À retenir : mon favori est au bas de l’article !
J’ai décidé de déterminer quel restaurant ou traiteur propose le meilleur lechon à Cebu City, et par extension, le meilleur lechon des Philippines.
C’est une mission périlleuse : choisir un pays, puis cibler son plat national ; se rendre au berceau dudit plat ; puis en goûter le plus de versions possible afin de les classer, du préféré au moins aimé.
Une vague inévitable de courriels haineux en provenance des habitants de la ville choisie est à prévoir. Pile tu perds, face tu perds. Dilemme sans issue. Danger, quoi qu’il arrive. Et en plus, les habitants de Manille, la capitale du pays, croient tout savoir mais n’ont jamais visité la région.
Mais je porte mes cicatrices comme des trophées.
Alors, allons-y.
J’ai visité et goûté 7 restaurants différents et leur plat signature respectif, le tout en 48 h, rien que pour vous, chers lecteurs. Voici les résultats, du moins aimé au grand favori.
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Une note avant de commencer : je sais bien que le lechon est soumis à de nombreuses variables. Depuis combien de temps a-t-il été cuit ? Quelle partie du cochon vous a-t-on servie ? A-t-il été cuit entier, ou s’agit-il d’un « boneless lechon » (porchetta philippine) ? Mais pour les besoins de cet article, et comme mon corps est désormais et à jamais constitué de 2 % de gras de porc, j’ai décidé de les classer après une seule dégustation. Je sais, c’est injuste. Et alors : la vie n’est pas juste.
6. Cebu’s Original Lechon Belly – Mon lechon préféré en dernier
Plat goûté : Boneless spicy lechon belly
Trop salé, trop d’ail, la peau n’est pas croustillante, et le vinaigre de palme servi avec est bas de gamme et sent l’alcool. Je crois que tout est dit !
Cebu’s Original Lechon Belly
The Maxwell Hotel, N Escario St, Cebu City, 6000 Cebu, Philippines
5. CnT
Plat goûté : Tout ce qu’ils m’ont donné
Écoutez, c’est pas de leur faute… mais on est arrivés en retard à cette succursale de Cebu City. Ils n’avaient plus de nourriture. (Quel genre de restaurant manque de nourriture ?) Ils avaient envoyé un employé, sur son scooter, dans une autre succursale, pour aller chercher de la viande. C’est un « restaurant familial », ce qui signifie qu’on n’avait même pas le luxe de siroter une bière pendant qu’on attendait. Quand la nourriture a finalement atterri sur notre table, elle était fade, sèche, et la peau était caoutchouteuse, probablement à cause de la vapeur dans la boîte en styromousse dans laquelle elle avait été transportée.
CnT Lechon
V Rama Ave, Cebu City, Cebu, Philippines
4. House Of Lechon
À partir du #4, tout ce que j’ai goûté était excellent.
J’ai eu quelques réserves concernant House Of Lechon. Ils ont de nombreux points de vente en ville, dont des stands dans les centres commerciaux. Mon problème numéro un avec House Of Lechon, c’est leur constance. Ça peut varier pas mal d’un point de vente à l’autre.
Cela dit, le restaurant principal de House Of Lechon sur Acacia Street dispose d’une belle salle à manger, d’un bon service et de prix raisonnables, et les quelques fois où j’y ai mangé, j’y ai eu un excellent lechon. Alors pourquoi pas ! House Of Lechon, c’est vraiment bien !
Aussi, soyons honnêtes, mon plat préféré là-bas, c’est le kinilaw…
House Of Lechon
Acacia St, Cebu City, 6000 Cebu
3. Ayer’s
Plat goûté : Boneless spicy
C’était censé être « épicé », mais l’assaisonnement était bien plus léger que sur la plupart des viandes que j’ai goûtées. Résultat : le goût naturel du porc prenait toute la place. On peut y voir un avantage ou un inconvénient : les saveurs animales et terreuses du cochon étaient bien présentes dans la chair. Ayer’s, en revanche, était champion de la peau croustillante. Tellement croquante que je devais faire attention de ne pas m’écorcher le palais avec les éclats !
Ayer’s
6000 General Maxilom Ave, Cebu City, 6000 Cebu, Philippines
X. Alejo’s – Meilleur lechon à Cebu
Plat goûté : cochon entier traditionnel (je crois qu’on a eu de la fesse de porc)
Note : j’ai décidé de retirer cet établissement du top-6 puisqu’il a depuis fermé ses portes.
Ce petit comptoir de traiteur à emporter n’est peut-être pas le plus attrayant – les vitres de la vitrine sont couvertes de graisse, tout comme le bonhomme qui hache la viande avec son énorme couperet, et les murs mériteraient un bon nettoyage – mais la nourriture en vaut la peine. Le porc d’Alejo’s était le plus juteux de tous ceux que j’ai goûtés pendant ces 2 jours gavés de cochon. Bien sûr, la peau en souffrait et n’était pas aussi croustillante qu’ailleurs, mais quand la viande est aussi bonne…
Alejo’s Lechon — Fermé
132 Katipunan St, Cebu City, 6000 Cebu, Philippines
2. Kuzina Guadalupe at Sugbo Mercado – Meilleur lechon à Cebu
Plat goûté : boneless lechon classique
Les files interminables devant Kuzina Guadalupe, le grand stand au cœur du Sugbo Mercado, sont d’habitude pour leur poulet rôti, qui est effectivement délicieux. Mais on peut en dire autant de leur boneless lechon. C’est un sans-faute : superbe assaisonnement, juteux et tendre, peau magnifique. Foncez !
Kuzina Guadalupe at Sugbo Mercado
Garden Bloc, Inez Villa St, Apas, Cebu City, 6000 Cebu, Philippines
1. Zubuchon – Le meilleur lechon à Cebu
Plat goûté : petite assiette de cochon rôti classique
Mon ami Kim, le pauvre garçon dont le tour de taille a été à jamais compromis par mon funeste plan de manger du lechon sans arrêt pendant 2 jours, va être franchement mécontent de mon choix. « C’est pas traditionnel », dira-t-il. « C’est pas comme ça qu’on fait le lechon, tu compares des pommes et des oranges », soulignera-t-il probablement. Il utilisera peut-être aussi des gros mots, que je ne peux pas imprimer ici. Mais je m’en fous.
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Les plats de porc de Zubuchon sont… difficiles à décrire. La viande a probablement été cuite séparément de la peau, ce qui permet à chacune d’être à son meilleur : d’un côté, juteuse, tendre et savoureuse ; de l’autre, croustillante et grillée à souhait.
Il y a aussi l’utilisation judicieuse de bouillon de porc pour rehausser à la fois la saveur et le moelleux de la viande. Et la sauce d’accompagnement, qui ressemble à un Nước chấm vietnamien, apporte suffisamment d’acidité pour trancher dans tout ce gras.
En somme, Anthony Bourdain avait raison quand il a dit, à propos de la cuisine du propriétaire de Zubuchon : « Best pig ever ». Je suis d’accord : c’est l’un des meilleurs morceaux de viande que j’aie jamais mis en bouche.
