Des paysages brûlés de soleil, des laboratoires d’avant-garde et une passion féroce et inébranlable pour la vie plantent le décor de cette exploration stupéfiante du pays qui a entièrement réécrit les règles de la gastronomie moderne. Tournée en 2008 pour la quatrième saison de No Reservations, ce voyage en Espagne capture un moment charnière de l’histoire culinaire, au cœur même de l’épicentre d’une révolution mondiale. La scène gastronomique y est une étude saisissante des extrêmes, comblant avec une aisance déconcertante le fossé entre les comptoirs à tapas hyper-traditionnels et la sorcellerie moléculaire époustouflante des plus grandes cuisines du monde. L’angle narratif est celui de l’émerveillement absolu et de la capitulation totale, reconnaissant que la couronne culinaire avait officiellement franchi les Pyrénées depuis la France vers la péninsule ibérique. C’est un hommage spectaculairement délicieux et historiquement vital aux génies fous et aux artisans traditionnels qui ont élevé la cuisine au rang de grand art. Laissez-vous guider par cette feuille de route savamment élaborée vers les tables les plus incontournables d’Espagne.
Lors du passage d’Anthony Bourdain en Espagne dans son émission No Reservations, lui et son équipe ont sélectionné de nombreux restaurants. Voici toutes les adresses et les plats présentés, réunis dans une liste pratique.
Il s’agit de No Reservations, saison 4, épisode 17. Première diffusion le 18 août 2008.
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PLAT – « Les Meilleurs Fruits de Mer d’Espagne » – Anthony Bourdain Espagne
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Anthony Bourdain a dégusté des fruits de mer en conserve : coques, huîtres, moules et thon.
« Soyez assurés que tout ça n’a aucun rapport avec cette boîte d’huîtres fumées que vous avez engloutie à moitié défoncé un matin de gueule de bois à l’université. Ce sont les meilleurs fruits de mer du monde, et voilà ce qui est si ahurissant… Ils ne font que s’améliorer en boîte. » — Anthony Bourdain
OÙ EST-CE ?
Espinaler Taverna – Tienda y Bar
Bar, Carrer Sant Joan, 8 (Estanco-Tienda, Carrer Camí Ral, 1, 08340 Vilassar de Mar, Barcelona, Espagne
Barcelone, Espagne
PLAT – « Gastronomie Moléculaire »
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Au menu : gâteau éponge de 30 secondes à base de poudre d’amande, de sucre et de blanc d’œuf ; un plat à la truffe composé d’une glace à la truffe noire enrobée d’un biscuit éponge au sésame noir ; un dessert à la fraise avec sorbet à la fraise et gelée de fraise.
« Albert [Adrià] réimagine le monde naturel, explorant ce qui est possible avec la nourriture. Il réinvente sans cesse, sape consciemment et remplace ce qui a été fait avant. Son livre est un catalogue bouleversant de ses dernières réalisations ici. » — Anthony Bourdain
OÙ EST-CE ?
El Bulli 1846
Cala Montjoi 3017480, Montjoi, Gérone, Espagne
Gérone, Espagne
NOTES
Malheureusement, ce restaurant a depuis fermé ses portes.
PLAT – Tapas – Anthony Bourdain Espagne
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Au menu : txakoli (vin blanc pétillant), piment banane mariné aux anchois, crevettes, tortillas, mousse de saumon, œufs farcis, thon-mayonnaise et chaussons farcis à la morue.
« Quand je viens ici et que je vois ça, je pense : « Pourquoi est-ce que je n’ai pas ça tous les jours dans ma vie ? » Même si j’avais encore 50 ans devant moi, ce ne serait pas assez. » — Anthony Bourdain
OÙ EST-CE ?
Haizea
Aldamar Kalea, 8, 20003 Donostia, Gipuzkoa, Espagne
Saint-Sébastien, Espagne
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PLAT – « Cuisine Espagnole Créative » – Anthony Bourdain Espagne
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Premier plat : panier de pommes de terre cuites dans une coque d’argile comestible.
Deuxième : gnocchi au fromage et à la kudzu (un amidon japonais).
Troisième : foie gras grillé au charbon de bois et rôti avec oursin de mer.
Quatrième : bœuf peint en noir au-dessus de braises et de radis.
Cinquième : moelleux au chocolat, bulles de cacao et crème d’amande froide.
« Le langage est insuffisant pour décrire cette création où « trop c’est encore assez ». Foie gras grillé au charbon et rôti avec oursin : divinement bon, excessif, décadent et au-delà de la perfection. » — Anthony Bourdain
OÙ EST-CE ?
Mugaritz
Aldura Gunea Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, Espagne
Saint-Sébastien, Espagne
PLAT – « Fruits de Mer Grillés » – No Reservations Espagne
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Anthony Bourdain a savouré du caviar beluga grillé sur algues fraîches, des crevettes grillées, du chorizo non affiné, des anguilles grillées à l’huile de riz.
« Voilà, c’est la meilleure chose que j’aie jamais mangée de ma vie. Extraordinaire. » — Anthony Bourdain
OÙ EST-CE ?
Asador Etxebarri
San Juan Plaza, 1, 48291 Axpe, Bizkaia, Espagne
Bizkaia, Espagne
PLAT – « Grande Cuisine Espagnole » – No Reservations Espagne
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Anthony Bourdain s’est rendu chez Arzak, à Saint-Sébastien, en Espagne.
Premier plat : homard à l’huile d’olive en poudre et bouillon de soupe à l’oignon.
Deuxième : œuf poché à basse température avec bouillon de poulet assaisonné au poulet lyophilisé, peau de poulet caramélisée et voile de jaune d’œuf.
Troisième : lotte grillée badigeonnée d’huile d’olive, coloration bronzée et gaufrette.
« Cette table, deux des expériences les plus heureuses de ma vie… et c’est une belle chose quand la réalité est à la hauteur de vos espoirs et attentes, quand tout… tout est aussi bon que tout peut l’être. » — Anthony Bourdain
OÙ EST-CE ?
Arzak
Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273, 20015 Donostia, Gipuzkoa, Espagne
Saint-Sébastien, Espagne
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L’Espagne a représenté un changement de paradigme monumental dans sa vision culinaire du monde, un lieu où les frontières absolues de ce que la nourriture pouvait être ont été entièrement fracassées et reconstruites. Cet épisode constitue un document historique d’une importance capitale, offrant un accès inédit à des cuisines légendaires et visionnaires comme El Bulli au sommet de leur influence mondiale. Pourtant, le contraste brillant de trouver une joie égale dans une assiette simple de fruits de mer parfaitement grillés ou dans un bar à tapas bruyant et bondé illustrait sa conviction profonde que l’innovation doit toujours s’enraciner dans la tradition. Il reste un chef-d’œuvre absolu du journalisme gastronomique. Que cette aventure révolutionnaire et gorgée de saveurs vous inspire votre propre pèlerinage culinaire inoubliable à travers l’Espagne.
