La délicatesse de l’asperge se combine parfaitement avec les sauces colorées introduites en petite quantité. Malheureusement les billes fondent trop lentement et sont agressives au goût. Sans les billes, c’est un plat parfait.
Mais – ont devient philosophe amateur, chez Tim Raue – qu’est-ce qui pousse les critiques culinaires à couronner cet endroit à répétition? Est-ce le goût de l’extraordinaire? Est-ce le fait qu’ils goûtent à tant de plats qu’ils aiment à être choqués? Ou est-ce que chef Raue a des amis chez les critiques, comme David Thompson, ex-chef #1 d’Asie selon San Pellegrino? Et est-ce que le fait d’être ami avec ces gens brouille vraiment le jugement des gens de chez Michelin, San Pellegrino, voir.ca, ou toute autre liste culinaire, ou sont-ils capable de discerner le bon du mauvais, malgré le copinage?
Tim Raue: 1-2-3-Go!
Ce n’est pas parce qu’un restaurant a une panoplie de services que celui-ci prend une éternité. À partir de ce moment, les plats s’enchaînent rondement.
Un filet de sandre est sorti – à la table, par le serveur – d’une cocotte d’où une brume d’azote liquide s’échappe. Une fois le poisson dans l’assiette, une sauce soja fermentée 10 ans est servie d’une bouilloire japonaise. Pour l’accompagner, un verre de Xérès Ximenez-Spinola Exceptional Harvest 2013. Un Xérès en plein milieu du repas? Un défi, ce Tim Raue…
Puis, mon vin préféré de ce repas est servi: Soleil de Chine, Domaine Saint-Nicolas, par Thierry Michon, 2011 (chenin). Gras, ample, pain et goyave.
Celui-ci vient avec un plat de pigeon, avec arachides et figues, présenté merveilleusement. Les goûts et textures sont enivrants. Et le pigeon est si bon…
Avec le même vin, un « dumpling » à la chinoise: canard, poireau, gingembre. Puis, une « langoustine et schnaps de rose ». C’est salé. Mais si bien présenté!
Tim Raue: peking duck interpretation TR
Puis, le plat signature de chef Raue, le canard de pékin. Celui-ci est présenté en trois plats différents: un bouillon (langue, intestin, cannelle), une jolie présentation (gelée de concombre, shiso et foie gras) et un beau morceau de poitrine de canard rôti.
