement l’esprit.
