Ramen 101 à Tokyo: dégustez avec les yeux!

Non, cet article ne traite pas des nouilles déshydratées en sachet vendues dans tous les supermarchés. Le ramen, c’est la soupe de nouilles nationale du Japon. Chacune de ses régions a sa propre version.

Ses origines sont relativement floues, mais une chose est certaine: « ramen » est la prononciation japonaise de « lamian », un mot chinois qui désigne des nouilles faites à la main.

Habituellement, un bon bol de ramen – tel que servi dans quelques établissements montréalais tels Ramen-Ya, Sumo Ramen, Ramen Misoya – est fait de nouilles fabriquées à la main (blé ou sarrasin), d’un bouillon (soja ou porc ou poulet ou poisson, ou une combinaison de ces ingrédients). Cette base est ensuite agrémentée de certains des ingrédients suivants: tranches de porc, feuille d’algues déshydratées, poireau ou oignons verts, gingembre mariné, œuf mollet, entre autres.

Lorsqu’on commande un ramen à Tokyo, on entre, choisit son bol parmi les options sur un menu d’une machine distributrice, on prend place, et on déguste! Aussi, ne soyez pas surpris d’entendre saper et boire à grand bruit dans un tel resto.
Voici donc sept des meilleures adresses où déguster le ramen à Tokyo.

Cédric Lizotte

• SAUCE AU FOND
  
  Cédric Lizotte

  Banninriki – Station Iriya – 2 Chome−25 Tōkyō-to, Taitō-ku, Iriya

  Ici, le service est plus généreux que dans certains établissements: un menu séparé en anglais explique comment faire sa sélection dans la machine distributrice, puis une feuille d’instructions décrit la technique ultime pour apprécier son plat à sa juste valeur.

  C’est qu’il s’agit d’un plat de nouilles plus qu’une soupe. Une petite quantité de bouillon très salé est cachée dans le fond d’un grand bol de nouilles épaisses et ondulées. Les garnitures sont au choix, sur le menu de la machine distributrice. Ici, l’œuf poché est si mou qu’il vient étirer et épaissir la sauce, et les nouilles deviennent parfaitement crémeuses. Les nouilles, ici aussi, ne se laissent pas faire: elles demandent un certain degré de mastication avant de se défaire, ce qui ajoute évidemment à la qualité du plat.

• POULET ET SOJA
  
  Cédric Lizotte
  Daiki – Station Yushima – 3 Chome-47−2 Bunkyo, Yushima
  
  Il s’agit d’un endroit connu et relativement traditionnel. Il y a presque tout le temps une file à l’extérieur de ce restaurant à l’heure du midi.La soupe est une combinaison de bouillon de poulet et de bouillon à la sauce soja. Malheureusement le bouillon a un petit quelque chose qui rappelle la soupe Lipton… Les nouilles sont minces et définitivement fraîches. Les accompagnements: radis blanc, pousses de pois vert, oignons verts, gingembre mariné, demi-œuf cuit dur, porc haché, un peu d’algues déshydratées et quelques tranches de la traditionnelle roulade de porc nommée chashu.

• PORC
  
  Cédric Lizotte

  Menya Musashi – Station Shinjuku – 7 Chome-2-6, Shinjuku-ku

  Il s’agit d’un des shops de ramen les plus reconnus.

  Habituellement les restos de ramen sont complètement dépourvus de décor. Ici, cependant, celui-ci est superbe: des rouges et des bruns, des tableaux et bibelots de style classique japonais et des bois foncés offrent une ambiance hors du commun pour déguster.

  Le plat choisi: un tsukemen froid. Le tsukemen, c’est un grand plat de pâtes froides servie avec un bouillon hyper-assaisonné et concentré, dans le cas présent un bouillon de porc. Les nouilles sont extra-al dente, et le bouillon froid est très fort. Les accompagnements de déçoivent pas non plus: un excellent chashu; un œuf mollet mariné dans la sauce soja; et un des meilleurs morceaux de flanc de porc braisé qu’il m’ait été donné de manger.

• POISSON
  
  Cédric Lizotte

  Mugi to Olive – Station Higashiginza – 6-12-12 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

  Mugi to Olive est dans le chic quartier Ginza, et puisque les loyers sont extrêmement chers et l’espace est si rare, le resto à huit places est dans le sous-sol d’un grand immeuble et partage son espace avec trois autres restaurants.

  Ginza est aussi à deux pas de Tsukiji, le plus grand marché de poisson au monde. Il semble donc tout à fait naturel d’y servir un ramen à base de poisson. Le bouillon est un mélange de poisson et de poulet. Le plat est concocté pour mettre le bouillon à l’avant-plan: à peine quelques tranches de porc et de poireau ornent les pâtes. L’arôme de poisson est très puissant, mais le goût est relativement subtil.

• TSUKEMEN, PORC
  
  Cédric Lizotte

  Gaku – Station Suehirocho – 3 Chome−8−7 Chiyoda, Sotokanda

  L’extérieur de ce resto est orné d’une dizaine de drapeaux rouges, noirs et blancs, et le logo est affiché au moins à quatre endroits: un bombardement de réclames, comme un peu partout à Tokyo. Pourtant, à l’intérieur, le décor ne pourrait pas être plus sobre.
  Ici, deux choix: ramen tonkotsu (soupe de porc) ou tsukemen tonkotsu (plat de nouilles et bouillon concentré à part). Les nouilles sont ornées de gingembre mariné, d’une feuille de nori, d’un œuf mollet, de tranches de chashu et d’un rôti de porc à peine assaisonné. Le bouillon est très riche et a un certain goût d’huile de sésame. Ici aussi, les nouilles sont parfaites, et la sauce ne prend pas toute la place. C’est un plat qui mérite d’être dégusté, mais tous mangent le plus vite qu’ils peuvent, puisqu’une file se dessine déjà devant l’établissement.

   

  Cet article a d’abord été publié dans les pages du Huffington Post. Cliquez ici pour le lire!

  

  Banninriki

  

  Burari

  

  Daiki – Best ramen in Tokyo

  

  Gaku

  

  Menya Musashi

  

  Mugi to Olive – photos prises avec la caméra HTC RE