L’art culinaire filipino n’est pas le plus reconnu. En fait, si on posait, à la grande majorité des mangeurs du Québec, la question « quelle est le met national des Philippines », on aurait probablement droit à un regard confus en lieu d’une réponse. C’est que les plats philippins sont difficiles à définir: c’est un pays d’Asie du Sud-Est avec une grande influence espagnole et américaine. Il s’agit aussi d’un archipel de plus de 7000 îles. On y parle une quinzaine de langues. Sa culture est donc difficile à définir. Même la cuisine est relativement inconstante d’une région à l’autre.
Nous sommes donc partis à l’aventure, un soir, dans la ville de Cebu, armés d’une caméra et d’un estomac vide. Voici, en photos et en texte, les plats philippins auxquels nous avons eu la chance de goûter!
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Banana Cue (Bananes frites)
Le premier plat de la soirée est sucré et gras! Des bananes saba sont embrochées, frites dans de l’huile de noix de coco, puis couvertes de caramel. Au fur et à mesure que la banane refroidit, le caramel passe de coulant, à collant, à croquant. Décadent!
Kwek kwek
Les fritures sont un plat philippin très, très populaire. Les légumes sont d’ailleurs relativement rares dans les assiettes du pays. Certaines fritures vendues dans les rues sont en fait de petits craquelins achetés à l’épicerie par le vendeur et re-frits sur place, par exemple des craquelins à la crevette ou au calmar. Dans le cas de kwek kwek, cependant, une pâte fraîche enrobe de petits œufs cuits durs qui sont ensuite frits, couverts d’une sauce aigre-douce et de quelques tranches de concombre. Pas mal!
Cochon frit
Les Filipinos – les gens de Cebu en particulier – adorent le cochon et le préparent d’un millier de façons. La plus populaire est le « boneless lechon », c’est à dire du flanc de porc ficelé sur lui-même et cuit à la rôtissoire.
Mais aux Philippines, on ne jette rien. L’animal qui a donné sa vie est utilisé, du nez à la queue.
À la maison, des restaurateurs de fortune enrobent de panure puis font frire des morceaux de cochon moins « prisés », par exemple de la peau, de l’intestin (ginabut), du gras, des tendons. Ceux-ci empilent ensuite la bouffe frite dans des boîtes de plastique et les transportent jusqu’à une petite table au bord d’une rue achalandée. Les mangeurs sont ensuite équipés de deux sacs de plastique, un pour couvrir la table et servir d’assiette, un autre pour servir de gant. Une sauce de soja, vinaigre, oignons et chilis accompagne les morceaux de porc frit. Chacun se sert, puis compte les morceaux mangés, et paie.
Quelques autres morceaux sont aussi disponibles, par exemple des egg rolls (lumpia et ngohiong), des petites saucisses cocktail (longganisa), et – surprise, un légume! – des pousses de bambou.
Barbecue
Le plat philippin de cuisine de rue le plus populaire au pays est le barbecue. Des coupes de poulet et de porc sont couvertes d’une sauce rouge sucrée, embrochées et grillées sur du charbon. Des côtelettes de porc entières, des intestins de poulet, des morceaux de poitrine de volaille et de cochon, mais aussi des petites surprises plus exotiques, par exemple des petits cubes de sang de porc coagulé et grillé (qu’ils appellent betamax) et des pattes de poulet (qu’ils appellent adidas). Ils ont également des saucisses chinoises sucrées (qu’ils appellent, ironiquement, chorizo.)
Halo halo
C’est la version filipino du sundae. Les photos de ce dessert montrent habituellement une grande quantité de crème glacée et des sirops de couleurs fluorescentes et peu appétissantes. Il en existe pourtant d’autres versions plus « naturelles », par exemple la combinaison de crème glacée à la vanille, glace concassée, confiture de pomme de jacque (jackfruit) et morceaux de pomme de jacque fraîches.
Balut
C’est l’item typique de la cuisine de rue filipino. C’est aussi ce qui fait les photos les plus impressionnantes! Le balut est servi avec un peu de vinaigre ou de sel par des vendeurs à vélo qui gardent les os dans un petit panier. Il s’agit d’œufs de poule fertilisés et couvés, puis retirés à la mère et bouillis. On se retrouve donc, ni plus ni moins, avec un fœtus de poussin! Ils sont retirés à la mère autour de 14 jours de gestation, donc certains vont être plus formés que d’autres.
On peut trouver parfois des plumes, un début de formation des os, ou tout simplement de la gelée de couleurs et de textures différentes. Le goût s’apparente à un jaune d’œuf trop cuit.
Pochero
Le pochero est un morceau de gigot de bœuf braisé. La sauce épaisse est pleine de délicieuse moelle de bœuf et son goût ressemble à celui de la sauce à poutine. Il ne s’agit pas d’un plat de bouffe de rue à proprement dit, mais certains restaurants de fortune offrent plusieurs plats braisés dans des casseroles d’aluminium et ce plat est régulièrement au menu! Il s’agit d’un des plats philippins de la région de Cebu.
Lumpiang-sili
Une autre friture! Le lumpiang-sili est un chili vert farci, puis enrobé d’une pâte, et frit. Le complément parfait à une bonne bière froide!
Le riz
Le riz est l’ingrédient numéro un des plats philippins. Il accompagne chaque repas, matin-midi-soir. Il est possible d’en trouver partout: dans les restos chics comme au dépanneur. McDonald’s sert des portions de riz dans les mêmes sachets que les portions de frites! Le riz servi en bouffe de rue est emballé dans du bambou tissé en petit paquet élégant. En fait, un repas n’est pas complet sans sa présence!
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