Vienne en 2011 était une ville encore profondément imprégnée de la grandeur impériale, et cet épisode de la Saison 7 de No Reservations a exploré les délicieuses ombres légèrement décadentes de l’ancien Empire des Habsbourg. Bourdain était fasciné par la relation complexe de la ville avec son passé, découvrant une scène culinaire profondément ancrée dans des traditions riches et généreuses. La cuisine y est réputée pour sa générosité : de magnifiques tranches de Sachertorte, d’imposantes saucisses fourrées au fromage (kasekrainer) achetées aux stands de rue, et un amour historique et indéniable pour les abats et le gibier préparés avec maestria. L’angle de Bourdain était de percer derrière la façade polie et classique de la ville pour trouver les authentiques beisls (bistrots traditionnels) et l’énergie animée du Naschmarkt. Il voulait montrer que Vienne n’est pas seulement une pièce de musée, mais une ville qui sait encore manger et boire avec gourmandise. Pour expérimenter les vraies saveurs corsées de la capitale autrichienne, voici la liste complète de ses arrêts.
Lorsqu’Anthony Bourdain a visité Vienne dans son émission No Reservations – Anthony Bourdain Vienne Saison 7 Épisode 4 (diffusé à l’origine le 21 mars 2011), lui et son équipe ont sélectionné de nombreux restaurants. Voici toutes les adresses et les plats mis en valeur, réunis dans une liste pratique.
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PLAT – Anthony Bourdain Vienne – Sachertorte
QU’EST-CE QUE C’EST ?
La Sachertorte est une spécialité viennoise bien connue. Ce gâteau particulier est fait d’un épais biscuit au chocolat, avec une fine couche de confiture d’abricot sur sa couche supérieure. Il est enrobé d’un glaçage au chocolat noir et traditionnellement servi avec une cuillerée de crème fouettée non sucrée.
OÙ EST-CE ?
Hotel Sacher Wien
Philharmoniker Str. 4
Vienne, Autriche
NOTES
Dans Anthony Bourdain Vienne, l’Hotel Sacher a été mentionné comme l’adresse de la Sachertorte originale.
PLAT – Anthony Bourdain Vienne – Goulasch
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Le goulasch est un plat originaire de la Hongrie médiévale et est devenu un repas populaire dans différentes parties de l’Europe. Ses principaux ingrédients sont la viande, les légumes, le bouillon, le paprika et d’autres épices.
OÙ EST-CE ?
Wiener Spiralkartoffel Der Fuchs
Schönbrunner Schlossstraße 47
Vienne, Autriche
NOTES
Wiener Spiralkartoffel participe au marché de Noël de Schönbrunn et sert différents types de « punsch », ainsi que sa version du goulasch.
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PLAT – Anthony Bourdain Vienne – Jambon Mangalitsa
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Le jambon Mangalitsa est un jambon entier, désossé et séché à sec, qui offre des couches de saveurs propres, légères et grasses. Il est fabriqué à partir du cochon Mangalitsa (ou Mangalica), une race de porc domestique hongrois avec une fourrure épaisse et laineuse. Le jambon Mangalitsa s’apprécie souvent avec du fromage et du vin à Vienne.
OÙ EST-CE ?
Urbanek
Naschmarkt 46
Vienne, Autriche
NOTES
Chez Urbanek, le jambon Mangalitsa peut être dégusté avec des tranches de wildblumen käse – une création d’Urbanek associant fromage et fleurs sauvages des prairies. Ils proposent également des verres de Grüner Veltliner, le vin blanc local.
PLAT – Anthony Bourdain Vienne – Cordon bleu
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Le schnitzel cordon bleu, souvent appelé cordon bleu, est un plat fait de viande aplatie (veau ou porc) garnie de jambon et de fromage. L’ensemble est ensuite pané et frit.
OÙ EST-CE ?
Herta Gruber
Naschmarkt 47
Vienne, Autriche
NOTES
Chez Herta Gruber, les clients peuvent faire préparer un cordon bleu du moment qu’ils apportent leur propre viande et fromage. Une fois le rouleau prêt, il est frit dans de la graisse de porc.
PLAT – Anthony Bourdain Vienne – Beuschel
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Le Beuschel est un ragoût viennois d’abats de veau, porc, bœuf ou gibier avec une sauce à la crème acidulée. Il est souvent servi avec des boulettes.
OÙ EST-CE ?
Wratschko Gastwirtschaft
Neustiftgasse 51
Vienne, Autriche
NOTES
Wratschko propose le beuschel mit verlatein knödel, un ragoût crémeux de cœur, poumons et foie de veau servi avec des boulettes.
Malheureusement, ce restaurant a fermé ses portes.
PLAT – Anthony Bourdain Vienne – Plats viennois à base d’abats
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Les abats sont un ingrédient principal courant dans la cuisine viennoise traditionnelle. On dit que pendant la période faste de l’Empire autrichien, la viande était réservée aux membres de la royauté et que les gens du peuple se voyaient attribuer les abats. Cela a conduit au développement de plusieurs plats viennois à base d’abats tels que la cervelle animale pochée, le ragoût de langue d’animal salée, la salade de tripes, et bien d’autres.
OÙ EST-CE ?
Gut Purbach
Hauptgasse 64
Purbach am Neusiedler See, Autriche
NOTES
Gut Purbach sert une variété de plats de viande et de légumes, ainsi que des plats à base d’abats. Ils ont une saucisse spéciale qui rappelle la cuisine traditionnelle de la campagne autrichienne.
PLAT – Anthony Bourdain Vienne – Schopfbraten
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Dîner à Vienne peut inclure du Schopfbraten ou rôti de porc. L’épaule de porc désossée est souvent utilisée dans le Schopfbraten. La forme la plus populaire de rôti de porc viennois est peut-être le Wiener Kümmel-Schopfbraten, ou rôti de porc au carvi à l’ancienne viennoise.
OÙ EST-CE ?
Weingut & Heuriger Zahel
Maurer Hauptplatz 9
Vienne, Autriche
NOTES – No Reservations Vienne
Weingut & Heuriger Zahel a sa propre version du Schopfbraten, qu’ils appellent Krampus.
PLAT – Kasekrainer – No Reservations Vienne
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Le kasekrainer est un grand type de saucisse avec de petits morceaux de fromage en garniture. Anthony Bourdain l’a appelé le « pus stick » (bâton de pus) parce que lorsqu’il est servi chaud, il y a une possibilité que le fromage s’écoule de la saucisse à chaque tranche ou bouchée. Le kasekrainer peut être dégusté dans la plupart des wurstelstands (stands de saucisses) à Vienne.
OÙ EST-CE ?
Würstelstand am Hohen Markt
Hoher Markt 1
Vienne, Autriche
NOTES – No Reservations Vienne
Würstelstand am Hohen Markt a la réputation d’être l’endroit idéal pour savourer un kasekrainer.
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Cet épisode viennois a magnifiquement capturé la profonde appréciation de Bourdain pour les villes qui embrassent leurs histoires sombres et complexes à travers leurs traditions culinaires. Il était historiquement significatif de mettre en lumière le savoir-faire profond impliqué dans la préparation traditionnelle autrichienne des abats, prouvant que la cuisine populaire nécessite souvent les techniques les plus maîtrisées. Il a efficacement percé la réputation parfaite et parfois guindée de la ville pour révéler une culture qui aime profondément une saucisse bien grasse et un verre bien rempli. L’épisode reste un guide généreux et satisfaisant d’une ville magnifique. Prenez une tranche de gâteau, commandez le goulasch et savourez les vestiges impériaux de Vienne.
