Les amers – bitters, en anglais – sont indispensables pour faire de bons cocktails. Mais trouver où en acheter, ce n’est pas si simple, croyez-moi!

Évidemment, l’amer le plus connu, c’est l’Angostura. Celui-ci est le plus facile à trouver de tous. Mais avez-vous déjà essayé de le trouver au supermarché? Je m’y suis rendu, déjà dubitatif, et j’ai cherché un peu, en vain. J’ai ensuite demandé l’aide d’un commis. Vous auriez dû voir l’expression de son visage, vide et incrédule, comme si je venais de Mars. «Amers? Bitters? C’est quoi?»

Et il ne s’agit que du plus populaire. Que faire si on cherche un amer avec un certain arôme? Peut-être un amer artisanal?

À Montréal, on est chanceux. On a Alambika.

La petite boutique dans Outremont a tout ce qu’il faut pour le mixologue – professionnel ou amateur – et bien plus. Là, on y trouve tout pour fabriquer de superbes cocktails et même les boire dans le verre adéquat.

«On a ouvert en 2012, m’a dit le propriétaire, Jean-Sébastien Michel. Et avant [l’ouverture], les bars devaient se rendre aux États-Unis pour se stocker. Le «boom» des cocktails nouveau genre est arrivé en 2013, à Montréal. C’est à ce moment qu’on s’est trouvé plusieurs interlocuteurs, qu’on a pu parler à des gens passionnés du cocktail comme nous. On fait donc affaire avec plusieurs bars ici à Montréal.»

Évidemment, Alambika, ce n’est pas que des amers. C’est un peu le magasin spécialisé dans toutes nos petites passions. On y trouve des sirops artisanaux, des kits de bar complets, des items faits à la main tels des pichets à mélanger ou des cuillers à bar, des verres à bière, des livres sur la mixologie, et même de superbes couteaux japonais!

C’est, franchement, un de ces endroits où je veux tout acheter.

Les bitters, ou comment personnaliser ses cocktails

Entre toutes les belles choses qu’on trouve dans cette boutique, la raison principale pour laquelle j’y ai mis les pieds la toute première fois, c’est la collection d’amers. Il y en a de partout et pour tous les goûts. Des bitters québécois, canadiens, américains, artisanaux ou très populaires… tout y est.

Alors, comment goûte-t-on les différences entre les amers? « Mon approche préférée, explique M. Michel, c’est de prendre un cocktail que tu aimes déjà, avec lequel tu es déjà à l’aise. Puis, il s’agit de le perfectionner, de choisir une saveur que tu aimes. Il s’agit simplement de matcher les saveurs! »

Donc, par exemple, la recette du Old Fashioned requiert déjà la présence d’amers. L’amateur d’Old Fashioned peut donc s’amuser à remplacer l’amer Angostura par d’autres saveurs. Personnellement, j’aime beaucoup faire un Old Fashioned avec un bitter à la cerise. L’amer au chocolat fonctionne très bien aussi. Les amers à l’orange sont classiques. Cependant, avec le Old Fashioned, j’aime moins les bitters à la lime, qui eux vont mieux dans un Pink Gin.

Aujourd’hui – et chez Alambika – le choix de saveurs est presque infini. Amer au ginseng, à la rhubarbe, au sel et poivre, à la lavande, au cassis, et même au poivre du Sichuan!

Les fontaines à absinthe, pour en faire un véritable rituel

Les amers ne sont qu’une petite section de la boutique Alambika. Chaque coin titille une de mes passions! Entre autres, l’absinthe, que j’ai découverte lors de mon premier voyage en Europe, il y a de ça plusieurs années. M. Michel a de superbes fontaines à absinthe uniques à sa boutique.

«Nos fontaines en or et en cuivre, nous sommes les seuls à les avoir. On les a fait faire juste pour nous», souligne-t-il.

L’absinthe est un cousin et un ancêtre du pastis. Tout comme l’apéritif français, certaines formes d’absinthe louchent lorsqu’on y met de l’eau. Contrairement au pastis, cependant, l’absinthe n’est pas sucrée, et son taux d’alcool par volume varie entre 50 % et 80 %.

La fontaine à absinthe, ironiquement, ne contient pas d’absinthe, mais bien de l’eau glacée. On verse une trentaine de millilitres d’absinthe dans un verre fait expressément pour cet alcool; on dépose la cuiller à absinthe en équilibre sur le verre; on y met un cube de sucre; on installe le tout sous un des robinets de la fontaine, puis on laisse l’eau s’égoutter; puisque celle-ci tombe de haut, elle creuse rapidement un trou dans le cube de sucre et celui-ci fond dans le verre, sucrant l’absinthe; l’eau permet à l’alcool de se diluer, de se rafraîchir, de relâcher ses arômes, et même de changer de couleur. C’est un véritable rituel, et celui-ci peut être fait à plusieurs personnes à la fois avec les superbes fontaines disponibles chez Alambika.

«Il y a la règle de trois, explique M. Michel. Lorsqu’on a une absinthe à 50 %, on met une part d’absinthe pour trois parts d’eau. Plus l’absinthe est forte, plus on ajoute d’eau, de manière à toujours avoir une quantité similaire d’alcool dans notre verre.»

De beaux verres, simplement pour la beauté

«On n’y pense pas immédiatement, mais pour moi, ça fait partie de faire un bon cocktail, le verre dans lequel il est servi, décrit M. Michel. L’item qui permet le plus d’interaction entre le consommateur et le barman, c’est le verre, c’est ce que le consommateur tient, c’est ce qui montre à quel point tu es fier de ton cocktail.»

Effectivement, un peu comme dans le monde de la bière ou du vin, il est agréable d’avoir le verre adéquat pour la consommation. Contrairement aux deux exemples précédents, cependant, dans le monde du cocktail, le verre n’a aucune incidence sur le goût. Si, par exemple, une IPA servie dans un verre pour Hefeweizen va voir son profil de goûts modifié, on ne peut dire la même chose à propos des cocktails. C’est, pour M. Michel, une opportunité de plus de personnaliser son offre.

«Tu peux vraiment te laisser aller simplement pour l’esthétique, parce que la forme ne joue pas beaucoup avec les saveurs. Donc on peut vraiment y aller avec des formes«flyées», un bel objet que tu as envie d’avoir dans tes mains, de mener à ta bouche!»

Il y en a d’ailleurs quelques beaux, des objets, chez Alambika…

Alambika, 1515 Avenue Van Horne, Outremont, QC H2V 1L4

Cette chronique a d’abord été publiée sur la page Derrière le bar de Canoe.ca. Cliquez ici pour la lire.

Plus d'articles