MUNICH, Allemagne – J’avais bien hâte de visiter Tian, à Munich. Le restaurant – qui ressemble de plus en plus à une chaîne de restauration, avec divers restaurants à Vienne et dans la capitale bavaroise – est connu pour offrir une expérience qui allie fine cuisine et ingrédients végétariens. Ce n’est pas rien de proposer ce concept de restaurant végétarien à Munich: de nombreux chefs veulent offrir des viandes sur leur menu, et plusieurs celebrity chefs refusent même complètement d’offrir des plats végétariens dans leurs restaurants.

Dans cette série d’articles, Cédric Lizotte visite certains des meilleurs restaurants d’Europe. De la France à la Suisse en passant par la République tchèque, voici les bonnes adresses pour goûter les délices de certains des meilleurs chefs de la planète. Suivez-le grâce au mot-clic #CedricEnEurope.

J’ai été gracieusement invité par le groupe responsable du restaurant pour venir essayer leur menu dégustation. Je me suis présenté et ai été accueilli, puis j’ai pris ma place, prêt à profiter de mon repas.

Tian, restaurant végétarien à Munich – Le repas

Dès le départ, on m’offre un verre de bulles rosées: Brut Rosé Niederösterreich par Loimer.

Le serveur dépose sur la table un joli petit plat décoratif qui contient du sel, du poivre, de l’huile d’olive; il m’apporte du pain; Il explique rapidement ce que je suis sur le point de manger, puis disparaît. Un autre serveur vient tout de suite après alors que j’ai encore mon apéro pour présenter le premier plat. «Ah, alors les bulles vont avec le premier plat», m’explique-je à moi-même, tel un schizophrène enjoué.

Le serveur décrit le premier plat comme suit : “Épinards, poireau, ail”. Je déduis que l’épinard est en gelée – agar-agar, je suppose -, que le poireau est confit – probablement sous-vide – et que l’ail est caché quelque part. Et que ce qui est placé sur le poireau est, inévitablement, du pop-corn. Et donc je soupçonne que ce sera un plat qui joue sur les textures, probablement une dichotomie mou-croustillant. Intrigué, je prends une cuillère et je prends la bouchée d’un seul coup.

La sensation de bouche est un peu bizarre. C’est glissant et froid. Et je dois extraire un morceau de quelque chose d’indiscernable de ma bouche. Il n’y a pas d’assaisonnement du tout.

«Ok, me dis-je, c’est un mauvais plat, mais ça va se replacer. Tout va bien aller.» Mais ce n’est pas ce qui se passe.

Je vois un serveur, l’air blasé, marcher d’un bout à l’autre de la salle à manger à moitié vide, avec ses mains dans ses poches, se dirigeant vers l’arrière. Il s’arrête, à environ 10 pas de moi, et derrière un paravent, tire son téléphone de sa poche et prend un appel personnel.

Je prends un peu de pain et essaye d’y mettre un peu de beurre, seulement pour constater que le beurre est dur comme de la roche et tout droit sorti du réfrigérateur. Après avoir détruit mon pain avec le beurre, j’essaie de lui mettre une pincée de sel. Le plateau de présentation, qui serpente de la table à environ 5 centimètres de celle-ci, oscille dangereusement et menace de déverser tout son contenu sur la table. Je l’attrape juste à temps, sauvant du même coup la nappe blanche d’une mort certaine.

Puis, alors que je n’ai pas encore fini mon verre de brut, que je croyais être l’apéro, on m’apporte le second plat.

«Tapioca de concombre, mousse d’huile d’olive, radis. Bon appétit!»

La présentation de ce second plat est très réussie. Le «tapioca» est en fait du concombre transformé en mignonnes billes qui ressemblent à du caviar. Le plat est servi dans une boîte de caviar, ce qui est très astucieux. Mais la ressemblance avec le caviar s’arrête là, car le concombre n’explose pas en bouche comme le caviar le fait. Les trois ingrédients sont faciles à identifier dans l’assiette, et une fois dans la bouche, on retrouve leurs goûts, simplement. Pas plus, pas moins.

Alors là, laissez-moi vous expliquer quelque chose. Je déteste parler de rapport qualité-prix : je crois fermement que dans le domaine de la fine cuisine, la facture finale ne devrait pas avoir d’incidence sur l’évaluation du repas. Mais je vais faire une exception : si je devais payer pour ce repas, je dois admettre que j’aurais de la difficulté à avaler qu’on m’ait servi le dernier plat. Quelques gouttes d’huile d’olive, l’équivalent d’un vingt-cinquième de concombre et quatre tranches de radis coupées à la mandoline… Ouch. (J’ai d’ailleurs pris le temps d’élaborer sur les raisons qui m’ont motivé à souligner cette impression dans un texte sur The Fine Dining Blog. Cliquez ici pour le lire [en anglais seulement]).

Après une pause, le garçon revient avec une bouteille de blanc.

Impérial, Schloss Halbturn, 2009. C’est une combinaison de chardonnay et sauvignon blanc.

Plat suivant: chicorée, mousse de babeurre, aneth. Il y a un gros morceau de céleri trop cuit et filamenteux (ou est-ce de l’oignon? C’est quoi, ça?) en-dessous des autres ingrédients. Les petits légumes en vinaigrette sont tous flétris.

Encore: riz noir, mousse de poivre vert, betterave et brocoli. Cette fois, c’est très bien exécuté: tout est parfaitement cuit, il y a un peu d’assaisonnement dans la mousse, et c’est harmonieux. D’accord!

Continuons: carottes, choux de Bruxelles. Encore une fois, la laitue (iceberg) est flétrie et endommagée! C’est un restaurant végétarien, ne devraient-on pas y savoir comment traiter la laitue?

Un dernier : Rutabaga, chou, purée de céleri. Je croyais que ce qui servait de base au plat était une sortie de rösti, mais c’est en fait une concoction très douce, avec une texture qui ressemble à un gâteau. Ce n’est pas mal, mais j’ai de la difficulté à passer outre le manque d’assaisonnement.

Leurs desserts sont clairement leurs meilleurs plats. Le premier est un appariement de chocolat et de poire. Les petites graines de grenade craquent et ajoutent un élément acide nécessaire à ce plat sucré. Bien sûr, le gâteau doux, la crème glacée – que dis-je, le sorbet! – froide et les espumas jouent gentiment ensemble.

Le dernier plat est un peu plus inventif: un seul praliné de mangue et de noix de coco est présenté sur un lit de cacao cru. J’appuie un peu sur le praliné pour faire coller un peu de cacao sur la boule et la mets dans ma bouche. Plutôt cool!

Dans l’ensemble, c’était une expérience décevante. Tant d’erreurs si facilement évitables… Était-ce une soirée difficile pour la cuisine? C’est possible. Mais quand il s’agit de haute gastronomie, une mauvaise soirée est, sans aucun doute, une peine de mort dans l’opinion des gens qui y étaient.

Et, encore une fois, je dois poser la question: quelqu’un peut-il me suggérer un restaurant végétarien qui sait cuire les légumes correctement? C’est un peu méchant, j’avoue, mais je n’ai jamais eu l’occasion de visiter un.

 

Tian Munich – Frauenstraße 4, 80469 Munich, Allemagne

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