Dans l’épisode 2 de la première saison de No Reservations, diffusé en 2005, Anthony Bourdain débarque en Islande — une île isolée par des océans glaciaux et façonnée par un paysage volcanique dramatique. La mission : affronter sans détour les traditions culinaires islandaises, nées de la pure nécessité, et survivre à la confrontation avec le hákarl, le requin fermenté, arrosé de schnapps local surnommé la « Mort Noire ». Voici une liste de toutes les adresses et les plats présentés lors de cet épisode légendaire.
ANTHONY BOURDAIN ISLANDE – Hákarl (requin fermenté)
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Le hákarl est sans doute le plat le plus infâme de la gastronomie islandaise : du requin du Groenland (Somniosus microcephalus) dont la viande est naturellement toxique à l’état frais en raison de sa teneur élevée en ammoniaque. Pour le rendre comestible, les Islandais l’entèrent ou le suspendent pendant plusieurs mois de fermentation contrôlée. Le résultat est une chair blanchâtre, gélatineuse, à l’odeur d’ammoniaque puissante, que même certains Islandais trouvent difficile à avaler. Bourdain, après en avoir mangé, l’a qualifié de « pire chose qu’il ait jamais mangée ». Il est traditionnellement servi en petits cubes et accompagné d’un shot de Brennivín.
OÙ EST-CE ?
Reykjavik, Islande
NOTES – NO RESERVATIONS ISLANDE
Le hákarl est l’un des plats les plus symboliques de la culture culinaire islandaise, hérité des méthodes de conservation vikings. Sa réputation internationale dépasse largement ses frontières — il figure régulièrement dans les listes des plats les plus difficiles à manger au monde. La dégustation s’accompagne invariablement d’un shot de Brennivín (vodka à base de pomme de terre aromatisée au carvi, surnommée « Svarti Dauði », la Mort Noire), censé en atténuer l’impact.
ANTHONY BOURDAIN ISLANDE – Repas traditionnel à la maison
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Invité dans une maison islandaise, Bourdain découvre la cuisine domestique traditionnelle : agneau biologique local, fumé et bouilli, accompagné d’un kjötsúpa — la soupe nationale de l’Islande, un bouillon d’agneau avec des légumes racines (navet, rutabaga, carotte, pomme de terre) qui mijote des heures pour atteindre une douceur réconfortante. L’agneau islandais, élevé en liberté dans les landes et les montagnes, se nourrit d’herbes et de baies sauvages, ce qui lui confère une saveur particulièrement pure et délicate. Bourdain est visiblement impressionné par la qualité de cet agneau.
OÙ EST-CE ?
Domicile privé, Islande
NOTES – NO RESERVATIONS ISLANDE
Le kjötsúpa (prononcer « kyoet-sou-pa ») est l’un des plats islandais les plus emblématiques et les plus réconfortants. En Islande, il est cuisiné dans quasiment chaque foyer dès l’automne, quand l’agneau est abattu après l’estive. L’agneau islandais est considéré par de nombreux chefs européens comme l’un des meilleurs du monde en raison de l’alimentation naturelle des bêtes.
ANTHONY BOURDAIN ISLANDE – Macareux fumé (Smoked Puffin)
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Le macareux moine (puffin) est un oiseau de mer iconique de l’Islande — et aussi un met traditionnel depuis des siècles. Le macareux fumé, servi en tranches fines, a une chair sombre, dense et intensément savoureuse, avec un goût maritime et fumé prononcé. C’est un plat qui dérange d’abord les touristes étrangers, habitués à voir ces oiseaux comme des mascotes des îles côtières, avant de les surprendre par la richesse de sa saveur.
OÙ EST-CE ?
Restaurant à Reykjavik, Islande
NOTES – NO RESERVATIONS ISLANDE
La chasse au macareux est une pratique ancestrale en Islande, pratiquée à l’aide d’un long filet (háfur). Les colonies de macareux se comptent par millions sur les falaises islandaises. Si cette tradition alimentaire suscite parfois des controverses chez les voyageurs étrangers, elle reste légale, réglementée et profondément ancrée dans la culture islandaise.
ANTHONY BOURDAIN ISLANDE – Hot-dog de minuit
QU’EST-CE QUE C’EST ?
Après toutes les épreuves gustatives de la journée — hákarl, Brennivín, macareux — Bourdain trouve son salut dans un hot-dog de minuit à Reykjavik. Ces hot-dogs islandais (pylsur) sont faits d’un mélange de porc, d’agneau et de bœuf islandais, ce qui leur confère une saveur distincte des saucisses americaines ou allemandes. Ils sont servis dans un petit pain moelleux avec de la remoulade maison, des oignons crus, des oignons frits croustillants, de la moutarde douce et du ketchup. Le résultat est une combinaison de textures et de saveurs parfaite — et selon Bourdain, l’une des meilleures choses qu’il ait mangées en Islande.
OÙ EST-CE ?
Bæjarins Beztu Pylsur
Tryggvagata 1
101 Reykjavik, Islande
NOTES – NO RESERVATIONS ISLANDE
Bæjarins Beztu Pylsur (qui signifie littéralement « les meilleures saucisses de la ville ») est une institution fondée en 1937. Ce kiosque minuscule, situé en plein cœur de Reykjavik, est ouvert pratiquement 24h/24 et sert des centaines de hot-dogs par jour. L’ancien président américain Bill Clinton y a mangé en 2004, un an avant Bourdain. Le hot-dog « avec tout » (einn með öllu) est la commande classique.
