Le Mexique en 2014 était un pays qu’adorait Bourdain avec passion, et cet épisode de la saison 3 de Parts Unknown lui servit de plaidoyer ardent pour une culture et une cuisine extraordinaires. Voyageant dans le chaos tentaculaire de Mexico et dans la région profondément traditionnelle d’Oaxaca, il cherchait à démolir les stéréotypes américains étroits sur la cuisine mexicaine. La scène culinaire y est d’une complexité époustouflante, ancrée dans des techniques autochtones et des saveurs d’une audace remarquable — de l’énergie brute des migas en pleine rue à Tepito aux moles ancestraux et laborieux, en passant par une barbacoa irréprochable. L’angle de Bourdain était nourri d’un respect immense : il voyait le Mexique comme une superpuissance culinaire, produisant une cuisine qui exige autant de savoir-faire et d’histoire que n’importe quelle grande cuisine européenne. Il souhaitait mettre en lumière la profonde dignité et le génie des cuisiniers mexicains, des humbles vendeurs de marché aux chefs modernes les plus innovants. Pour vraiment vivre la magie et la profondeur du Mexique, voici les étapes incontournables de son voyage.
Le grand Anthony Bourdain a laissé sa marque partout où il est passé. Lorsque sa mort a été annoncée au monde en juin 2018, les médias du monde entier ont salué tout ce qu’il avait fait pour leur ville, leur région, leur pays. Là où les touristes évitaient autrefois les plats exotiques, grâce à lui, les voyageurs font désormais un effort supplémentaire pour trouver et goûter les spécialités locales. Avec cela en tête, voici tous les restaurants que Bourdain a visités et les plats qu’il a dégustés lors du tournage d’Anthony Bourdain Mexico City pour son émission Parts Unknown, Saison 3 Épisode 5 (diffusé pour la première fois le 4 mai 2014) :
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PLAT – Michelada
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Un cocktail à base de bière, citron, piment en poudre, sel et sauce Maggi.
OÙ EST-CE ?
Marché de Tepito
Díaz de León 12B, Tepito, Morelos, Cuauhtémoc
Ciudad de México, CDMX, Mexique
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NOTES – ANTHONY BOURDAIN MEXICO CITY
Dans Parts Unknown Mexico City, Anthony Bourdain a observé que le marché de Tepito est un centre de commerce, aussi bien légal qu’informel. C’est là qu’il a pris son « petit-déjeuner » sous forme de Michelada à l’un des étals.
PLAT – Migas
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Une soupe dont la base est obtenue en faisant bouillir des os de jambon fendus pour en libérer la moelle, à laquelle on ajoute de l’ail, des oignons, des piments cascabel et de l’épazote. Elle est épaissie avec du pain rassis et des tortillas de la veille.
OÙ EST-CE ?
Migas La Guera
Toltecas 12, Tepito, Morelos, Cuauhtémoc
Ciudad de México, CDMX, Mexique
NOTES – ANTHONY BOURDAIN MEXICO CITY
Migas La Guera est un restaurant situé dans la zone du marché de Tepito.
PLAT – Ormeau sauté et confit de cochon de lait
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Ormeau sauté – ormeau sauté dans du beurre avec quelques piments Serrano rôtis, fini avec du jus de citron et du beurre noisette ; Confit de cochon de lait – cochon de lait cuit lentement, servi avec une salsa.
OÙ EST-CE ?
Máximo Bistrot
Tonalá 133, Roma Nte., Cuauhtémoc
Cuauhtemoc, CDMX, Mexique
NOTES – ANTHONY BOURDAIN MEXICO CITY
Máximo Bistrot est dirigé par le chef Eduardo García et son épouse Gabriela. Les plats proposés ici mêlent le très ancien et le très traditionnel au très contemporain.
PLAT – Barbacoa – Anthony Bourdain Mexico City
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Viande cuite lentement, généralement enveloppée dans une tortilla, avec les jus de cuisson transformés en Consomé de Barbacoa. Le consomé est destiné à être bu pendant la dégustation de la barbacoa.
OÙ EST-CE ?
Mercado de Abastos
Central de Abasto
Oaxaca, Mexique
NOTES – ANTHONY BOURDAIN MEXICO CITY
Anthony Bourdain a goûté la barbacoa à un stand situé à l’intérieur du marché central d’Oaxaca.
PLAT – Empanada Oaxaqueña, Tasajo et Chorizo Oaxaqueño – Anthony Bourdain Mexico City
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Empanada Oaxaqueña – tortilla de maïs chauffée sur un comal et garnie de fleurs de courgette et de fromage filant ; Tasajo – coupe de viande séchée traditionnellement cuite sur un feu de bois ; Chorizo Oaxaqueño – saucisse façon Oaxaca à base de porc haché.
OÙ EST-CE ?
Vicky’s Place
De Mercaderes 3, Central de Abasto
Oaxaca de Juárez, Oax., Mexique
NOTES – ANTHONY BOURDAIN MEXICO CITY
Vicky’s Place sert des plats oaxaqueños traditionnels depuis plus de 30 ans.
PLAT – Mezcal, Segueza et Chili Agua – Parts Unknown Mexico City
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Mezcal – boisson alcoolisée mexicaine à base d’agave ; Segueza – plat de mole et de poulet ; Chili Agua – cervelle de bœuf et de porc cuisinée avec des piments, des tomates et de la yerba santa dans des feuilles de maïs.
OÙ EST-CE ?
Restaurante Tlamanalli
Av. B. Juarez 39, Tecutlan
Teotitlán del Valle, Oax., Mexique
NOTES – ANTHONY BOURDAIN MEXICO CITY
Au Restaurante Tlamanalli, la cheffe Abigail Mendoza continue de moudre le maïs à la main pour préparer la masa et les moles à la manière traditionnelle zapotèque. Dans la tradition zapotèque, les invités sont accueillis avec un verre de mezcal avant le repas.
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Cet épisode consacré au Mexique reste l’une des lettres d’amour les plus importantes et les plus passionnées que Bourdain ait jamais écrites à un pays qu’il respectait profondément. Il est particulièrement significatif pour ses fortes résonances politiques, défiant les discours négatifs souvent dirigés contre le Mexique et son peuple en célébrant leur immense contribution à la gastronomie mondiale. Il rappelait sans cesse que les personnes qui exécutent les plus hauts niveaux de cuisine en Amérique sont souvent mexicaines. L’épisode demeure un témoignage vibrant et indispensable de la profonde richesse de la culture mexicaine. Oubliez les clichés, versez un bon verre de mezcal, et plongez dans les vraies saveurs du Mexique.
