Londres en 2016 était une ville que Bourdain a visitée spécifiquement pour rendre hommage à ses héros culinaires, lors de la saison 8 de Parts Unknown. Plutôt que d’explorer de nouveaux pop-ups branchés, il s’est mis en quête des figures fondatrices qui ont complètement révolutionné la gastronomie britannique, la sortant de sa sombre réputation d’après-guerre. La scène culinaire qu’il a mise en lumière était une célébration de la cuisine « du nez à la queue », du pub grub impeccable et des cuisines immigrées brillantes : moelle osseuse rôtie, œufs scotch parfaits et currys jamaïcains flamboyants. L’angle de Bourdain était profondément personnel ; il a passé du temps avec des légendes comme Fergus Henderson et Marco Pierre White, des hommes qui ont remodelé la vision que le monde a de la gastronomie britannique. Il voulait montrer que la véritable grandeur culinaire de Londres réside dans son respect d’ingrédients impeccables, de recettes historiques et de la brillante diversité de ses quartiers. Pour vivre l’apogée absolu de la restauration et de la bière britanniques, voici la liste essentielle des adresses qu’il a visitées.
Le grand Anthony Bourdain a laissé sa marque partout où il est passé. Lorsque sa mort a été annoncée au monde en juin 2018, les médias du monde entier ont unanimement listé tout ce qu’il avait apporté à leur ville respective. Là où les touristes évitaient autrefois les plats exotiques, grâce à lui, les voyageurs font désormais le détour pour trouver et goûter les spécialités locales. Dans cet esprit, voici tous les restaurants que Bourdain a visités et les plats qu’il a dégustés lors du tournage de Parts Unknown à Londres, saison 8, épisode 5 (diffusé le 23 octobre 2016) :
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PLAT – Moelle osseuse rôtie, tripes de veau marinées, raie pochée, rognons diables et tourte tête de cochon et pommes de terre
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Moelle osseuse rôtie — os à moelle rôti avec salade de persil et câpres, servi avec du pain au levain maison ; Tripes de veau marinées — tripes de veau marinées avec radis, carotte râpée et cresson ; Raie pochée — raie pochée dans un court-bouillon avec fenouil et sauce verte de persil frais, herbes et anchois ; Rognons diables — rognons d’agneau cuits dans une sauce épicée ; Tourte tête de cochon et pommes de terre — tête de cochon saumurée, mijotée lentement jusqu’à tendreté, désossée et assaisonnée puis cuite en tourte avec des pommes de terre.
OÙ EST-CE ?
St. John Bar & Restaurant
26 St John St
Barbican, Londres, Royaume-Uni
NOTES ANTHONY BOURDAIN LONDRES
St. John est le restaurant britannique moderne du chef Fergus Henderson. Dans Parts Unknown Londres, Anthony Bourdain a déclaré qu’il considère Fergus Henderson comme « le chef le plus influent des deux dernières décennies ».
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PLAT – Guinness, blanchaille frite, chips et œuf scotch
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Guinness — stout sec foncé d’origine irlandaise ; Blanchaille frite — minuscules harengs bébés, légèrement panés entiers et frits, arrosés de jus de citron et de sel ; Chips — grosses frites de pommes de terre avec vinaigre et sel ; Œuf scotch — œuf mollet enveloppé de porc haché puis roulé dans la chapelure et frit.
OÙ EST-CE ?
Princess Victoria
217 Uxbridge Rd
White City, Londres, Royaume-Uni
NOTES ANTHONY BOURDAIN LONDRES
Anthony Bourdain sur le Princess Victoria : « … un bon pub et un moment parfait ».
PLAT – Filet de bœuf poêlé et pied de cochon à la Pierre Koffmann
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Filet de bœuf poêlé — filet de bœuf rôti à la poêle, garni d’escargots ; Pied de cochon à la Pierre Koffmann — pied de cochon farci avec purée de pommes de terre, braisé pendant plusieurs heures.
OÙ EST-CE ?
The Rudloe Arms
Leafy Ln
Corsham, Royaume-Uni
NOTES ANTHONY BOURDAIN LONDRES
Dans cet épisode, Anthony Bourdain visite The Rudloe Arms de Marco Pierre White, que ce dernier décrit davantage comme une maison que comme un hôtel.
PLAT – Saltfish callaloo et curry de mouton
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Saltfish callaloo — morue salée avec légume jamaïcain ; Curry de mouton — mouton au curry.
OÙ EST-CE ?
Peppers & Spice
40 Balls Pond Rd
Dalston, Londres, Royaume-Uni
NOTES ANTHONY BOURDAIN LONDRES
Peppers & Spice est un comptoir de service à Islington proposant de la cuisine jamaïcaine.
PLAT – Œuf scotch coulant et tourte au steak et Stilton
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Œuf scotch coulant — œuf coulant enveloppé de jambon de Parme et de chapelure ; Tourte au steak et Stilton — steak et fromage Stilton en pâte feuilletée.
OÙ EST-CE ?
The Chequers Inn
Old Loose Hill
Loose, Maidstone, Royaume-Uni
NOTES ANTHONY BOURDAIN LONDRES
Selon Anthony Bourdain, The Chequers Inn est l’établissement de Ralph Steadman dans le Kent, proposant une cuisine de pub.
PLAT – Fish and chips, chip butty et pois écrasés
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Fish and chips — haddock frit et frites de pommes de terre ; Chip butty — frites, beurre et vinaigre entre deux tranches de pain de mie blanc ; Pois écrasés — pois écrasés infusés au beurre et à la crème.
OÙ EST-CE ?
Marlboro
46 St Thomas St
Weymouth, Royaume-Uni
NOTES ANTHONY BOURDAIN LONDRES
Marlboro est un restaurant familial spécialisé dans le fish and chips.
PLAT – Vitello tonnato et côtelettes d’agneau – Parts Unknown Londres
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Vitello tonnato — veau rôti froid, finement tranché et nappé d’une sauce crémeuse au thon et câpres ; Côtelettes d’agneau — servies avec lentilles et sauce verte.
OÙ EST-CE ?
Rochelle Canteen
16 Playground Gardens
Shoreditch, Londres, Royaume-Uni
NOTES ANTHONY BOURDAIN LONDRES
Anthony Bourdain sur le Rochelle Canteen : « … l’œuvre sans prétention de la chef Margot Henderson et de son associée Melanie Arnold ».
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Cet épisode londonien était un hommage profond et respectueux aux chefs qui ont personnellement influencé la propre philosophie culinaire de Bourdain. Historiquement significatif, il a cimenté le legs de Fergus Henderson comme l’une des figures les plus importantes de la gastronomie moderne, en mettant en lumière la beauté de l’utilisation intégrale de l’animal. Bourdain a efficacement démoli le stéréotype périmé de la mauvaise cuisine britannique, révélant une ville confiante, profondément savoureuse et indéniablement elle-même. L’épisode reste un témoignage vital de la puissance durable de la cuisine britannique classique. Allez au pub, commandez une pinte et une tourte, et respectez les maîtres.
