Dans cette série d’articles, Cédric Lizotte visite certains des meilleurs restaurants d’Europe. De la France à la Suisse en passant par la République tchèque, voici les bonnes adresses pour goûter les délices de certains des meilleurs chefs de la planète. Suivez-le grâce au mot-clic #CedricEnEurope.

PRAGUE, République tchèque – Rester pertinent. Dans le monde de la restauration, ça peut représenter un défi remarquable.

Le restaurant V Zatisi affirme être un des premiers restaurants à avoir ouvert ses portes après la chute du communisme.

À ce moment, tout était « innovation ». Tout était « découverte », « excitant », « jamais-vu », « concept ». Après toutes ces années passées derrière un rideau de fer, les tchèques découvraient ce qui se passait ailleurs dans le monde. Le restaurant V Zatisi désirait alors offrir une expérience de haute gastronomie à ceux qui n’en avaient pas la chance auparavant. Mission accomplie : le restaurant a eu de belles années. Aussi, il est facile de faire la preuve que celui-ci est toujours pertinent, puisqu’il sert toujours des clients, après toutes ces années.

Mais les temps ont changé. Pour rester pertinent, V Zatisi a dû se transformer. Il y a de ça quelques années, le restaurant a subi une certaine mutation.

Le design d’intérieur a été complètement remis à neuf. Aujourd’hui, celui-ci est dans les tons de noir, la vitre, les luminaires en papier, les miroirs au plafond, les papiers peints nouveau-gothique.

Les plats, eux, ont décidé d’aller dans un peu tous les sens. On a ajouté une dégustation « tchèque », c’est-à-dire des plats classiques mais revisités. On a engagé un chef indien et certains plats au menu sont « indiens »; le brunch du dimanche a un thème « indien ».

Mais le décor, le concept, le menu sont secondaires. Ce qui prime, c’est ce qu’il y a dans l’assiette, et l’effet que cela a dans le mâche-patates. Et ce qui seconde ce qui prime, c’est la qualité du service.

Parlons-en.

V Zatisi: Les plats

Une petite note avant de débuter: le service, durant mon passage au restaurant, était exactement comme j’aime : rapide, courtois, efficace, simple, sans fla fla, sans courbettes. Voilà pour le service.

Puisque je suis en République tchèque, je préfère goûter la cuisine locale. C’est ma préférence, et je sais que les gens qui visitent les restaurants de fine cuisine ne s’attardent parfois pas à ces détails. Je suis bien heureux que V Zatisi ait pris le temps de faire honneur aux plats classiques, j’ai donc choisi de suivre ce menu en particulier. Tant pis pour les plats indiens…

Pour débuter, la traditionnelle soupe kulajda – dégustée avec plaisir au Cafe Imperial en sa version classique – est servie en version stylée. La crème sûre est en espuma sur le dessus, et l’œuf est remplacé par un œuf de caille. Pas trop compliqué, et bien exécuté!

Celle-ci est servie avec un verre de blanc morave, le Jedlicka, un welschriesling. Acidulé à souhait pour couper le gras de la soupe. Keep it simple!

Le deuxième plat est servi avec un autre blanc morave, un 2013 du village de Popice. Le vin se nomme Palava, fait avec un mélange de cépages. Le plat avec le vin est une poitrine de caille rôtie, une purée de châtaigne, du chou cuit et une version ludique d’un plat classique tchèque, le Kuba. Les goûts se marient bien, la caille est surprenamment bonne, et le vin plutôt sucré avec quelques notes tropicales joue le jeu.

Troisième plat, troisième vin: un filet de sandre est simplement poêlé et servi avec des légumes marinés, un peu de pommes de terre à la marjolaine, et une purée de chou-fleur citronnée comme sauce. Il est servi avec un riesling, un 2013, lui aussi se la région de Popice. Encore une fois, simple et bien exécuté.

Le quatrième service arrive et il s’agit d’une cuisse de canard bohémien. Il est rôti et la peau est croustillante; le chou cuit combiné aux pommes et au superclassique knedlík, ces boules de pâte tchèques, représentent le triumvirat des à-côtés traditionnels. L’ajout d’une sauce de chou rouge et de foie de canard bien ferreuse ajoute un côté décadent. Un peu moins simple, mais tout de même bien réalisé!

Finalement, un strudel aux pommes, autre classique incontournable, lui aussi dégusté dans sa version classique au Cafe Imperial, vient avec sa crème glacée à la vanille faite maison et une présentation artistique. La cerise sur le proverbial sundae : un verre de vendanges tardives de la région de Poddvorov, aussi en Moravie. Ces vins sucrés interagissent tellement bien avec la crème glacée et le côté acidulé de la pomme!

Le thème du repas? Combinaisons peu aventureuses, exécution réussie.

V Zátiší – Liliová 216/1, 110 00 Prague 1, République tchèque – +420 222 221 155

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