MONTRÉAL, Québec – L’idée de « manger local » est on-ne-peut-plus en vogue ces temps-ci. Les restaurants « locavores » sont partout, des légions de chefs claironnent l’idée du « kilomètre zéro » et la mode de la « nouvelle cuisine nordique », si populaire ces temps-ci, est directement liée au locavorisme.
Ce thème récurrent est souvent poussé par des gens qui se montrent un brin extrémiste. Tatouages, barbes et attitude à-la-Gordon-Ramsay obligent.
Mais, voilà, dans la réalité quotidienne montréalaise, on se retrouve avec quelques traditionnels bâtons dans les roues. Les limes, par exemple, ne poussent pas au Canada. Et l’hiver et long. Et créer de nouvelles recettes avec les ingrédients de la forêt boréale, c’est onéreux, tant en deniers qu’en temps. Pourquoi ne voit-on pas de thé du Labrador, ou d’aronia, ou d’armoise sur les menus montréalais? Fashion Shmashion.
On se retrouve devant des gens qui parlent fort, mais qui coupent les coins ronds.
Au Québec, on a le polarisant Martin Picard qui a décidé de prendre les choses en mains. Il fait son propre sirop d’érable, élève ses propres porcs, cueille ses propres champignons, participe à l’élevage de canards pour son foie gras.
Pourtant, chef Picard n’a jamais parlé de « kilomètre zéro » ou de « locavorisme ».
À l’extérieur du Québec, le porte-étendard du locavorisme est le chef torontois Jamie Kennedy. Et puisque les clichés viennent bien de quelque part, chef Kennedy, lui, est posé et discret. Il est aussi propriétaire de ses propres fermes. C’est ce qu’on appelle se donner les moyens de ses ambitions.
C’est dans le cadre de l’événement Grey Goose Boulangerie Bleue, où chef Kennedy présentait un menu en accord avec des cocktails faits de vodka Grey Goose, que j’ai eu la chance de discuter avec lui. L’événement se déroulait la semaine dernière dans le Vieux-Port de Montréal. Voici notre conversation.
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Locavorisme : discussion avec chef Jamie Kennedy
CÉDRIC LIZOTTE: Vous parlez souvent d’ingrédients locaux. À Toronto, ce ne doit pas être si difficile : vous avez les meilleures pêches de la planète, d’excellents vins, certains des meilleurs producteurs de bœuf et de porc… Ce n’est pas si difficile de trouver d’excellents ingrédients è Ontario. D’après-vous, y a-t-il des ingrédients en Ontario qui ne sont pas assez publicisés?
CHEF JAMIE KENNEDY: Non, rien qui ne soit accessible au grand public.
Les noix de noyer noir, par exemple, sont indigènes du sud de l’Ontario. Les noix sont comestibles et il est possible de les mariner pour les conserver lorsqu’elles sont très jeunes. La texture ressemble au cœur de palmier : croquant mais mou.
Ce sont des ingrédients qui nous sont connus depuis plus de cent ans.
En fait, mon inspiration vient souvent de ces informations : comment les gens ont-ils été forcés de conserver leur nourriture pour l’hiver? La culture culinaire ontarienne vient, en grande partie, de la nécessité de conserver ces ingrédients.
L’idée d’importer des grandes quantités de nourriture est un phénomène du 20e Siècle. C’est quelque chose qui nous est venu après l’invention du moteur à combustion. Évidemment, avant cela, tout devait être « locavorisme »! Les gens avaient une souveraineté alimentaire, ils avaient une responsabilité envers la communauté d’avoir des jardins et des animaux. C’est d’ailleurs de là que viennent les différences marquées entre les cuisines régionales en Europe. Le « terroir », la géographie avaient vraiment une influence.
CL: Et ces gens chérissent toujours les ingrédients qui lui sont propres.
JK: Exactement! Les gens, ici, commencent tranquillement à en être conscients.
Par exemple, près de Toronto, dans le lac Huron, il y a beaucoup de pêche. Les lots de poissons blancs qui y sont pris – pratiquement dans notre cour arrière! – ne nous sont pas accessibles, puisqu’ils vont directement à New York, ou Chicago, ou… Il y a environ 10 ans de ça, les chefs torontois ont finalement pris le temps de demander… « Hey, et nous? Est-ce qu’on peut y goûter? »
On n’a pas besoin d’acheter nos poissons de la Méditerranée!
CL: Plusieurs refusent même l’idée de pêcher dans le Saint-Laurent. Le meilleur maquereau au monde s’y trouve!
JK: Du maquereau… et de l’esturgeon! J’étais sur la Rive-Sud, et il y a énormément de courant là-bas. J’ai vu des pêcheurs. Je leur ai demandé ce qu’ils voulaient prendre. Ils m’ont répondu « de l’esturgeon »!
D’ailleurs, je me souviens avoir acheté du caviar du Québec… Est-ce disponible à Montréal?
CL: Pas à ce que je sache! …Pour moi, l’Ontario est une terre d’ingrédients – un peu comme l’Angleterre – alors que le Québec est un endroit où les chefs font des belles choses avec moins-que-rien – un peu comme la France. Qu’en pensez-vous?
JK: Peut-être que « moins-que-rien » est un peu fort… Il y a une approche plus holistique de la cuisine dans la culture française, et c’est naturellement ce qui s’est transmis, historiquement, dans la culture québécoise. C’est un héritage pour la passion pour l’art culinaire qui s’est transmis.
Combien de fromages peut-on trouver au Québec? Donc… « moins-que-rien », probablement pas!
Mais c’est vrai qu’il n’y a pas d’attrait traditionnel en Ontario – c’est vrai un peu partout au Canada – et que cet attrait est le plus fort au Québec.
D’un autre côté, j’ai toujours apprécié de ne pas avoir de lien traditionnel avec une certaine cuisine. Je n’ai pas à m’occuper de la tradition. J’ai fait mes classes dans la cuisine française classique, j’ai donc beaucoup de respect pour la « grande cuisine française », mais je l’utilise comme une boîte d’outils : des techniques, de l’organisation, des compétences.
Je garde les yeux ouverts. Je trouve les meilleurs ingrédients d’Ontario. Je ne me ferme pas aux influences culturelles ou ethniques. Ceci me permet d’offrir quelque chose d’unique.
Ma cuisine est empreinte de retenue. J’essaie d’harmoniser et de distiller les saveurs.
Pour goûter la cuisine de chef Jamie Kennedy, il faut réserver sur son site web et se rendre aux J.K. Farms, les fermes de chef Kennedy, situées entre Kingston et Toronto, en Ontario. Les « Summer Dinner Series ». Chef Kennedy et son équipe préparent le repas en utilisant les ingrédients de la ferme. De plus, des vignerons ontariens invités sont sur place pour vous faire découvrir leurs produits. Cliquez ici pour avoir tous les détails (site web en anglais seulement).
