Cedric LizotteMUNICH, Allemagne – Dallmayr est une institution. Il s’agit d’une des premières épiceries fines d’Allemagne. Ses racines dates de l’an 1700. L’épicerie de type delicatessen qui se trouve sur la rue Dienerstraße dans le quartier historique de Munich est grandiose. C’est, tout simplement, un des plus beaux endroits où acheter à manger de toute la planète. Et c’est aussi un restaurant à Munich.
Dans cette série d’articles, Cédric Lizotte visite certains des meilleurs restaurants d’Europe. De la France à la Suisse en passant par la République tchèque, voici les bonnes adresses pour goûter les délices de certains des meilleurs chefs de la planète. Suivez-le grâce au mot-clic #CedricEnEurope.
Il va donc de soi que Dallmayr soit un restaurant de luxe. Caché à l’étage au-dessus de la célèbre épicerie, le restaurant Dallmayr a deux étoiles Michelin. Et celui-ci représente absolument l’institution qu’est devenu Dallmayr, et, par ricochet, la ville de Munich.
Réglé au quart de tour, protocolaire, sobre, classique, d’un luxe pur, méticuleux, régulier, sans anicroche, toujours à temps, riche d’une longue histoire. Chef Diethard Urbansky et son équipe sont de sérieux professionnels.
Bien que chaque mouvement soit d’une importance capitale et que la structure soit stricte, à l’intérieur de ce canevas, à l’occasion et ponctuellement, il y a quelques petites explosions de joie, quelques petits sourires, quelques clins d’œil fascinants.
Le restaurant Dallmayr et la ville de Munich sont intimement liés.
J’y ai dégusté un repas qui s’installe dans le haut de ma liste personnelle. C’était franchement superbe.
Voici comment le repas s’est déroulé.
Dallmayr, restaurant à Munich : Le repas
L’équipe au service m’accueille avec toutes les courbettes auxquelles on peut s’attendre dans un restaurant double-étoilé Michelin. D’ailleurs, puisque le français est ma langue maternelle, tout le service s’est fait en français. C’est là une attention à laquelle je ne m’attendais pas!
Une fois installé à ma table, le sommelier Julien Morlat se présente et m’annonce que j’aurai droit à l’accord mets-vin. Super! D’ailleurs, la carte des vins de Dallmayr est spectaculaire. On y trouve des centaines de vins, souvent déclinés en plusieurs millésimes. C’est excitant…
Pour débuter, une flûte de Champagne. Jacquesson, Dégorgement tardif, Cuvée 734. Ouf, quelles bulles!
On y va avec un premier amuse-bouche : dans une coquille Saint-Jacques, sur un joli assemblage de coquilles de moules servent d’assiette décoratrice; les coquilles sont surmontées d’un petit four avec deux moules. C’est léger et si joli!
Puis, un deuxième plat d’introduction: crevettes marinées, avocat, crème sure. Exceptionnellement délicat, follement précis; l’avocat est goûteux, le plat est plein de contrastes. Ça commence bien…
Ensuite, M. Morlat m’offre un verre du vin maison : Koehler-Ruprecht, riesling millésimé 2013, « Édition Dallmayr ». Pour l’accompagner, on passe au premier plat : une superbe verrine contient une seule bouchée de chou rouge fermenté, pommes de terre confites, oignons rôtis. N’est-ce pas un clin d’œil au classique allemand?
Troisième vin : Ried Grub 1, Kamptal Reserve, 2013 – le cépage est Grüner Veltliner. Au nez, il s’agit d’un vin plutôt doux, ce qui me rend d’autant plus curieux en ce qui a trait au prochain plat.
On présente devant moi un assemblage spectaculaire et précis, cependant tout ce que je vois, ce sont des tranches de carotte presque translucides! « Saint-Jacques de Norvège confites, vinaigrette au ponzu, panna cotta de pignons », m’annonce la serveuse. Alors là, je suis sans mot.
La vinaigrette est luisante et épaisse et me rappelle l’aspic; les carottes sont luisantes et éclatantes de couleur; le tout, en bouche, est doucereux et léger, et l’assaisonnement est précis. Mais ce plat passe de superbe à exceptionnel avec le vin. Celui-ci est minéral, frais, intense, et goûte le kiwi. Combiné avec la vinaigrette du plat, on obtient un goût de mangue verte, et cette association coupe le gras du plat comme un couteau acéré. Ouf!
On continue : Le vin : Lieben Aich, Manincor, Sauvignon blanc, 2013. Le plat : poitrine de caille confite et farcie et sa vinaigrette. Le côté caramélisé et poivré de la caille joue avec le côté beurré du sauvignon, la viande est extra-tendre…
Encore : Rainer Sauer ‘Ab Ovo’ Escherndorfer Lump, Silvaner Trocken, 2008 (quel nom!). Pour l’accompagner, un filet de carpe vapeur, des feuilles de citrouille, du verjus. Le vin joue avec la citrouille, et ça chatouille les papilles!
Puis : Les Bournais, François Chidaine, 2014. C’est un Chenin blanc. Il est minéral, sent les épices… Et va avec un plat aux influences japonaises certaines: sauce au thé umeboshi, otoro, poire nashi, yogourt grec. Ce plat est presque sexuel (désolé, c’est la seule manière de le décrire.) Une bouchée, puis une gorgée de blanc. Le vin est très amical avec le thé. Mais c’est la tranche de poisson qui est à l’honneur, et je l’adore tellement que je m’en suis gardé une bouchée toute nue, après avoir mangé le reste du plat, pour déguster seule avec une gorgée du vin. C’est divin.
Ce n’est pas terminé, loin de là : Klingenberger, Pinot noir, 2012. Ce vin est presque fumé, poivré. Le vin va avec un des plats les plus élégamment présentés qu’il m’ait été donné de manger : de fines tranches de champignons, abats et consommé de canard. C’est si joli… et le consommé est très concentré, très goûteux. Encore une fois, le plat est délicieux.
Un peu plus! Clos les Lunelles, Bordeaux, Merlot et Cabernet sauvignon, 2004. Avec un rouge charnu et fort en bouche, on est en droit de s’attendre à une viande, et c’est exactement ce qu’on reçoit : du faon, des salsifis, de la crème de malt et de l’argousier. Quelle liste d’ingrédients! L’argousier est sûr, la crème de malt est sucrée, et la viande est superbement tendre. D’ailleurs, elle ne semble pas être assaisonnée. C’est unique, spécial, et sort de l’ordinaire. Le vin est un peu dur, mais le côté ferreux de la viande s’allie bien au rouge.
On nous apporte ensuite un plat surprenant : des escargots aux Corn Flakes et aux framboises déshydratées! Cette fois, je suis dépassé. Le plat me semble être une excentricité plus qu’autre chose. Pour l’accompagner, on nous sert un vin doux : Château Schembs, mélange de cépages, 2011. Le vin est superbe, complexe, aromatique, délicieux, mais, pour la seule fois de tout le repas, j’ai perdu mes repères.
Vite, un dernier verre pour se remettre dans le rythme du repas! Jorge Ordóñez Selección Especial, Muscat Alexandria, 2010. Le vin se rapproche du jus de raisin. On y décèle aussi des arômes de fruits exotiques et d’agrumes. Et on l’a pour aller avec les desserts, au pluriel.
En premier : Crème de coco, suprêmes et sorbet de tangerine, éclats de gâteau au chocolat.
En deuxième : fruit de la passion farci.
En troisième : assortiment de desserts sucrés, ce qui inclut un macaron au chocolat blanc et des truffes fourrées.
Quel repas. Quel repas! Chef Diethard Urbansky m’a permis de vivre une des plus belles soirées de toute ma vie, rien de moins.
Restaurant Dallmayr
Dienerstraße 14, 80331 Munich, Germany
+49 89 2135100
