Naples est une ville qui vibre d’une énergie chaotique et brute, en contraste total avec l’élégance raffinée du nord de l’Italie. Dans la septième saison de No Reservations (2011), Anthony Bourdain s’est rendu au cœur tumultueux de la Campanie pour explorer un paysage culinaire défini par la proximité de la mer, les sols volcaniques du Vésuve et une adhésion absolue à la tradition. Ce n’était pas un voyage sur la gastronomie moderne ; c’était une quête des saveurs élémentaires et parfaites qui définissent la cuisine du sud de l’Italie. Le voyage de Bourdain s’est concentré sur l’exécution simple et irréprochable des plats classiques. Il a cherché le berceau de la pizza, là où de strictes réglementations régissent la création de la parfaite Margherita. Il s’est ensuite aventuré sur la côte amalfitaine, à la recherche des fruits de mer hyper-frais et ultra-locaux, et de l’utilisation magistrale d’ingrédients simples comme l’anchois. Voici les adresses incontournables qui ont offert un véritable avant-goût des saveurs audacieuses et sans compromis de Naples et de sa côte.
Dans l’émission No Reservations, saison 7 épisode 11 — Anthony Bourdain Naples (diffusé pour la première fois le 25 juillet 2011), plusieurs restaurants ont été mis en vedette. Voici toutes les adresses et les plats présentés que vous pouvez ajouter à votre liste de choses à faire à Naples.
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PLAT – Pizza napolitaine
QU’EST-CE QUE C’EST ?
En 2004, le ministère italien de l’Agriculture a établi des réglementations sur la façon dont la pizza napolitaine doit être préparée : la pâte doit mesurer 35 cm de diamètre, 0,3 cm d’épaisseur au centre et 1,5 cm sur le bord, les tomates San Marzano des pentes du Vésuve doivent être utilisées, et la pizza doit être cuite dans un four à bois. La variante la plus populaire de la pizza napolitaine est la pizza Margherita, composée de mozzarella fraîche, de sauce tomate et de basilic frais, représentant les couleurs du drapeau italien.
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OÙ C’EST ?
Pizzeria Pellone
Via Nazionale, 93
Naples, Italie
NOTES – Anthony Bourdain Naples
La Pizzeria Pellone est très animée pendant les heures de déjeuner. Les convives y utilisent généralement un couteau et une fourchette pour manger leur pizza.
PLAT – Cuisine de la côte amalfitaine
QU’EST-CE QUE C’EST ?
La cuisine de la côte amalfitaine se caractérise par l’utilisation de poissons et d’autres fruits de mer avec des fruits et légumes locaux. Parmi les exemples de cuisine amalfitaine, on trouve les spaghetti al frutti di mare (spaghettis à l’huile d’olive, à l’ail, aux palourdes et au persil frais), le polpo alla pizzaiola (pieuvre en farine, origan rouge, huile d’olive, ail frais, basilic, sauce tomate et fromage caciocavallo), et l’insalata de fèves (composée de fèves, de caciocavallo grillé, de jeunes oignons, de pancetta, d’artichauts, d’huile d’olive et de vinaigre).
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OÙ C’EST ?
Pappacarbone
Via Rosario Senatore, 30
Cava de’ Tirreni SA, Italie
NOTES – Anthony Bourdain Naples
Rocco Iannone, propriétaire et chef de Pappacarbone, ne tient pas de menu — il utilise les ingrédients disponibles au moment.
PLAT – Anchois – No Reservations Naples
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Les anchois sont des petits poissons communs en eau salée, souvent utilisés pour aromatiser des plats. On les appelle alici en Italie et on les nomme parfois anchois blancs dans les pays anglophones.
OÙ C’EST ?
Al Convento
Piazza S. Francesco, 16
Cetara SA, Italie
NOTES – Anthony Bourdain Naples
Al Convento est réputé pour ses plats aux anchois comme les anchois frits à l’oignon, les boules de pain farcies aux anchois et à la mozzarella, les alici marinés (anchois blancs), les anchois aux tomates lentement rôties, la parmigiana d’aubergines farcie aux anchois frais et à la mozzarella en sauce tomate, et la puttanesca aux anchois.
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L’épisode napolitain de No Reservations a témoigné avec puissance de la conviction de Bourdain que la grandeur culinaire réside souvent dans la retenue et le respect des ingrédients. En mettant en lumière le perfectionnisme rigide des pizzaïolos napolitains et la simplicité magistrale des chefs côtiers, il a illustré une philosophie culinaire qui soutient la région depuis des siècles. Son appréciation sincère pour le modeste anchois et la parfaite tomate San Marzano a souligné la profonde complexité aromatique que l’on trouve dans la cuisine quotidienne du sud de l’Italie. Lors de votre visite à Naples et sur la côte environnante, évitez les restaurants chics et cherchez les adresses sans prétention où les ingrédients parlent d’eux-mêmes.
