L’immense étendue du Heartland américain est souvent injustement réduite à un désert culinaire de chaînes de restauration et de plats en sauce sans imagination. En filmant No Reservations en 2010, la mission était de démolir méthodiquement ce cliché, en partant pour un road trip effréné à travers Columbus, Austin, Denver, Milwaukee et Minneapolis, à la recherche des chefs rebelles qui réécrivent les règles du Midwest et au-delà. La région a toujours été définie par son abondance agricole, mais cet épisode explore les collisions créatives qui se produisent loin des projecteurs côtiers. L’idée : célébrer les héros méconnus — les maîtres sushis planqués dans les centres commerciaux de l’Ohio, les food trucks de fusion asiatique qui révolutionnent le Texas, et les outsiders de la gastronomie qui réinventent la comfort food au Colorado et au Minnesota. Un regard sur un paysage culinaire américain en pleine mutation, où l’innovation prospère souvent grâce à l’absence de prétention des grandes villes, et non malgré elle. Si vous planifiez un road trip au cœur du pays, voici les étapes incontournables qui prouvent que le Heartland a une vraie âme.
Lors de la visite d’Anthony Bourdain dans le Heartland américain dans son émission No Reservations, Saison 6 Épisode 15 (diffusé originalement le 12 juillet 2010), lui et son équipe ont sélectionné de nombreux restaurants. Voici toutes les adresses et les plats présentés dans l’épisode Anthony Bourdain Heartland américain, réunis en une liste pratique.
PLAT – Aji
C’EST QUOI ?
Aji est le terme japonais désignant le maquereau japonais à cheval. Dans les traditions culinaires japonaises, l’aji est souvent servi cru en sashimi. Les arêtes issues du filetage sont généralement frites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et peuvent être trempées dans de la sauce soja.
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OÙ EST-CE ?
Kihachi
2667 Federated Blvd
Columbus, OH
Ce restaurant a malheureusement fermé ses portes depuis.
NOTES – Anthony Bourdain Heartland américain
Chez Kihachi, le chef Ryuki « Mike » Kimura a servi des plats japonais traditionnels à Anthony Bourdain. Le repas a débuté par des épinards bouillis marinés au sake et à la sauce soja, accompagnés de bonite séchée (katsuobushi). Anthony a également goûté des tranches fines d’ormeau avec du ponzu et du foie d’ormeau cuit à la vapeur. De l’oursin de mer au concombre, vinaigre et sauce soja fut aussi servi. Outre le sashimi d’aji et les arêtes d’aji frites, Anthony a également apprécié un col de thon frit. Kihachi a fermé en 2017, en même temps que le départ à la retraite du chef Kimura.
PLAT – Pizza au maïs
C’EST QUOI ?
Le maïs se retrouve habituellement sur les pizzas estivales colorées. Il apporte texture et saveur à la pizza classique. Cette improvisation est très appréciée dans le Heartland américain.
OÙ EST-CE ?
Clever Crow Pizza
59 Spruce St
Columbus, OH
NOTES – Anthony Bourdain Heartland américain
Avant sa fermeture en 2012, Clever Crow était la référence des pizzas improvisées à Columbus. On y servait des pizzas aux côtelettes de porc, compote de pommes et purée de noix de cajou et poivron rouge au cayenne. La spécialité maison était garnie de mozzarella, provolone fumé, oignon rouge balsamique, maïs doux et saucisse de porc maison. On trouvait également une pizza aux rillettes de longe de porc, salsa de maïs mariné, sauce chipotle et adovo.
PLAT – Poisson grillé
C’EST QUOI ?
Le vivaneau rouge est un poisson particulièrement apprécié à la grillade. Il est souvent grillé entier sur du chêne.
OÙ EST-CE ?
Perla’s
1400 S Congress Ave
Austin, TX
NOTES – Anthony Bourdain Heartland américain
Perla’s est réputé pour ses fruits de mer frais, notamment poissons et huîtres, à Austin, Texas. Anthony Bourdain y a dégusté des huîtres froides au raifort frais et au citron. Il a également goûté un vivaneau rouge et un poisson-gâchette grillés. Il a aussi savouré un plat de pieuvre braisée dans son propre jus, puis tranchée et grillée, servie avec des pommes de terre frites et de l’aïoli.
PLAT – Beignets gastronomiques – No Reservations Heartland américain
C’EST QUOI ?
Le plaisir simple du beignet — nature ou glacé — est connu de tous. Les beignets gastronomiques sont le fruit d’une réinvention de ces classiques. On peut y ajouter tout et n’importe quoi pour les transformer en version « gourmet ». Ils sont généralement garnis de morceaux de fruits. Certains poussent le vice plus loin avec des lanières de poulet et du bacon.
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OÙ EST-CE ?
Gourdough’s Big. Fat. Donuts.
1503 S 1st St
Austin, TX
NOTES – Anthony Bourdain Heartland américain
Gourdough’s propose des beignets garnis d’une lanière de poulet frit et de beurre au miel. On y trouve aussi des beignets au bacon canadien, cream cheese et gelée de jalapeño. Les clients peuvent également composer leurs propres beignets gastronomiques.
PLAT – Sliders de poitrine de porc – No Reservations Heartland américain
C’EST QUOI ?
Les sliders sont des sandwichs cuits à la vapeur et grillés. Le terme slider désigne principalement de petits hamburgers. Comme leur nom l’indique, les sliders de poitrine de porc sont des tranches de poitrine de porc glissées entre des petits pains à slider.
OÙ EST-CE ?
Odd Duck Farm to Trailer
1201 S Lamar Blvd
Austin, TX
NOTES – Anthony Bourdain Heartland américain
Odd Duck était célèbre pour ses sliders de poitrine de porc avant de fermer son emplacement en remorque en 2011. Son slider de poitrine de porc cuite lentement au café était servi avec des oignons rouges marinés. Il proposait également d’autres plats de restaurant, comme une caille grillée au chèvre et betteraves marinées. On y trouvait aussi des spécialités inhabituelles, telles que des choux de Bruxelles rôtis au beurre, câpres, jus de citron et ventre de lapin.
PLAT – Buns asiatiques fusion – No Reservations Heartland américain
C’EST QUOI ?
Les buns issus de la tradition culinaire de la fusion asiatique présentent généralement des petits pains cuits à la vapeur avec des garnitures atypiques. Par exemple, des petits pains vapeur remplacent les pains à hot-dog habituels pour envelopper des saucisses.
OÙ EST-CE ?
East Side King
1618 E 6th St
Austin, TX
NOTES – Anthony Bourdain Heartland américain
East Side King est un restaurant de fusion asiatique qui sert des buns revisités. Anthony Bourdain y a goûté leur bun à la langue de bœuf avec curry cacahuète, basilic, menthe, coriandre et piments en sauce de poisson sucrée au chili. Il a également testé les saucisses frites d’East Side King dans leurs buns vapeur.
PLAT – Nouvelle cuisine américaine – No Reservations Heartland américain
C’EST QUOI ?
La nouvelle cuisine américaine désigne les traditions culinaires modernisées que l’on retrouve dans les restaurants gastronomiques haut de gamme à travers les États-Unis. Elle s’inspire grandement de la cuisine française et de la Nouvelle cuisine, tout en intégrant des éléments d’autres traditions culinaires.
OÙ EST-CE ?
Mizuna
225 E 7th Ave
Denver, CO
NOTES – Anthony Bourdain Heartland américain
Mizuna propose principalement des plats New American très influencés par la cuisine française. Chez Mizuna, Anthony Bourdain a goûté leur foie gras avec velouté de courge, mousse de foie et foie gras torchon. Il a également apprécié un plat de pigeon rôti et choux de Bruxelles blanchis au vin rouge, servi avec une vinaigrette bourguignonne à la truffe noire. Et pour couronner sa surprise face à l’évolution de la gastronomie denveroise, on lui a proposé une cassolette d’agneau, de foie et de boudin noir avec jeune agneau, jarret braisé, ris de veau et chanterelles.
PLAT – Saucisse gastronomique – No Reservations Heartland américain
C’EST QUOI ?
Autrefois, la saucisse gastronomique désignait des saucisses à faible teneur en viande maigre. Aujourd’hui, le terme renvoie aux saucisses de spécialité, élaborées avec de la viande et des ingrédients qui vont bien au-delà du bœuf, du porc ou du poulet habituels. On trouve par exemple des saucisses casher, des saucisses de renne d’Alaska ou de la bratwurst allemande.
OÙ EST-CE ?
Biker Jim’s Gourmet Dogs
2148 Larimer St
Denver, CO
NOTES – Anthony Bourdain Heartland américain
Biker Jim’s propose des hot-dogs hors du commun. Anthony Bourdain y a goûté un hot-dog à l’élan, un au sanglier sauvage, une saucisse de renne d’Alaska et une saucisse de serpent à sonnettes. Une adresse vraiment incontournable pour profiter de Denver, CO !
PLAT – Soupe bière-fromage du Wisconsin – Anthony Bourdain Heartland américain
C’EST QUOI ?
La soupe bière-fromage du Wisconsin est une variante de la soupe à la bière à base de roux. La version du Wisconsin utilise la bière locale du Wisconsin et le fromage du Wisconsin.
OÙ EST-CE ?
Bacchus – A Bartolotta Restaurant
925 E Wells St
Milwaukee, WI
NOTES – Anthony Bourdain Heartland américain
Chez Bacchus, Anthony Bourdain a été accueilli avec un bol de soupe bière-fromage du Wisconsin garni de poitrine de porc glacée à l’érable. On lui a également proposé un œuf mollet croustillant avec salade de pommes de terre au curry maharaja, crème fraîche et caviar. Il a aussi dégusté un foie gras au pain perdu et des cerises Door County macérées dans le vin. Il a en outre goûté de la moelle osseuse braisée avec ris de veau braisé au vin rouge et truffes noires fraîches. Son repas s’est achevé sur un plateau de fromages Gouda et fromages du Wisconsin.
PLAT – Plats de dégustation de nouvelle cuisine américaine – Anthony Bourdain Heartland américain
C’EST QUOI ?
Un plat de dégustation est une petite portion du plat complet, suffisante pour donner au convive une idée de la saveur. En règle générale, les restaurants gastronomiques proposent des menus dégustation de 3 à 5 plats. Un menu dégustation de nouvelle cuisine américaine offre un aperçu de cette gastronomie à travers de petites assiettes.
OÙ EST-CE ?
Piccolo
4300 Bryant Ave S
Minneapolis, MN
NOTES – Anthony Bourdain Heartland américain
Avant sa fermeture en 2017, Piccolo était connu pour son menu dégustation tournant. Chez Piccolo, Anthony Bourdain a savouré leur menu dégustation en 5 services. Il a débuté par des agnolotti au parmesan avec œufs de canard brouillés et pieds de cochon marinés. Il a ensuite dégusté une saucisse d’été de lapin fumée avec céleri fumé, ramps et moutarde. Il a aussi goûté leur ragù de tripes avec chou frisé, polenta frite et pignons de pin grillés, ainsi qu’un ventre d’agneau mariné et foie d’agneau avec sirop de pomme de pin fait maison, radis du petit-déjeuner et rhubarbe. En dessert, Anthony s’est vu servir une panna cotta maison à la rhubarbe.
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Bourdain a toujours défendu les outsiders, et ce voyage au cœur du Heartland lui a permis de braquer les projecteurs sur des chefs réalisant un travail de niveau mondial, loin du battage médiatique des côtes. Il respectait l’éthique de travail typiquement midwesternaise et la confiance tranquille de ces cuisiniers indépendants. Cet épisode revêt une importance historique car il documente les débuts de la révolution des food trucks à Austin et l’essor d’une restauration ambitieuse, ancrée dans les produits locaux, dans des villes jusqu’alors connues surtout pour leur bière et leur fromage. Il a brisé la vision monolithique du « flyover country » et célébré sa profonde diversité régionale. L’héritage de cet épisode, c’est un défi : regarder de plus près votre propre arrière-cour. Quittez l’autoroute, trouvez le favori local, et préparez-vous à être surpris.
