Istanbul est la ville carrefour par excellence, une collision fascinante entre l’Europe et l’Asie où des empires se sont élevés et effondrés, laissant derrière eux un patrimoine culinaire d’une complexité stupéfiante. Dans la sixième saison de No Reservations (2010), Anthony Bourdain a navigué dans cette métropole tentaculaire, explorant une culture gastronomique profondément ancrée dans l’histoire, mais vibrante d’une énergie contemporaine. Cet épisode fut un festin de saveurs audacieuses, contrastant les raffinements résiduels de l’Empire ottoman avec l’intensité sans compromis de la cuisine de rue turque. L’exploration d’Istanbul par Bourdain s’est concentrée sur la maîtrise absolue de plats spécifiques et éprouvés par le temps. Il a cherché l’étalage épique du petit-déjeuner turc traditionnel, la simplicité magistrale d’un lahmacun, et l’utilisation remarquable des abats et des viandes rôties lentement qui définissent l’âme culinaire de la ville. Il a également plongé dans les archives historiques, dégustant des recettes élaborées ressuscitées des cuisines des Sultans. C’était une exploration d’une scène gastronomique où chaque repas ressemble à une célébration de la survie et du patrimoine. Voici les adresses incontournables qui ont offert un véritable avant-goût du magnifique spectre culinaire d’Istanbul.
Lors de la visite d’Anthony Bourdain à Istanbul dans son émission No Reservations, lui et son équipe ont sélectionné de nombreux restaurants. Voici toutes les adresses et les plats présentés dans une liste pratique.
Il s’agit de No Reservations, saison 6, épisode 2. L’épisode a été diffusé pour la première fois le 18 janvier 2010.
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PLAT – « Petit-déjeuner turc »
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Ils ont dégusté des œufs, de la saucisse turque à l’agneau, du fromage de brebis incluant du fromage frit, du pain, du kaymak, du miel, des olives, des tomates et concombres pelés, ainsi que du thé turc.
« Oh oui, qu’est-ce qu’on ne peut pas aimer là-dedans, salé, coulant. » -Anthony Bourdain
OÙ EST-CE ?
Kale İstanbul Cafe
Defterdar, Savaklar Cd., 34050 Eyüpsultan/İstanbul, Türkiye
Istanbul, Turquie
PLAT – Lahmacun
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Ils ont dégusté du lahmacun, ou pain plat turc avec de la viande hachée, du persil, de la roquette, du jus de citron, de l’ezme (salsa épicée), du babeurre maison, du sumac et du piment rouge écrasé.
« Ohhh, c’est un beau mélange, bien épicé, croustillant. » -Anthony Bourdain
OÙ EST-CE ?
Tatbak
Teşvikiye, Akkavak Sk. 38/B, 34365 Şişli/İstanbul, Türkiye
Istanbul, Turquie
PLAT – « Plat turc traditionnel »
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Anthony Bourdain a dégusté des morceaux d’agneau tels que la tête, la rate et le cœur, des tripes, des ris de veau servis avec du pain plat à l’huile de piment et aux graisses de viande, ainsi que leur spécialité maison : un kebab à base d’agneau haché et d’épices.
« C’est tout simplement parfait — le pain, la pâte de piment avec les ris de veau cuits, c’est extraordinaire. Tout s’harmonise si bien et c’est beau ! » -Anthony Bourdain
OÙ EST-CE ?
Dürümzade
Hüseyinağa, Kamer Hatun Cd. 26/A, 34435 Beyoğlu/İstanbul, Türkiye
Istanbul, Turquie
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PLAT – « Plat de l’ère ottomane »
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Ils ont dégusté du melon farci de bœuf et d’agneau hachés, de dattes, de groseilles, de pignons de pin et d’amandes, ainsi qu’un plat en cocotte composé d’agneau de lait, d’échalotes, de groseilles, de figues séchées, d’abricots secs, de raisins secs et d’amandes.
« Ça sent bon, oh c’est bon. » -Anthony Bourdain
OÙ EST-CE ?
Osmanlı Saray Mutfağı Asitane Restaurant
Dervişali, Kariye Cami Sk. No:6, 34240 Fatih/İstanbul, Türkiye
Istanbul, Turquie
PLAT – « Plateau de mezze turc »
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Anchois blancs, salade de cervelle, boisson nationale le Raki et petits poissons du Bosphore.
« La nourriture est délicieuse, et on s’attend à partager avec enthousiasme. » -Anthony Bourdain
OÙ EST-CE ?
Kalamar Restaurant Beyoğlu
Hüseyinağa, Sahne Sk. no\19, 34435 Beyoğlu/İstanbul, Türkiye
Istanbul, Turquie
PLAT – Büryan et Ayran – No Reservations Istanbul
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Anthony Bourdain a visité Sur Ocakbasi situé à Istanbul.
Ils ont dégusté du büryan — agneau cuit lentement dans un four souterrain — et de l’ayran, une boisson à base de yaourt.
« Vous savez, j’apprends vraiment à apprécier les saveurs vives et les contrastes de couleurs qui s’y jouent. La fraîcheur, et bien sûr les portions. » -Anthony Bourdain
OÙ EST-CE ?
Sur Ocakbaşı
Zeyrek, Kadınlar Pazarı, İtfaiye Cd. No:19, 34083 Fatih/İstanbul, Türkiye
Istanbul, Turquie
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L’épisode d’Istanbul dans No Reservations a parfaitement illustré la profonde appréciation de Bourdain pour les cuisines qui subliment des ingrédients simples à travers des siècles de technique perfectionnée. Sa véritable joie devant l’usage sans complexe des abats, de l’agneau rôti lentement et du plaisir communautaire d’un plateau de mezze témoignait de sa conviction que la meilleure nourriture est souvent la plus humble. En explorant à la fois les recettes historiques et complexes des cours ottomanes et les spécialités de rue viscérales comme le dürum, il a offert un portrait complet d’une ville dont l’identité culinaire est vaste et intransigeante. C’est un témoignage puissant du statut d’Istanbul comme l’une des grandes capitales gastronomiques du monde. Lors de votre visite dans cette incroyable ville, cherchez les maîtres locaux du kebab et du lahmacun pour une expérience véritablement authentique.
