Dans le restaurant Mercuri, installé dans le Vieux-Montréal, un immense feu de bois fait rage et réchauffe une des deux salles à manger. Chez Mercuri, tout ce qui est servi est d’abord passé par le gril de charbon de bois – un mélange de bûches et de charbon en sac – dans le but d’imprégner les ingrédients de la saveur âcre du feu. Tout ce qui se cuit a d’abord été cuit sur un feu de bois.
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« Tout ça a commencé au chalet, quand j’avais fait à manger pour ma famille, et que j’avais oublié une betterave dans les braises, explique le chef Joe Mercuri (ex-Brontë). Elle était toute calcinée, ratatinée. Je l’ai coupée, et je l’ai goûtée. Je suis tombé en amour. Après un moment, ma fille m’a regardé et m’a demandé, « papa, pourquoi est-ce que tu regardes cette betterave comme ça? » C’est à ce moment que j’ai su que je voulais profiter du goût incomparable du feu de bois. »
Puisqu’il s’agit d’un gril et que la viande se prête si bien à cet exercice presque néanderthalien, on y en trouve évidemment une grande quantité.
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