ROME, Italie – Lorsque le chef Oliver Glowig a quitté le restaurant de l’hôtel Aldrovandi Villa Borghese, il a amené son étoile Michelin avec lui. Les raisons pour lesquelles chef Glowig ne travaille plus au restaurant Assaje Rome n’ont jamais été étalées sur la place publique, mais quand l’hôtel a embauché un chef au début de la trentaine pour le remplacer, plusieurs ont déduit que l’administration de l’hôtel désirait un meilleur contrôle des dépenses. Cette situation a aussi mis chef Claudio Mengoni dans une position difficile.

Dans cette série d’articles, Cédric Lizotte visite certains des meilleurs restaurants d’Europe. De la France à la Suisse en passant par la République tchèque, voici les bonnes adresses pour goûter les délices de certains des meilleurs chefs de la planète. Suivez-le grâce au mot-clic #CedricEnEurope.

Note: Chef Claudio Mengoni et le restaurant Assaje ont reçu leur première étoile Michelin tout juste après mon passage.

L’idée de prendre la place d’un célèbre chef, dans un hôtel cinq étoiles, dans la capitale italienne, juste sur les bords de la Villa Borghese de surcroît, serait impensable pour plusieurs. Pourtant chef Mengoni fait de son mieux et garde une attitude modeste.

Lors de ma dernière visite à Rome, j’ai pris le temps de diner au restaurant Assaje Rome avec une amie. Nous avons été accueillis par le chef ainsi que la sommelière Magalie Sohas.

Restaurant Assaje Rome – Le Repas

Tout d’abord, la salle à diner est dans une pièce allongée, bordée de grandes fenêtres, et celles-ci donnent sur la piscine extérieure de l’hôtel. La pièce elle-même est bien, quoiqu’un brin ennuyeuse. Mais manger sous les étoiles et sur le bord de la piscine serait probablement fort agréable. Malheureusement nous avons dû prendre le repas à l’intérieur puisque la soirée était plutôt fraîche.

Pour l’apéro, on nous a servi un joli verre de Berlucchi Franciacorta Cuvée Impériale. Un brut local pour commencer, c’est toujours apprécié!

Une mignonne petite croquette de fromage a ensuite été servie, et pour l’accompagner, un verre de Casal Pilozzo San Cristiano. Je suppose que ce plat a été conçu pour susciter la curiosité du client, car il ne divulgue pas grand-chose des intentions du chef.

Puis: pétoncle, pomme de terre violette, asperge, betterave. Le vin qui l’accompagne vole la vedette: un très beau Jermann Pinot Grigio 2014. Le vin est rond, frais, fruité, enjoué.

Pour moi, ce qui définit le mieux la cuisine italienne, c’est le mot « simplicité ». Quand je suis à Rome, que ce soit dans un établissement de fine cuisine ou dans une simple trattoria, c’est ce que j’espère retrouver! Le plat qui suit représente, à mon goût, la cuisine italienne à son meilleur. Des pâtes fraîches sont combinées avec de la burrata, de la chair de crabe à peine cuite et une feuille d’huître végétale. Le plat en soi est merveilleusement élémentaire. La texture des pâtes est parfaite sous la dent et l’assaisonnement est irréprochable.

Et, encore une fois, la sélection du vin d’accompagnement mérite un ++: Castel de Paolis, Frascati Superiore. C’est un vin local bon marché – vendu environ 10 euros dans la plupart des supermarchés – et c’est un excellent choix pour aller avec ce plat. Il se met en bouche avec des arômes d’ananas rôti, qui s’apaisent complètement et passent à un arrière-goût de citrons. Il se marie très bien avec le gras de la buratta.

Ensuite, chef Mengoni se tourne vers un plat qu’il pourrait avoir à mettre sur tous ses menus, celui qu’il devra jouer comme un musicien joue un hit à ses concerts. Il s’agit d’un plat de spaghettoni avec une sauce à l’oursin. C’est exactement comme vous l’imaginez. Et c’est merveilleux. Crémeux, iodé, fort en bouche, aromatique … En mangeant, j’ai dû fermer les yeux et ralentir la cadence pour apprécier vraiment le moment.

Je commence aussi à m’attendre à ce que la sommelière Sohas m’apporte des vins exceptionnels, et encore une fois, elle ne me déçoit pas: Colli di Catone Colle Gaio 1994. Oui, un vin blanc de 1994. Il goûte presque la retsina grecque de par son fort goût de chêne. Il faut un vin blanc très aromatique pour résister aux arômes intenses de l’oursin, et celui-ci s’exécute merveilleusement, en adossant ses goûts résineux à l’océan amer de l’oursin. Cet accord mets-vin est sublime.

Qu’est-ce qui pourrait bien suivre ce superbe plat? Ma partenaire et moi recevons cette fois-ci des plats différents, nous donnant l’occasion de goûter à différentes combinaisons. Elle se fait servir une queue de homard à peine cuite enroulée comme un maki et servie avec une mignonette et une aïoli de safran. On m’offre une pince de homard tempura avec quelques haricots verts frits et une sauce au miel pour faire trempette.

Le roulé aux airs de maki est très agréable en bouche. Malheureusement, le tempura de homard déçoit. Il est sorti de la friteuse depuis trop longtemps, la viande est trop cuite, et la sauce au miel rappelle les Joyeux Festins de McDonald. Les deux plats sont jumelés avec un verre de Lafoa Sauvignon 2014, un vin blanc somme toute agréable.

Les desserts sont servis avec une autre merveilleuse bouteille: Vino Santo Trentino 2002. Ça, c’est un vin de dessert!

On me sert un parfait de sabayon avec un sablé aux amandes et un coulis de chocolat.

Restaurant Assaje Rome – Conclusion

Ce repas au restaurant Assaje comprenait plusieurs surprises. Certains des plats représentent des moments mémorables de ma visite à Rome; d’autres m’ont déçu. Mais ce qui a attiré mon attention plus que tout, c’est l’accord mets-vin. J’ai eu la chance par le passé de déguster des combinaisons très intéressantes – au restaurant Horvath à Berlin, par exemple – et l’œuvre de la sommelière Magalie Sohas restera marquée dans mon esprit.

Rome est une ville merveilleuse; la Villa Borghese est spectaculaire; l’hôtel Aldrovandi propose un hébergement cinq étoiles; et les chefs du restaurant Assaje s’affairent à reconstruire une offre culinaire à partir de fondations solides. Il y a là un réel potentiel.

La page officielle du restaurant Assaje
Hôtel Aldrovandi Villa Borghese
Via Ulisse Aldrovandi, 15, 00197 Rome

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