Madrid en 2010 était une ville profondément ancrée dans ses traditions farouches, mais à l’aube d’une innovation culinaire profonde — une dualité parfaitement saisie dans la saison 6 de No Reservations. Bourdain a plongé dans la capitale espagnole avec son appétit caractéristique pour l’authentique et le brut. La scène culinaire madrilène est légendaire pour son focus lourd et décomplexé sur le porc, les abats et les ragoûts mijotés, en contraste saisissant avec la magie avant-gardiste qui émergeait dans d’autres régions d’Espagne. L’angle de Bourdain était de célébrer le pouvoir durable de la cuisine madrilène classique — comme le jarret de bœuf braisé gélatineux et les robustes ragoûts de tripes — tout en reconnaissant la fusion hyper-moderne et déstabilisante qui repoussait les limites de la ville. Il voulait montrer une capitale qui respecte ses racines de taverne ouvrière autant que ses ambitions étoilées Michelin. Pour découvrir les saveurs lourdes, historiques et brillamment chaotiques de Madrid, voici le parcours exact qu’il a suivi.
Lors de la visite d’Anthony Bourdain à Madrid dans No Reservations Saison 6 Épisode 25 (diffusé initialement le 13 septembre 2010), il a visité de nombreux restaurants. Voici toutes les adresses et les plats espagnols mis en avant, dans une liste pratique.
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PLAT – Queue de Bœuf Braisée
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Braiser une queue de bœuf permet aux parties nerveuses de fondre et d’acquérir une consistance gélatineuse. À Madrid, elle est cuite avec des oignons, des herbes, de l’ail, de la pâte de tomate et des épices.
OÙ EST-CE ?
Restaurante Casa Salvador
Calle de Barbieri, 12
Madrid, Espagne
Anthony Bourdain Madrid – NOTES
La queue de bœuf braisée est la spécialité de la maison chez Casa Salvador.
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PLAT – Callos a la Madrileña
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Les callos sont un type de ragoût populaire en Espagne, considéré comme un plat traditionnel de Madrid (« a la Madrileña » signifie « à la madrilène »). Callos est le terme espagnol pour les tripes et comprend généralement des tripes de bœuf, du boudin noir, des pois chiches et des poivrons. On peut aussi utiliser du chorizo à la place du boudin. Les tripes sont d’abord bouillies jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis coupées en lanières, ensuite cuites dans de la pâte de tomate avec des pois chiches et des poivrons. Du fromage est parfois ajouté pour rehausser la saveur.
OÙ EST-CE ?
Taberna San Mamés
Calle de Bravo Murillo, 88
Madrid, Espagne
Anthony Bourdain Madrid – NOTES
Chez Taberna San Mamés, les Callos a la Madrileña sont préparés avec des tranches de tripes, du chorizo, des pois chiches, de la graisse de porc et du pimiento.
PLAT – Cuisine Fusion Hispano-Asiatique
QU’EST-CE QUE C’EST ?
La cuisine traditionnelle madrilène n’est pas la seule que l’on trouve dans la ville. Madrid accueille désormais de nombreux restaurants servant une fusion de plats espagnols et asiatiques — bœuf galicien aux sauces asiatiques, ou même shabu-shabu aux ingrédients espagnols.
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OÙ EST-CE ?
Diverxo
NH Eurobuilding, Calle de Padre Damián, 23
Madrid, Espagne
Anthony Bourdain Madrid – NOTES
Diverxo est l’un des restaurants les plus réputés pour sa fusion hispano-asiatique. Ses spécialités incluent : crabe tandoori d’Espagne aux tomates, pimiento de la Vera et chili chipotle ; raie fumée au conpoy (pétoncles séchés) et sauce XO ; dim sum de boudin noir à l’œuf de caille ; oreille de porc en sauce aigre-douce ; dim sum de queue de bœuf braisée ; raviolis au bok choi et crevettes de Palamós ; lotte aux racines de lotus ; bœuf cru en brioche aux trompettes de la mort à l’huile de chili ; bœuf galicien sauce Nikkei mojo et quesadilla aux huitlacoche ; cochon de lait façon pékinois et shabu-shabu.
PLAT – Gambas al Ajillo
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Les Gambas al Ajillo — crevettes à l’ail à l’espagnole — sont préparées avec de l’ail, de l’huile d’olive, du paprika et du xérès. Les crevettes et la sauce sont généralement versées sur du pain grillé, puis parsemées de persil et de cayenne.
OÙ EST-CE ?
La Gabinoteca
Calle de Fernández de la Hoz, 53
Madrid, Espagne
Malheureusement, ce restaurant a depuis fermé ses portes.
Anthony Bourdain Madrid – NOTES
La Gabinoteca était un gastro-bar madrilène servant des plats espagnols traditionnels avec une touche moderne. Outre les gambas al ajillo, ses spécialités incluaient : fromage Stilton fumé à la lavande et whisky, foie gras à la croûte d’ananas caramélisé, saucisse maison de veau galicien au ketchup maison et cheddar fondu, purée de pommes de terre à la truffe et à l’œuf, ailes de poulet.
PLAT – Ropa Vieja
QU’EST-CE QUE C’EST ?
La Ropa Vieja est un plat cubain qui s’est frayé un chemin jusqu’à Madrid. Composé de bœuf effiloché mijoté et de légumes, il est généralement servi avec du riz ou des pommes de terre.
OÙ EST-CE ?
El Bohío
Av. Castilla La Mancha, 81
Illescas, Tolède, Espagne
Anthony Bourdain Madrid – NOTES
El Bohío est un restaurant gastronomique dans l’endroit improbable d’Illescas, une ville aux portes de Madrid. Il sert des plats espagnols, cubains, russes et d’autres cuisines du monde avec une touche moderne. Sa version de la ropa vieja, par exemple, ressemble à une truffe.
Cet épisode sur Madrid était particulièrement significatif pour illustrer le profond respect de Bourdain pour les traditions culinaires fondamentales espagnoles, même à une époque où le pays était célébré mondialement pour sa gastronomie moléculaire moderniste. Il défendait constamment les plats sans prétention mais profondément savoureux qui nourrissent les classes populaires, prouvant qu’un bol parfait de callos vaut autant qu’un menu dégustation recouvert de mousse. L’épisode a capturé l’énergie vibrante des soirées madrilènes dans les tavernes. C’est un hommage brillant à une ville qui sait exactement comment bien manger et bien boire. Réservez votre voyage, trouvez un bar à tapas bondé et commandez la queue de bœuf.
