NICE, France – Quelqu’un peut-il m’expliquer les critères des étoiles Michelin? C’est évidemment, en Europe à tout le moins, la référence qui distingue un bon restaurant d’un excellent restaurant.

Dans cette série d’articles, Cédric Lizotte visite certains des meilleurs restaurants d’Europe. De la France à la Suisse en passant par la République tchèque, voici les bonnes adresses pour goûter les délices de certains des meilleurs chefs de la planète. Suivez-le grâce au mot-clic #CedricEnEurope.

Pourtant, il m’est arrivé de visiter un resto étoilé qui ne m’impressionnait pas du tout. Et de visiter des restos à peine mentionnés par le guide tant vénéré en France et d’en avoir le souffle coupé, ou presque.

Le restaurant Jan, à Nice, fait partie de la deuxième catégorie.

Et je ne suis pas le seul à avoir cette opinion: Condé Nast a inclus Jan dans sa liste des 18 meilleurs restos de la planète.

Ouvert depuis septembre 2013 par un chef expatrié d’Afrique du Sud, Jan Hendrik, le restaurant, au look sombre et hyperclassique, impose un certain respect, une certaine dignité. Ce n’est pas un resto bling bling. C’est un resto chic, dans le sens aristocrate du terme. Nappes blanches, coutellerie et vaisselle de qualité, menu dégustation, sommelier, présentations de type Nouvelle cuisine.

Une introduction au monde de chef Hendrik

D’ailleurs, ces restaurants chics comprennent certains codes. Les bonnes manières de la table sont différentes d’un pays à l’autre.

Une fois entré, je fais un scan rapide des lieux. Le maître d’hôtel trouve ma réservation, m’installe à ma table. Le serveur arrive rapidement, m’offre à boire, m’explique le menu, puis m’offre quelques pains maison (fenouil et pavot) en plus de l’obligatoire tapenade, obligatoire d’ailleurs sur toute la côte sud de la France.

C’est alors que j’ai compris comment les gens du restaurant Jan travaillaient.

Monsieur Philippe Foucault, mon serveur, m’a fait remarquer – avec toute la gentillesse du monde – que j’avais utilisé le couteau à poisson pour beurrer mon pain.

Vous savez, ce couteau?

Pas de demi-mesures, chez Jan. Et le repas qui a suivi le reflète bien.

 

Restaurant Jan: Ce qu’on y mange

Comme amuse-bouche, une tomate cerise farcie au cabillaud et accompagnée d’un coulis de fraise fait son apparition. Une feuille de basilic pourpre l’accompagne, et celle-ci est si goûteuse qu’elle est presqu’amère, contrastant franchement avec la délicatesse des arômes de la petite tomate.

 

Poissons

En entrée, saumon, œuf de caille, guacamole, crème de wasabi, asperge. Et un verre de blanc pour l’accompagner: un vin sud-africain, évidemment! Stellar Organics Reserve, Flower Series, une combinaison de semillon et de sauvignon blanc.

L’asperge ne peut pas être mieux cuite. Le saumon est très subtil. Le goût de wasabi est présent, mais aussi super-subtil. Presque pas de sel. Et le vin – avez-vous déjà mangé un kiwi avec la peau? – a autant de fruit que d’acidité, ce qui accentue chacun des ingrédients les plus subtils de ce plat.

Un deuxième plat de fruits de mer suit, allant aussi avec le même vin.

Un pétoncle poêlé, des œufs de hareng, une mousseline aux choux, cassis et (tenez-vous bien) de la poudre de popcorn. Exceptionnel. La mousseline crémeuse au fond de l’assiette est gouteuse, le bouillon à la base de la mousse est superbe. Les  grains de cassis et le caviar explosent, un craquelin d’algue claque en bouche, les grains de cassis sûrs coupent tout le gras, le chou-fleur donne un côté truculent, et le pétoncle est tout simplement  parfait, chaud mais cru à l’intérieur, crouté et brun a l’extérieur.

 

Viandes

Roulade de pintade, mousse de carotte mauve, endive rosée, morilles.

Bordeaux, Château Poitevin, cru bourgeois, 2011 (Médoc).

Avouez que l’énumération des ingrédients seule est assez pour mettre l’eau à la bouche.

Le morceau de viande fond dans la bouche. La purée de carottes est très jolie même si elle n’offre que très peu côté goût. L’endive est parfaitement grillée. Seuls, les goûts sont très bons, mais dans ce cas-ci, les gouts se marient exceptionnellement bien. Le petit côté fumé de la morille est superbe avec le reste du plat. On y retrouve aussi des graines de sésame grillées qui accentuent le côté fumé. Et le vin s’appuie sur le côté torréfié des graines de sésame, le côté saignant de la viande et le côté aromatique du champignon pour amalgamer le tout.

 

Dessert

Et pourquoi pas aller se promener dans le monde du moléculaire? Le dessert emprunte quelques concepts.

Malva, caramel, banane rôtie, poudre de crumble, mousse au chocolat 75 Valrhona, billes de banane.

Qu’est-ce qu’une bille de banane? Aucune idée. Mais c’est délicieux!

Ce dessert, contrairement aux autres plats, n’est pas si subtil. Le vin de dessert (“vin doux naturel”, devrais-je dire) qui l’accompagne non plus: Domaine Fontanel, Maury 2011. Celui-ci est merveilleusement profond et sombre. On goûte le sucre et le raisin!

La mousse de chocolat a du goût, la banane rôtie est savoureuse, et le dessert en entier est délicieux, intense, créé une symphonie de textures en bouche. Et une fois chacun des ingrédients goûtés ensemble, on se rend rapidement compte qu’il s’agit simplement d’un pain aux bananes déconstruit. Trouver le familier dans l’extraordinaire, c’est toujours aussi amusant.

Il s’agit d’un restaurant de la riviera française et que son emplacement l’approche du port de Nice. C’est peut-être ce qui explique que la majorité des clients lors de mon passage étaient évidemment étrangers. Et si Condé Nast Traveller considère qu’il s’agit d’un des meilleurs restos de la planète, peut-être que les gens de Michelin réévalueront le cas de monsieur Jan Hendrik cette année…

Restaurant JAN
12 Rue Lascaris, 06300 Nice, France
+33 4 97 19 32 23

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