ROME, Italie – Avoir la chance de déguster un repas dans un merveilleux restaurant gastronomique est une chose. Être invité par l’un des chefs les plus emblématiques de la profession – Heinz Beck – à l’un des restaurants les plus décorés dans le monde – La Pergola – au sommet du plus grand hôtel de la capitale italienne – le Rome Cavalieri Waldorf Astoria – en est une toute autre.
Dans cette série d’articles, Cédric Lizotte visite certains des meilleurs restaurants d’Europe. De la France à la Suisse en passant par la République tchèque, voici les bonnes adresses pour goûter les délices de certains des meilleurs chefs de la planète. Suivez-le grâce au mot-clic #CedricEnEurope.
Vous voyez, aller à La Pergola, ce n’est pas une mince affaire. C’est grandiose, c’est spectaculaire, le luxe, la dévotion accordée à chaque soin, le niveau de vie tout à fait extravagant est dans une autre ligue.
Ce repas est aussi marquant parce qu’il s’agit de la première fois où un gérant de plancher aurait préféré que je disparaisse.
Dès que j’arrive à ma table, comme je le fais toujours, je prends quelques photos. Le gérant se dirige vers moi avec un visage mécontent, me critique sévèrement et me dit d’arrêter de prendre des photos. Je souris, avec l’intention de prononcer quelques mots conciliants, mais avant que je puisse ouvrir la bouche, il explose: « Vous pensez que c’est drôle? Ce n’est pas drôle, je suis le gérant, ici! »
Je lui demande, avec une moue cette fois, si je peux tout de même prendre des photos de mon repas. «Avec discrétion», dit-il. Noté.
Je ne m’attendais pas à ça. Je devrai dîner les fesses serrées… J’espère que je vais pouvoir profiter du repas malgré tout. (Suis-je un peu trop sensible à sa réaction?)
La Pergola, Rome – Le Repas
Un serveur vient et offre l’apéro. C’est une merveilleuse bouteille de bulles: Ca’Del Bosco Cuvée Annmaria Clementi 2006. C’est complexe, subtil, frais.
On me présente alors les amuse-bouches. L’un comprend un beau filet d’anchois; un autre est fait de veau; et le dernier combine caviar pressé et poutargue.
On me présente ensuite un menu d’eaux hyper-détaillé. Voici d’ailleurs un extrait dudit menu (en traduction libre de l’anglais) :
Notre menu spécial d’eau minérale a été créé pour accompagner les saveurs de notre cuisine. Ce qu’elles ont en commun, c’est la clarté, la pureté et l’originalité, mais leurs quantités de «solides dissous totaux» diffèrent, c’est-à-dire la quantité de sels minéraux résiduels après avoir séché un litre d’eau à 180 ° C.
Pages 1 et 2: Classé selon le « total des solides dissous »
Page 3, 4 et 5: sources italiennes
Pages 6, 7, 8, 9 et 10: sources étrangères
Page 11: vraiment spécial …
Page 12: … dernières mais non les moindres, les bouteilles les plus luxueuses.
Je suis un peu confus et je donne simplement au serveur ma préférence: « Carbonatation moyenne, avec un peu de salinité si possible. » Cela semble être une réponse acceptable, et on me présente une bouteille d’eau. Excellent.
S’il y a un menu d’eaux, je suppose que la coutellerie doit être plutôt flamboyante. Un coup d’œil sous ma fourchette me donne raison: “Sambonet sterling gold 24k”. les Fourchettes et couteaux sont en or 24 carats et fabriqués en Italie. Ouf!
On m’amène du pain. Il y a, bien sûr, de l’huile d’olive biologique locale pour l’accompagner. Il y a aussi une sélection de sel de partout dans le monde, entre autres du Pérou et de Djibouti et d’autres endroits exotiques. Je choisis trois sels différents, qui sont ensuite écrasés à la main dans un mortier par le serveur.
Ensuite: purée de pois chiche, mousse de fromage de chèvre, moules.
La Pergola, Rome – Un premier contact avec la signature d’Heinz Beck
Le premier vin de la soirée est servi: Costa d’Amalfi, Fiorduva, Marisa Cuomo, 2014. Il s’agit clairement d’un vin sublime. Équilibré, complexe, facile à boire.
Et ce verre accompagne le premier vrai plat « Heinz Beck » du repas, un plat qui combine plusieurs de ses techniques signature. Ils l’appellent le «parfait de foie gras». Le foie gras est surgelé puis râpé finement, puis des baies déshydratées sont dispersées un peu partout dans l’assiette.
Les textures sont géniales. Les techniques sont impressionnantes. La présentation est impeccable. Le foie gras change de texture une fois en bouche, fond et recouvre le palais d’une fine couche huileuse. Celle-ci se transforme à son tour avec une gorgée de vin.
Ensuite, on m’offre un plat très amusant. C’est un carpaccio de homard avec scampi et fenouil. Il y a un trou et un petit drapeau: c’est un terrain de golf! L’assiette, faite sur mesure, est super mignonne, et les goûts du plat sont extrêmement subtils.
Je commence à prendre mes aises et à relaxer, mais un serveur vient et prend mon plat tandis que j’ai encore la nourriture dans ma bouche. Tant pis.
Le gérant me demande ensuite si je voudrais aller dans la cuisine pour rencontrer le chef Heinz Beck. Oui oui! S’il-vous-plaît!
Cliquez ici pour lire mon entretien avec chef Beck.
La Pergola, Rome – Un Crescendo
Après une longue conversation avec l’un des chefs les plus célèbres du monde, je retourne à ma table et reçois immédiatement un plat de crevettes marinées à la framboise, caviar et croustillant de pommes de terre. La crevette est crue, le goût de la framboise est à peine perceptible, et le caviar fournit la seule touche salée de tout le plat. Je trouve que la pomme de terre croustillante est un peu comme un Pringle, ce qui m’amuse. C’est, encore une fois, un plat extrêmement subtil.
Ensuite, le plat signature de chef Beck: un carbonara … où la sauce est cachée à l’intérieur des pâtes.
Alors là! C’est une des meilleures choses que je n’aie jamais goûté. C’est, plus ou moins, un Xiao Long Bao italien! La peau extérieure des pâtes est extrêmement mince et légère; l’intérieur est, tout simplement, de la sauce carbonara liquéfiée; tout est chaud et onctueux… C’est clairement du génie alimentaire. Et c’est le premier plat de la soirée qui offre des saveurs affirmées! Crémeux, salé, porcin… Je suis stupéfait.
Le plat suivant est également très ingénieux: c’est un poisson cru qui est cuit à la vapeur sur le chemin de la cuisine à la table. Des pierres chaudes sont placées sous une grille métallique; le poisson cru est placé sur le gril; une cloche recouvre et le poisson, et le gril; une petite quantité d’eau est placée à l’intérieur du plat, touchant les roches et libérant de la vapeur; l’ensemble est ensuite transporté de la cuisine à la table; le court laps de temps qu’il faut pour transporter le tout de la cuisine à la table est suffisant pour cuire le poisson. Et c’est délicieux.
Un autre plat de poisson est ensuite servi: de la morue noire, de la mousse et de la purée de haricots, et du persil lyophilisé sur le dessus. Un autre plat succulent. Et si vous voulez le faire à la maison, la morue est cuite à 60 degrés pour exactement 5 minutes et 30 secondes!
C’est après ce plat de morue qu’on me laisse une petite pause et qu’on change de vins. On me sert un beau rouge: Castiglion del Bosco Prima Pietra Toscana, 2008. Il est super souple. Il goûte un peu boisé et reste en bouche une demi-seconde avant de disparaître complètement.
Du veau fumé, de la carotte et du céleri est le plat choisi pour accompagner le vin rouge. La sauce est spectaculairement succulente – riche, complexe, intense, aromatique, comme un bon fond profond et goûteux devrait être servi. Ce repas a décidément pris un virage vers l’excellence.
La Pergola, Rome – Fromages et desserts de luxe
Et pour confirmer la tendance ascendante qu’a prise ce repas, le serveur s’approche avec un chariot-guéridon de bois énorme rempli de quelques fromages des plus magnifiques. Il y en a tellement, et je n’en connais aucun! Je demande donc au serveur de me donner un assortiment varié à déguster, en prenant soin de souligner mon penchant pour les fromages au lait cru.
Le serveur suggère que je mette de l’huile d’olive sur le dessus du fromage de chèvre. Il me montre un pecorino au lait cru. Il me propose de goûter les délices de sa ville natale: un joli morceau de parmesan avec quelques gouttes de balsamique de Modène. Et bien sûr, il y a des pains pour aller avec le fromage, faits maison (évidemment, évidemment!)
Tout le monde devrait essayer ceci à la maison: un morceau de pain aux pistaches et aux fruits, du fromage de chèvre recouvert d’huile d’olive, et une gorgée de beau vin rouge italien. Vous m’en donnerez des nouvelles.
Je fais de mon mieux pour tout manger ce qui se trouve devant moi, mais je sais qu’il y a d’autres plats qui s’en viennent. Qu’est-ce que ce sera? Le crescendo atteindra-t-il fortissimo?
Un beau verre de Sauternes est versé. L’anticipation est à son paroxysme.
Ce qui est déposé devant moi s’appelle « le soleil ». 3 types de chocolat, safran, fruit de la passion, carotte. Ces ingrédients sont déposés sur une assiette sur mesure avec un globe à l’intérieur. La lumière est diffuse par un cercle parfait sous le plat. Ça brille, comme le soleil. Ça, c’est cool.
Une fois que j’ai terminé avec ce morceau d’ingéniosité culinaire, un large éventail de mignardises est disposé devant moi. Mais ce n’est pas encore fini. Il y a un dernier dessert.
Une sphère – une sphère vide! – de sorbet à la grenadine est accompagnée d’une crème de chocolat blanc, qui est versée sur la sphère par le serveur. Comment ont-ils pu transformer du sorbet en une sphère vide? C’est fascinant!
Pour finir en beauté, le digestif italien obligatoire est servi. Puisque nous sommes à La Pergola, il faut évidemment qu’on me serve la crème de la crème de la grappa. Tignanello, Antinori.
La Pergola, Rome – Conclusion
Je sirote ma grappa et je vole quelques morceaux des bonbons restants sur la table. Après quelques minutes, le directeur vient et me dire que je peux aller prendre quelques photos sur le balcon. C’est, après tout, le point de vue le plus haut de tout Rome. Oui, La Pergola offre une vue imprenable sur une des plus vieilles villes d’Occident. La vue privilégiée sur la ville antique et le Vatican est vraiment à couper le souffle. Le gérant réapparait une fois de plus, me serre la main, sourit et me remercie pour de coopération. Je ne sais pas trop quoi penser, mais je souris aussi. Ce beau repas m’aura surpris jusqu’au bout.
La Pergola – Via Alberto Cadlolo, 101 – 00136 Rome, Italie
Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts
