Dans cette série d’articles, Cédric Lizotte visite certains des meilleurs restaurants d’Europe. De la France à la Suisse en passant par la République tchèque, voici les bonnes adresses pour goûter les délices de certains des meilleurs chefs de la planète. Suivez-le grâce au mot-clic #CedricEnEurope.
Premier arrêt: La Poule Noire, à Marseille, en France.
MARSEILLE, France – C’est Franck Paté et son épouse Sophie qui tiennent, à bout de bras et en termes de chef-proprio, la Poule Noire, à Marseille. Le petit restaurant, un peu caché à deux coins de rue du quai de la Rive Neuve, offre de la cuisine simple, abordable, soignée, constante.
« On se concentre sur le produit. On prend le produit et on s’occupe de le mettre en valeur », explique chef Paté, simplement. Puisqu’il s’agit de « cuisine de saison », comme il l’exprime lui-même, pourquoi s’emmêler les pinceaux avec des préparations compliquées? La cuisine française a bien assez de recettes classiques pour durer toute une vie. Et c’est d’ailleurs relativement important, puisque le restaurant « est près du Palais de justice, donc certains viennent de trois à quatre fois par semaine. Faut pas que les gens se lassent, et nous non plus! Si on se lasse ça va paraitre dans l’assiette », remarque si évidente qu’elle semble échapper à bon nombre de restaurateurs.
La Poule Noire, c’est un restaurant sans trop de chichis, où tout est soigné, où tout est fait simplement, où les ingrédients sont la vedette.
« On offre une cuisine de qualité qui s’inspire d’un peu tous mes voyages. » La France, donc, en passant par un peu partout, pour enfin revenir à Marseille!
Les plats
Le menu du soir comprend une mise en bouche, une entrée, un plat et un dessert. Pour débuter, le plat de sardines avec sauce vierge, avocat en purée, suprême d’orange sanguine. La sardine est cuite dans un court bouillon, puis peinte d’une huile aromatisée, ce qui lui enlève l’amertume et le goût de poisson prononcé que la sardine peut parfois avoir. Les ingrédients se marient bien et sont aussi très bons seuls, subtils, rien ne s’impose trop, comme une équipe en symbiose.
De la cuisine on entend des « chaud devant »; le staff porte du linge plus du côté « pratique » que du côté fancy – jeans, t-shirt ou chemise… ce qui représente le gros bon sens pour des gens qui passent la journée debout. Cette attitude prévaut partout et se reflète évidemment dans la cuisine.
En tant que plat principal, l’agneau: très saignant – je le préfère habituellement plus cuit – mais la viande est surprenamment tendre… donc rien à redire, c’est génial! La superbe sauce goûte franchement le romarin, goût classique pour accompagner l’agneau. On retrouve plusieurs éléments de cuisine nouvelle, une belle construction de plats, mais rien de superflu, juste un beau plat d’agneau bien concocté avec des goûts classiques, sans fautes.
Pour ce qui est du St-Pierre, accompagné d’un beurre aux algues, d’asperges et de purée, même constat. Simple, frais, rien d’extravagant, classique et délicieux. La fleur de sel déposée sur le poisson donne de petites explosions de sel très agréables.
Au dessert, le « maki » de rhubarbe, hibiscus et sauce de chocolat blanc, est probablement le plat qui suscitait le plus la curiosité. L’exercice est franchement réussi, mariant une présentation audacieuse, le goût franc de la rhubarbe et le côté gras et onctueux du chocolat blanc.
De son côté, le plat de fromages laisse toute la place aux producteurs locaux, en l’occurrence les fromages Lemarié, associés au chef Paté grâce à Gourméditérannée, une association de chefs et restaurateurs marseillais.
En tout et pour tout, et au prix de surcroît, rien à redire: La Poule Noire, c’est du solide, c’est assis sur des bases vieilles de centenaires, et c’est une valeur sûre, tout simplement.
La Poule Noire
61 Rue Sainte, 13001 Marseille, France
+33 4 91 55 68 86
Ce texte a été rendu possible grâce à la participation de la Poule Noire.
