MUNICH, Allemagne – Chef Patrick Geay fait pratiquement tout, tout seul, dans son restaurant français à Munich.
Malheureusement, ce restaurant a depuis fermé ses portes.
Dans cette série d’articles, Cédric Lizotte visite certains des meilleurs restaurants d’Europe. De la France à la Suisse en passant par la République tchèque, voici les bonnes adresses pour goûter les délices de certains des meilleurs chefs de la planète. Suivez-le grâce au mot-clic #CedricEnEurope.
Après des années passées à travailler dans les cuisines de grands hôtels et de restaurants un peu partout en Europe, chef Geay s’est installé à Munich avec sa femme allemande. Depuis, ils travaillent ensemble dans leur restaurant, le Cézanne, dans le chic quartier Schwabing. Martina s’occupe du service et chef Geay fait le reste.
Oui, tous les plats sont faits par une seule personne. « J’ai de l’aide vers la fin de la soirée, surtout pour la vaisselle », explique-t-il. C’est qu’après avoir passé des années à travailler dans de grandes cuisines avec des dizaines de personnes, la simplicité d’un bistro a un attrait certain.
« Je travaille mes sauces, je prépare les viandes et je fais ma mise en place durant la journée. Le soir, j’assemble. » Ça semble si simple lorsque chef Geay en parle, mais c’est tout de même très fastidieux. Et après presque 20 ans à la même adresse – le Cézanne a ouvert ses portes en 1998 – on comprend que la routine que s’impose chef Geay est à faire rougir certains militaires.
Le Cézanne n’est pas comme les autres restaurants à Munich. Par exemple, chef Geay travaille les ingrédients du marché, ce qui n’est que très peu le cas ailleurs en ville. La cuisine classique bavaroise, c’est le chou et le porc, ce qui est bien en soi, mais pas très créatif. Aussi, on y sert une cuisine française qui a un air rustique, mais qui est dans son fond très raffinée. Souvent, dans les restaurants français de Munich, on sert le contraire : présentation soignée, aucune profondeur.
Évidemment, il y a 20 ans, le quartier Schwabing n’était pas ce qu’il est aujourd’hui. Le Cézanne est au beau milieu d’un des plus beaux quartiers d’Allemagne. Plusieurs beaux bars à cocktails et autres restaurants entourent le Cézanne, qui lui, n’a pas changé depuis son ouverture. Et le Cézanne ne dérougit pas, ce qui est un testament à la qualité de sa cuisine.
Le Cézanne, restaurant français à Munich : Le repas
J’ai eu la chance de prendre le repas du soir au Cézanne. Là, on a débuté le repas avec un verre de Crémant de Loire, Mlle Ladubay 2013. L’amuse-bouche est une superbe petite quiche. Le dessus est parfaitement bruni, la quiche est salée, grasse (dans le bon sens du terme), et le crémant coupe le gras à merveille. Et quand on se met dans les souliers du chef, on comprend que c’est un plat qu’il est facile à faire en avance et à simplement mettre au four avant le service!
Pour l’entrée, Martina me sert un plat qui frappe fort. Il s’agit d’une soupe de patates, fromage, truffes et jambon cerrano. Pour l’accompagner, Domaine du Tariquet Classic, Gascogne, 2014 (mélange de cépages).
La soupe est intense, goûteuse, aromatique, forte en bouche, délicieuse, crémeuse, truffée à souhait, et les croustilles de jambon offrent un élément de texture à la soupe riche et soyeuse. C’est franchement le meilleur plat que j’ai mangé de toute la semaine!
Prochain plat : cabillaud en croûte de noix, qui va avec un verre de Château Haut Rian, Entre-Deux-Mers, 2014. Pas de surprises : le poisson est parfaitement assaisonné et la cuisson est sans faille, la portion est généreuse, le poisson est juteux, balancé, amer-salé-sûr, la fraicheur des ingrédients est évidente. Et l’accompagnement n’est pas en reste : une tomate confite, sucrée, intense, au goût profondément sombre et parfumé.
Martina revient, cette fois avec un Trou normand! J’adore l’idée du Trou normand, qui malheureusement n’est plus à la mode. Je suis bien heureux qu’on continue à le servir au Cézanne! Il s’agit d’un sorbet à la pomme verte. Ce sorbet goûte à 100% la manzana verde, cet alcool basque à la pomme. Rafraîchissant!
Qui dit Trou normand dit plat de viande. Le vin : Château la Verrière, Bordeaux, 2013. Le plat : pintade aux morilles.
La pintade, extrêmement tendre, et les morilles, aromatiques, sont accompagnées de pommes de terre et de fèves. Mais ce qui vole le show, ce qui retient l’attention, c’est la sauce. Cette sauce est riche et incroyablement goûteuse. On pourrait la mettre sur un vieux soulier et vendre le plat 30 euros!
Dessert : tatin et Sauternes (Calvet, 2012). Avec une mousse de chocolat noir et sorbet à la framboise. Parce que certains classiques sont indémodables. Un peu comme le Cézanne.
Le Cézanne, Konradstraße 1, 80801, Munich
(Malheureusement, ce restaurant a depuis fermé ses portes.)
