Dans Bizarre Foods Tokyo, épisode de la série Delicious Destinations avec Andrew Zimmern, l’animateur et son équipe ont visité de nombreux restaurants de la ville, mettant en valeur une variété de plats uniques et délicieux. Voici une liste pratique de toutes les adresses et des plats mis en vedette dans cette exploration captivante de la scène gastronomique de Tokyo.
ANDREW ZIMMERN TOKYO – Sushi
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Chef-d’œuvre mondialement reconnu de l’art culinaire japonais à base de produits de la mer, le sushi est devenu un phénomène mondial au cours des 600 dernières années. Composé à l’origine de riz, de poisson et d’ingrédients soigneusement choisis, il s’est aujourd’hui élargi pour inclure une grande variété de saveurs. Dans les meilleures adresses de sushi, le maître-chef prépare méticuleusement chaque pièce sur commande derrière le comptoir. Avec une précision absolue, il combine expertement le riz et le poisson, façonnant et pressant le sushi quatre fois avant de l’élégamment dresser pour le service.
OÙ EST-CE ?
Ginza Sushi Ko Honten
6 Chome-3-8 Ginza, Chuo City, Tokyo 104-0061, Japan
Tokyo, Japon
NOTES – DELICIOUS DESTINATIONS TOKYO
Pendant près de 2000 ans, les peuples d’Asie de l’Est ont utilisé la lacto-fermentation pour conserver le poisson dans du riz fermenté, une technique qui a traversé les âges. Le mot « sushi » provient d’un ancien terme japonais signifiant « riz acide ». Au XVe siècle, cette méthode de conservation a évolué pour donner naissance à une nouvelle création culinaire : envelopper délicatement du poisson frais cru avec du riz, donnant ainsi naissance au sushi tel que nous le connaissons aujourd’hui.
ANDREW ZIMMERN TOKYO – Tempura
QU’EST-CE QUE C’EST ?
La tempura, avec son enrobage irrésistiblement croustillant, offre une expérience culinaire tentante, quelle que soit la garniture. La pâte, composée d’eau, d’œuf et de farine, requiert une technique de mélange délicate. Un mélange léger évite la formation de grumeaux et maintient une texture légère. L’utilisation d’eau froide préserve l’intégrité de la pâte, qui s’expanse lors de la friture pour créer un extérieur délicieusement croustillant et un intérieur fondant. Les choix populaires pour la tempura comprennent les crevettes et le kisu japonais. On trouve également des pétoncles, du calmar, de l’anguille et des légumes frais. Le chef évalue la température de l’huile en y laissant tomber quelques gouttes de pâte, visant la plage idéale de 170 à 180 degrés Celsius. Après une courte immersion dans la pâte, les ingrédients sont plongés dans l’huile, assurés d’une cuisson uniforme grâce à un retournement constant. La friture prend moins de 2 minutes, et en quelques secousses vives, la tempura parfaitement cuite est prête à être dégustée.
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OÙ EST-CE ?
Ten-ichi
6 Chome-6-5 Ginza, Chuo City, Tokyo 104-0061, Japan
Tokyo, Japon
NOTES – DELICIOUS DESTINATIONS TOKYO
La tempura est une technique culinaire dans laquelle chaque bouchée, qu’il s’agisse de poisson ou de légumes, est enrobée d’une pâte et frite dans le même bain. Cette méthode a été adoptée des missionnaires portugais au Japon au XVIe siècle, qui l’utilisaient pour faire frire du poisson pendant le Carême. Au fil du temps, les Japonais ont perfectionné cette technique et en ont fait la leur, créant une tradition culinaire distinctive. Dans la tempura, la texture est tout aussi cruciale que la saveur, ce qui en fait une expérience culinaire réjouissante.
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ANDREW ZIMMERN TOKYO – Ramen
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Le ramen, plat réconfortant rapide et abordable de Tokyo, a acquis une reconnaissance mondiale en tant que plat gastronomique. La première étape cruciale est la préparation du bouillon, en utilisant une technique commune dans les cuisines du monde entier. Des os de porc, des os de poulet et des pieds de cochon sont utilisés pour créer une base riche en collagène. Le poisson séché, bien que non courant dans toutes les cuisines américaines, ajoute des couches de saveur au bouillon. En plaçant des sardines et des maquereaux séchés dans un sac de jute, leurs petits os sont retenus tandis que leurs saveurs se mêlent dans la casserole. Pour contrebalancer l’arôme prononcé du porc, le chef incorpore des légumes comme le gingembre ou les poireaux, rehaussant le goût umami. Dans une casserole séparée, de la cuisse de porc est mijotée dans de la sauce soja, un ingrédient populaire pour intensifier l’umami. Une fois cuite, elle est tranchée et ajoutée au bouillon avec de la peau de poulet et du porc haché, infusant le bouillon d’une saveur supplémentaire pendant encore une heure et demie de cuisson. Des coquilles d’œuf brisées servent à clarifier le liquide. Le ramen style Tokyo est servi avec des nouilles dans un bol, accompagné d’oignons, de pousses de bambou, d’un œuf mi-cuit et d’un gâteau de poisson vapeur. Dans le cas du ramen tsukemen, les nouilles sont servies séparément et trempées dans une version concentrée du même bouillon.
OÙ EST-CE ?
Higashi-Ikebukuro Taishoken – Main Shop
2 Chome-42-8 Minamiikebukuro, Toshima City, Tokyo 171-0022, Japan
Tokyo, Japon
NOTES – DELICIOUS DESTINATIONS TOKYO
Au Japon, une grande importance est accordée à la création de saveurs riches et complexes dans les soupes et les plats à base d’amidon, permettant à de petites quantités de protéines de constituer des repas satisfaisants. Un célèbre restaurant de ramen à Tokyo consacre une demi-journée de préparation, incorporant 30 ingrédients distincts, pour élaborer son bouillon signature. Ce bouillon constitue la base de leur ramen style Tokyo et de leurs variations tsukemen.
ANDREW ZIMMERN BIZARRE FOODS DELICIOUS DESTINATIONS TOKYO – Yakitori
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Le yakitori, populaire plat de poulet grillé, offre une grande variété de brochettes de poulet accompagnées d’une sélection étendue d’ingrédients. La caractéristique distinctive de cette cuisine est sa saveur robuste, car les qualités naturelles du poulet donnent un goût concentré qui ressemble vraiment au poulet. Le chef Wada utilise habilement chaque partie de la volaille, depuis la soupe faite avec les os jusqu’aux brochettes de gésier, de cœur et de foie. La recherche de l’uniformité est essentielle : chaque morceau de viande est méticuleusement façonné, tranché et pesé pour des brochettes parfaitement calibrées. Ces brochettes, confectionnées sur des bâtonnets de bambou japonais, reçoivent une pulvérisation de saké ou une touche de jus de gingembre avant la cuisson. Selon la recette, du sel ou du poivre peut être saupoudré, tandis que certaines viandes sont marinées dans un mélange de sauce soja, de vin de riz et de sucre. Grillées sur du charbon japonais spécial, qui brûle avec peu de fumée, de flamme et d’odeur, ces braises à haute température garantissent une chaleur saisissante qui scelle la saveur pure sans l’altérer.
OÙ EST-CE ?
Birdland
Japan, 〒104-0061 Tokyo, Chuo City, Ginza, 4 Chome−2−15 塚本素山ビルディング B1F
Tokyo, Japon
NOTES – BIZARRE FOODS DELICIOUS DESTINATIONS TOKYO
Chez Birdland, le secret ne réside pas dans la sauce ou l’assaisonnement, mais dans la qualité exceptionnelle du poulet lui-même. Alors que le poulet commercial standard vendu sur le marché américain est ordinaire et potentiellement risqué, le chef Wada opte pour l’Okukuji Shamo, souvent surnommé la « Rolls-Royce » des poulets. Élevé en plein air, cette volaille est l’équivalent du célèbre bœuf marbré Kobe du Japon.
BIZARRE FOODS DELICIOUS DESTINATIONS TOKYO – Kabayaki
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Le kabayaki est un plat d’anguille grillée nappée d’une sauce sucrée-salée. Obtenir un kabayaki parfait requiert compétence et patience. La graisse sous la peau de l’anguille doit être fondue à feu extrêmement vif, nécessitant des charbons spéciaux brûlant à 200 degrés. Le kabayaki style Tokyo est cuit à la vapeur après la cuisson au gril, ce qui est une caractéristique distinctive du plat. Après 15 minutes de vapeur, l’anguille retourne sur le gril, où elle est badigeonnée d’un mélange de sauce soja et de mirin. Enfin, elle est servie sur un lit de riz et garnie d’une réduction de sucre, de saké et de sauce soja.
OÙ EST-CE ?
Matsuyoshi
1 Chome-18-10 Nezu, Bunkyo City, Tokyo 113-0031, Japan
Tokyo, Japon
NOTES – BIZARRE FOODS DELICIOUS DESTINATIONS TOKYO
Les boutiques et restaurants spécialisés excellent à faire une seule chose exceptionnellement bien. Un ancien proverbe japonais dit : « Essayer de faire deux choses à la fois vous fera échouer dans les deux ». Birdland a perfectionné l’art du yakitori, et cette philosophie s’applique dans toute la ville.
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BIZARRE FOODS DELICIOUS DESTINATIONS TOKYO – Tonkatsu
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Le tonkatsu est une côtelette de porc panée dans de la chapelure panko, réputée pour sa tendreté. Le plat est préparé de la même façon depuis les années 1930, chaque chef ayant sa propre préférence de coupe. Le chef utilise du filet de porc, battu et remodelé pour une cuisson uniforme. Le porc est enrobé de farine, trempé dans l’œuf et pressé dans de la chapelure panko, fabriquée à partir de pâte à pain déchiquetée électriquement. Après avoir été frit jusqu’à dorure, il est servi avec du chou émincé croustillant, de la moutarde et une sauce similaire à la sauce Worcestershire sucrée.
OÙ EST-CE ?
Issen
Naoshima, Kagawa District, Kagawa 761-3110, Japan
Tokyo, Japon
NOTES – BIZARRE FOODS DELICIOUS DESTINATIONS TOKYO
La cuisine japonaise place les fruits de mer sur un piédestal en raison de sa géographie. Avec des îles montagneuses et 70 % de son territoire impropre à l’agriculture, les fruits de mer sont devenus un aliment de base. Le bouddhisme, arrivé de Corée 500 ans avant notre ère, a apporté un changement alimentaire radical avec la croyance en la réincarnation, conduisant les gens à éviter la viande. Cependant, au milieu du XIXe siècle, l’empereur a levé l’interdit vieux de 1 200 ans sur la consommation de viande, conduisant à un élevage amélioré et au porc devenant la viande la plus populaire au Japon, surpassant le poulet et le bœuf réunis.
